饮膳正要 - 第 7 页/共 39 页

上件，用玫瑰水一盏，浸取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。安宁心气，令人多喜。 　　卷第一聚珍异馔 　　炙羊腰 　　治卒患腰眼疼痛者。 　　羊腰（一对） 咱夫兰（一钱） 　　上件，用玫瑰水一杓，浸取汁，入盐少许，签子签腰子火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之，汁尽为度，食之。甚有效验。 　　卷第一聚珍异馔 　　攒鸡儿 　　肥鸡儿（十个， 洗净，熟切攒） 生姜汁（一合） 葱（二两，切） 姜末（半斤） 小椒末（四两） 面（二两，作面丝） 　　上件，用煮鸡儿汤炒，葱、醋入姜汁调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　炒鹌鹑 　　鹌鹑（二十个，切成事件） 萝卜（二个，切） 姜末（四两） 羊尾子（一个，各切如色数） 面（二两，作面丝） 　　上件，用煮鹌鹑汤炒，葱、醋调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　盘兔 　　兔儿（二个，切作事件） 萝卜（二个，切） 羊尾子（一个，切片） 细料物（二钱） 　　上件，用炒，葱、醋调和，下面丝二两，调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　河西肺 　　羊肺（一个） 韭（六斤，取汁） 面（二斤，打糊） 酥油（半斤） 胡椒（二两） 生姜汁（二合） 　　上件，用盐调和匀，灌肺，煮熟，用汁浇食之。 　　卷第一聚珍异馔 　　姜黄腱子 　　羊腱子（一个，熟） 羊肋枝（二个，截作长块） 豆粉（一斤） 白面（一斤） 咱夫兰（二钱） 栀子（五钱） 　　上件，用盐、料物调和，搽腱子，下小油炸。 　　卷第一聚珍异馔 　　鼓儿签子 　　羊肉（五斤，切细） 羊尾子（一个，切细） 鸡子（十五个） 生姜（二钱） 葱（二两，切） 陈皮（二钱，去白） 料物（三钱） 　　上件，调和匀，入羊白肠内，煮熟切作鼓样，用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。 　　卷第一聚珍异馔 　　带花羊头 　　羊头（三个，熟切） 羊腰（四个） 羊肚肺（各一具，煮熟切，攒胭脂染） 生姜（四两） 糟姜（二两，各切） 鸡子（五个，作花样） 萝卜（三个，作花样） 　　上件，用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　鱼弹儿 　　大鲤鱼（十个，去皮、骨、头、尾） 羊尾子（二个，同剁为泥） 生姜（一两，切细） 　　葱（二两，切细） 陈皮末（三钱） 胡椒末（一两） 哈昔泥（二钱） 　　上件，下盐，入鱼肉内拌匀，丸如弹儿，用小油炸。 　　卷第一聚珍异馔 　　芙蓉鸡 　　鸡儿（十个，熟攒）羊肚、肺（各一具，熟切） 生姜（四两，切） 胡萝卜（十个，切） 　　鸡子（二十个，煎作饼，刻花样） 赤根 芫荽（打糁） 胭脂 栀子（染） 杏泥（一斤） 　　上件，用好肉汤炒，葱、醋调和。 　　卷第一聚珍异馔 　　派饼儿 　　精羊肉（十斤，去脂膜筋，捶为泥） 哈昔泥（三钱） 胡椒（二两） 荜拨（一两） 芫荽末（一两）上件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。 　　卷第一聚珍异馔 　　盐肠 　　羊苦（肠水洗净）