竹屿山房杂部 - 第 13 页/共 34 页

脯【二制】 　　芭蕉根粘糯者截厚大片灰汁芼令熟又易清水芼无灰气压干以花椒胡椒莳萝地椒缩砂仁姜熟油酱研浥一两宿出焙槌软用 　　牛蒡子即恶实又名鼠黏子十月已后取根硬者先捶软同芭蕉根料物制 　　生【二十八制】 　　紫菜【井水洗宜姜醋宜入热油中】鹿角菜【同紫菜】緑苔【宜醋】裙带菜【井水洗宜醋】莴苣笋【削去皮切片葅宜胡椒盐醋】冻【摘头以筥器盛入汤中防芼置于涧水中浸一二宿结冻用之宜姜醋】荠菜【盐腌顷之加熟油醋熟芝麻】蔊菜【宜醋】苦藚菜【和水烦揉易水苦味去宜酱醋或加以熟油】生菜【味苦者同苦藚】蒲蒻【宜盐醋】同蒿【宜盐醋或加熟油】新韭【宜酱醋】香椿芽　木莲子【去殻取瓤每计一枚水二酒盏挼汁绢縠滤其清者自成为腐宜姜醋】石耳【洗宜胡椒醋】木耳【宜藕筊白瓜丝竹笋丝宜姜醋】冬瓜【韱去外皮用盐水洗】西瓜【用坚肉宜酱醋】生瓜【削去皮宜姜盐醋】黄瓜【削去皮宜蒜醋】茭白【宜炒芝麻胡荽盐醋】茄【宜盐醋】银条菜【宜胡椒醋】白菜菔【同胡菜菔胡荽炒芝麻宜熟油盐醋或击碎以酱油】石花菜【宜胡椒姜盐醋】山花【去皮其茎宜盐腌顷之水洗加姜醋熟油】地姜【取须条切盐腌顷之宜醋】 　　草之生于野而无毒者皆可用 　　水苹【油炒】水藻【油炒】佛耳艸头【芼烂揉入米粉为饵】苎头【同佛耳艸】天菜【即地踏菜宜油炒宜日晒】盘棋菜【油炒不宜葢锅熟晒干】苦菜【芼去苦水宜油醋】蒲公英【芼去苦水宜油醋】凤仙茎【去皮芼宜酱糟】山慈菇【芼】马兰头【宜油炒】红蓝头【宜油炒】百合根【蒸】甘菊头【刘禹锡有菊苖醒酒】蜀葵蕊【宜油炒】苜蓿【油炒子可蒸饼】芭蕉露　芸台　鲜白芷【宜蜜渍糟】防风芽【油炒】阿蓝菜【出金陵腌乆用】白菜花【出金陵腌乆用】菜【出潞州宜晒干捶软油酱炒】菝葜【琐碎録曰田舍贫家取以酿酒张文潜诗曰烹之芼姜揉尽取无可掇菝蒲八切葜叶八切】阳菜【出金陵】　腌此类亦多 　　木之初发芽等无毒者皆可用 　　桄榔麫【出南粤作饼】桫木麫【出南粤作饼】枸杞头【油炒或盐汤芼晒干】木鱼【即棕榈新生子未出木者蘓东坡云用蜜煮醋浸可致千里】槠木子【可为腐可炒】斋木子【可为腐】　松露珠　牡丹花【李昊以牛酥煎食】茅母【夲草入果部】　此类亦多　有各地产皆宜识其性类视前制 　　羮胾【侧吏切】制 　　凡絮腥羮先作沸汤始少调以燖竹笋瓠菜等清汁后少调以烹鸡鵞猪等清汁再少调以烹鲜鰕清汁炀火多烹挹尽羮面之油滤尽羮下之滓其镕化血水水和鸭卵入羮皆能取清下酱油下胡椒川椒坋各少许复挹油滓须尽视咸淡絮之欲酸加醋欲甜加甘艸泡汤渐甞滋味渐以续入若絮素羮始用甘蔗煎汤后用燖竹笋菜瓜瓠汁入汤欲味鲜甘则再调以蜜水余如腥羮调和淡豆防研以入羮可以代酱前后必须滤去其防 　　羮中事件视所宜入【每羮入一件惟胡荽葱可并入之】 　　乳腐　红花子膏　芝麻腐　豆腐　天花菜　羊肚菜　鸡棕　燕窝　海丝菜　蒟蒻　麻菇　蕈　石耳　桑鵞【即树鸡桑之所产】胡桃仁　生栗　生菱　菱腐地栗　藕　藕腐　竹笋　鸡脚菜　芦笋　蒲蒻茭白　茭芽　山药　土瓜　丝瓜　瓠　茄　冬瓜豇豆　刀豆　龙须菜　笔管菜　莼菜　瓮菜 　　同蒿　莴苣笋　羊角菜　黄矮菜　瓢儿菜　菘菜菜台　酸齑　菉豆芽　韭　胡荽　葱白头　椿 　　芽　槐芽　蒸果　蒸蔬　缨络米【囊括煮之入羮】　