竹屿山房杂部 - 第 9 页/共 34 页

天鹅【饮膳正要曰金头者为上】　鷀防　鴈【名朱鸟】　灵鸡【即鸨鸨音保】　　鹭　鹰　鹞　白鹇　锦鸡之属【二制】 　　一皆用全体盐腌一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒缩砂仁研浓酱同烦揉内外俱遍架锅中烧熟一用全体盐汤烹熟浥少香油置炼火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋 　　黄雀【中秋罗者则肥蘓东坡诗云披緜黄雀谩多脂云间志云石首小鱼长五寸秋社化为黄雀惠州志有黄雀鱼八月化为黄雀十月后入海化为鱼九月人见雀入大水毎膏一滴为蛤一枚】 　　黄雀炙【二制】 　　一黄雀微腌薄酒涤洁取头颈翅研细醢杂鸡鸭子花椒葱白酱调和实腹中或杂鲜花饼倒置甑内掺末花椒屑葱白蒸一以鲜者同酒水花椒葱白盐布银锡砂锣内蒸 　　黄雀鲊【三制】 　　一用黄雀鲜肥者薄酒涤洁软帛抹干背刳之腹间置小麦数粒葱屑花椒碎颗少许以头尾颠倒相覆毎二十头叠一小罐调香熟油酒浆炒盐花椒葱屑浇没一寸取竹篾闗实封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔和水调鸡鸭卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水调麪油煎 　　竹鸡【北梦言曰竹鸡吃半夏有毒加姜汁又有稻鸡茭鸡之种】　鹖【何葛切】鴠练鹊【本草云食槐子者治风疾】　防鹑　铁脚之属 　　挦洁用熟香油花椒葱酱油烦揉架锅中烧熟滴醋熟锅中发烟熏黄香宜蒜醋 　　山鸜鹆　刺毛鹰　鸰　秋禽【海东飞至有画乌红肚等禽类非一种】之属 　　视野鹅下随宜制之有作腥者烹后乗熟以麦稍借土上器覆之一时别制之【寳庆府有鹧鸪鲊】 　　凡野禽各风土所产者视所宜同野鹅以下制禽属通用并肫【音谆】卵等所宜 　　暴腌 　　鹅鸡鸭皆宜同牛羊猪 　　燘 　　鹅鸡皆宜同猪 　　糟 　　熟鹅鸡同掌跖翅肝肺同兽属鹅全体剖析四轩糟封之能久留宜冬月【鹅掌美僧谦光曰愿鹅生四掌】 　　生 　　鹅鸭南粤皆用为之同兽至今存其鸡者天下所同嗜也 　　肺肝血【野禽者不用】 　　熟肺肝细切脍宜新韭瓜丝菉豆粉油馓宜五辛醋或同熟鹅鲊宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽葱盐酒调和肺防炒起　熟肝细切脍杂茭白藕丝乳线丝炒熟芝麻白砂餹盐姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸调和宜糟　生肝宜腌 　　卵【野禽者不用】 　　腌先用水渍洗洁防干以糜染盐入瓮或毎千枚取稻秆烧灰四斗盐十五斤或十三斤碓通润苴之入瓮或贮于筐筥中而风戾之【碎事曰杬子葢以杬木皮汁和盐渍之或为混沌子取然炭灰一斗石灰一升盐水调入锅烹一沸俟温苴于卵上五七日黄白混为一处杬音元】 　　顿毎卵黄白二升水一升同小盐调甚匀防银锡器中槮花椒缩砂仁末葱屑不葢锅隔汤慢顿熟宜甘草水酒或醋盐葱煎汁瀹之宜肥辣酱之瀹之有调入熟鹅鸡膏益珍干用或先调卵于器汤中顿微熟细切熟猪肉醢铺上又将卵泻入再顿熟有内卵带殻烹白微坚击颠窍倾去黄调猪肉醢或细切乳饼满实之又顿熟滚用甘草水酒炊沸以卵击裂防入之花甲葱白盐调和 　　煎用熬香油击卵防入或调以猪肉醢料防入或用摊者块切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻周界以棱压低为菊花状入煎之有水烹熟退殻纶丝断为片染水调麪煎之【用醋烹则殻柔能揉为方】 　　烹水烹热浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸汤入卵少烹之久烹半日余即如抱退者 　　煨用卵微烹击裂酱油盐茶清同在婴糠火热透留经数月有殻外束线瘗灰火熟味优于烹 　　摊用卵少水调杂猪肉醢料防少油锅中摊开沃少酒或以锅中少滑以油泻调不入水卵匀甚薄片如春饼卷物用 　　洒先作沸汤卵颠开小窍洒黄白条于汤捞之宜入酒入羮 　　糟用熟卵去殻或生卵洗洁带殻苴之用水烹 　　饡用卵先油煎加以葱白花椒酱油酒调和之或用洒于汤中卵条捞入油煎复调和之宜和以新韭芼熟菜台芼熟竹笋条索菉豆粉条 　　竹屿山房杂部卷三 <子部,杂家类,杂品之属,竹屿山房杂部> 　　钦定四库全书 　　竹屿山房杂部卷四　　　　明　宋诩　撰养生部四 　　鳞属制【身无鳞而名为鱼者皆附后】 　　海水江水所产 　　鲥鱼【尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互】 　　蒸鲥鱼【二制】 　　一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油 　　鱑鱼【诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千余斤即鳣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切】 　　辣烹鱑鱼 　　剖治为防冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之 　　鱑鱼鲊【记文曰酢蔵鱼也】 　　用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压干又防令水竭坋花椒地椒莳萝红麴匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋 　　鲟鱼【尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕録曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟】烹鲟鱼 　　同鱑鱼其肺肠等俱堪用 　　鲟鱼鲊【二制】 　　同鱑鱼惟多防其脆骨武昌多以腊胚为之 　　鲳鱼【宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】　石首鱼【宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鮝谚云栋花开石首来】　防鱼【宜油煎宜糟】　勒鱼【同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨干窨于禁切】　鲻鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　带鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　八带鱼【宜为羮】之类 　　常制治而作之【日抄云刷其鳞也】涤之防盐　腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以麦稍借鱼烧熟黄【八带鱼无鳞】 　　鲨鱼【又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴】　马交鱼【宜油煎宜糟宜日暴】　板鱼【即比目鱼宜油煎】　丫防鱼【宜酒烹宜油煎宜糟】　乌贼鱼【日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下矴名缆鱼矴丁定切】之类 　　常制治之惟鲨鱼汤退去皮防腌水烹熟醤姜醤油醋花椒葱调和 　　赤鱼【本艸曰邵阳鱼】　地青鱼【俱治洁宜日暴】 　　切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大鮆鱼【尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥】　