饮膳正要 - 第 9 页/共 39 页

羊蹄（五副，退洗净，煮软，切成块） 姜末（一两） 料物（五钱） 　　上件，下面丝炒，葱、醋、盐调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　熬羊胸子 　　羊胸子（二个，退毛洗净，煮软，切作色数块） 姜末（二两） 料物（五钱） 　　上件，用好肉汤，下面丝炒，葱、盐、醋调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　鱼 　　新鲤鱼（五个，去皮、骨、头、尾） 生姜（二两） 萝卜（二个） 葱（一两） 香菜蓼子（各切如丝） 胭脂（打糁。） 　　上件，下芥末炒，葱、盐、醋调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　红丝 　　羊血同白面（依法煮熟） 生姜（四两） 萝卜（一个） 香菜 蓼子（各一两，切细丝） 　　上件，用盐、醋、芥末调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　烧雁 　　烧 、烧鸭子等同。 　　雁（一个，去毛、肠、肚，净） 羊肚（一个，退洗净，包雁） 葱（二两） 芫荽末（一两） 　　上件，用盐同调，入雁腹内烧之。 　　卷第一聚珍异馔 　　烧水札 　　水札（十个， 洗净） 芫荽末（一两） 葱（十茎） 料物（五钱） 　　上件，用盐同拌匀烧，或以肥面包水扎，就笼内蒸熟亦可。或以酥油水和面包水扎，入炉内炉熟亦可。 　　卷第一聚珍异馔 　　柳蒸羊 　　羊（一口，带毛） 　　上件，于地上作炉，三尺深，周回以石，烧令通赤，用铁芭盛羊上，用柳子盖覆，土封，以熟为度。 　　卷第一聚珍异馔 　　仓馒头 　　羊肉 羊脂 葱 生姜 陈皮（各切细） 　　上件，入料物、盐、酱，拌和为馅。 　　卷第一聚珍异馔 　　鹿奶肪馒头 　　或作仓馒头，或做皮薄馒头皆可。 　　鹿奶肪 羊尾子（各切如指甲片） 生姜 陈皮（各切细） 　　上件，入料物、盐，拌和为馅。 　　卷第一聚珍异馔 　　茄子馒头 　　羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 嫩茄子（去穣） 　　上件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之。 　　卷第一聚珍异馔 　　剪花馒头 　　羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮（各切细） 　　上件，依法入料物、盐、酱拌馅包馒头，用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。 　　卷第一聚珍异馔 　　水晶角儿 　　羊肉 羊脂 羊尾子 葱 陈皮 生姜（各切细） 　　上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。 　　卷第一聚珍异馔 　　酥皮奄子