饮膳正要 - 第 8 页/共 39 页

上件，用盐拌匀，风干，入小油炸。 　　卷第一聚珍异馔 　　脑瓦剌 　　熟羊胸子（二个，切薄片） 鸡子（二十个，熟） 　　上件，用诸般生菜，一同卷饼。 　　卷第一聚珍异馔 　　姜黄鱼 　　鲤鱼（十个，去皮鳞） 白面（二斤） 豆粉（一斤） 芫荽末（二两） 　　上件，用盐、料物淹拌过搽鱼，入小油炸熟，用生姜二两，切丝。芫荽叶，胭脂染，萝卜丝炒，葱调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　攒雁 　　雁（五个，煮熟，切攒） 姜末（半斤） 　　右用好肉汤炒，葱、盐调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　猪头姜豉 　　猪头（二个，洗净，切成块） 陈皮（二钱，去白） 良姜（二钱） 小椒（二钱） 官桂（二钱） 　　草果（五个） 小油（一斤） 蜜（半斤） 　　上件，一同熬成，次下芥末炒，葱、醋、盐调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　蒲黄瓜齑 　　净羊肉（十斤，煮熟，切如瓜齑） 小椒（一两） 蒲黄（半斤） 　　上件，用细料物一两，盐同拌匀。 　　卷第一聚珍异馔 　　攒羊头 　　羊头（五个，煮熟攒） 姜末（四两） 胡椒（一两） 　　上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　攒牛蹄 　　马蹄、熊掌一同。 　　牛蹄（一副，煮熟，攒） 姜末（二两） 　　上件，用好肉汤同炒，葱、盐调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　细乞思哥 　　羊肉（一脚子，煮熟，切细） 萝卜（二个，熟，切细） 羊尾子（一个，熟切） 哈夫儿（二钱） 　　上件用好肉汤同炒，葱调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　肝生 　　羊肝（一个，水浸，切细丝） 生姜（四两，切细丝） 萝卜（二个，切细丝） 香菜 蓼子（各二两，切细丝） 　　上件，用盐、醋、芥末调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　马肚盘 　　马肚肠（一副，煮熟，切） 芥末（半斤） 　　上件，将白血灌肠，刻花样，涩脾，和脂剁心子攒成炒，葱、盐、醋、芥末调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　炸儿 　　系细项。 　　儿（二个，卸成各一节） 哈昔泥（一钱） 葱（一两，切细） 　　上件，用盐一同淹拌，少时，入小油炸熟。次用咱夫兰二钱，水浸汁，下料物、芫荽末，同糁拌。 　　卷第一聚珍异馔 　　熬蹄儿