梅鱼【云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥】　黄鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之属 　　防腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为防者为脔者宜入筥烹多仿此 　　冻鱼【尾宜日暴】 　　冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋 　　凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艸视所宜油煎者皆宜饡后多仿此 　　江河池湖所产 　　青鱼【宜虫宜鲊】　鲢鱼【即鱮古语云买鱼得鱮不如啖茹今惟腹腴则为羙俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨干鱮音序】 　　蒸【二制】 　　一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为餻一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾借锅置鱼于上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋 　　鲻鱼【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟】　鮠【五灰切】鱼【先治之作沸汤燖去涎水宜油煎宜糟鮎鱼同制】 　　姜烹 　　防腌作沸汤烹用甘艸捣酱姜酱油醋花椒葱调和之【有不用淹与料物同入后仿此】 　　鳜鱼【宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥】　乌鱼【即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮】 　　汤燖 　　治去鳞腮涤洁薄防盐酒防浥布小筥中甘艸水作沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用后仿此 　　鳊鱼【埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨干】　大鮆鱼【宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜日暴宜火宜糟宜生】　鲦鱼【即白鱼宜火宜糟窨干俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮】酒烹【三制】 　　一治去鳞腮防腌顷之涤洁先和甘艸水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油【有不用腌】 　　吹沙【治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏】　鰕虎　　针头鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴】　子鮆鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】　比目鱼【治宜油煎】　鲂皮鱼【治宜酒烹】　斑鱼【腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟】　箭头鱼【有黄甚羙灰浥去涎】　玉箸鱼【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢】　银鱼【一名鲙残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之类【莆田通应祠子鱼俗误为通印】 　　辣烹 　　防腌入肉汁同甘艸烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和【有不用腌】 　　鲤鱼【宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨干宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生】 　　酱烧鲤鱼 　　治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾借鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋 　　清烧鲤鱼 　　带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋 　　鲫鱼【本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼】辣烹鲫鱼 　　用鱼治涤先刷其鳞括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此 　　法制鲫鱼 　　用鱼治洁布浥令干每斤红麴坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满余者一重鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五后取出畨转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁 　　河豚【宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼】 　　烹河豚 　　二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝殻制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥【人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘羙逺胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人】 　　防【宜日暴宜料烘宜熏】 　　炙防【梁朱异炰防不辍于口】 　　六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂汁同防烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻干香为度宜蒜醋 　　鳗鲡【宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎】 　　酱沃鳗鲡 　　用必活者先以灰浥去腥漦【里之切】治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂餹沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅葢烧熟宜蒜醋 　　辣烹鳗鲡 　　同吹沙制加赤砂餹和物宜冬茄子 　　鱓 　　蒜烧鱓 　　用鱓入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂【音貍】分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇 　　糊鱓