羮中之胾牛羊猪鲜肥者为最或薄防用盐水浸作沸汤防燖者或煮糜烂者鸡鵞亦可斫为轩烹熟鱼鰕蟹等宜燖熟鸠鸽皆鹿兎獐麂野猪黄羊皆宜【饮膳正要云黄羊煮汤无味】 　　日月肠 　　刲羊血不入水置葱数茎顿暖处自镕为水以水调鸡卵黄灌入羊肠烹熟为日肠以水调鸡卵白灌入羊肠烹熟为月肠宜入羮 　　胜鲟鱼 　　用大鱼薄切濶防以猪肥精肉杂乳饼机上斫细醢和胡桃松仁细切胡椒酱苴之水调菉豆粉粘蒸之入羮 　　一捻珍 　　用猪肥精肉杂鳜鱼鳢鱼俱为防机上报斫细为醢以生栗丝风菱丝藕丝生笋丝麻姑丝胡桃仁细切胡椒花椒酱调和手捻为一脂形蒸之入羮 　　隽永脔【隽音俊】 　　乳饼鳜鱼肉熟蟹肉熟猪蹄筋俱作细醢鸡子同胡椒花椒酱调和为片蒸熟方切脔入羮 　　水陆珍 　　黄甲蒸取肉大银鱼鸡胷肉田鸡腿肉白鰕肉斫细醢鸡鸭子白花椒坋盐和一处浥白酒为丸饼蒸熟入羮 　　酥果膏 　　用腌乳饼加菉豆粉白糯米粉切碎退皮胡桃仁揉和为丸饼甑蒸或锅汤中煮熟入羮 　　筋肤髓 　　猪肤挦洁烹糜烂其蹄筋亦烹糜烂猪脊髓牛腱羊肤皆宜烹糜烂入羮 　　舌掌跖翅肠胃肝肺肾子 　　猪羊舌鹅舌掌鸡跖鹅鸡翅鸡肾鹅鸡肝肺猪羊肠胃鱼鰕子俱处置得宜入羮 　　肥瀹粉　荸荠粉荡索者　菉豆软粉索粉 　　俱宜肥用胡桃松子仁鲜竹笋用猪肉细切兼乳饼熟山药匀和为小丸用鸡子黄调菉豆粉为小丸通加肥汁烹以胡椒花椒缩砂仁葱白酱调和如冻先置粉上絮羮瀹之 　　竹屿山房杂部卷五 　　钦定四库全书 　　竹屿山房杂部卷六　　　明　宋诩　撰 　　养生部六 　　杂造制 　　造茶【三制学林新编云茶之佳者造在社前其次火前谓寒食前其下则雨前谓谷雨前此建安之造茶然气有先后地有寒热茶有早晩惟取萌蘖为上不得泥此以论茶也】 　　一摘茶萌心为上作沸汤防燖之防干绵纸借炼火上焙燥一摘叶于锅中焙柔以手烦揉之焙燥一以叶蒸过晒干以火焙燥俱以竹箬厚借筐筥收 　　水木犀 　　半含桂花摘采甚洁入绢囊置清水中烦揉去苦重压令干叠入瓷罐竹箬覆掩之遂以长篾重重侧围箬上篾心留通一穴防清水满渍须每日易水永不蔫烂炙燥能久藏 　　柹饼【俗作柿非柹芳味切削木片也】 　　柹霜后半熟者摘之轮去外皮日中晒柔渐以手按抑为饼晒起霜收 　　南枣【一统志曰膏枣】 　　南地鲜甜肥枣汤中防煮入稻秆借筐筥中覆葢一宿晒干复蒸之红而肉厚小甜枣借桑叶蒸熟晒干纹细而红 　　北枣　牙枣　红枣　圏枣 　　北地鲜枣在锅煮熟急入冷水中漉起晒干火炕焙者曰北枣煑熟手捻退皮晒干者曰牙枣生而晒干者曰红枣生而轮去皮锅中借以厚布慢火炙干者曰圏枣 　　蒲萄干【凡果干者曰防礼曰其实干防】 　　取熟甘者甑蒸柔日中晒干复火中焙之 　　梨干 　　赤梨片切窨稍干甑蒸晒之 　　桃干 　　生桃切去核汤中芼洒小盐晒干用加赤砂餹 　　李干 　　大鲜李汤中芼之日晒干 　　巴思把饼儿 　　采花红周正而生坚者去皮周遭界棱如橘囊状连晒二日用手轻轻挼匾晒半日蒸熟复晒干其形制气味与本土出产者无异 　　蜜瓤瓜 　　生甜瓜去皮瓤华之四分先以熟水洗过泲干用蜜汤煎去其水又入熟水内漉出拭干以蜜慢火煎令甜透如琥珀色取出仍以热水浴之取起拭干即以布借压令坚实日晒或火焙新瓷器収与真蕉黄无异也 　　梅酥【二制内则曰水醷醷音亿】 　　一用熟梅蒸烂布绢中泲去皮核调炒盐鲜紫蘓叶丝日中晒干每梅浆百斤盐十五斤一取霜梅连仁核鲜紫蘓叶丝熬赤砂餹同糜烂日中晒干 　　果单 　　先以漆先平之器少以蜜润使滑用桃李杏等果甘熟者蒸柔取绢滤其浆洗于蜜上置烈日中常揺振晒使匀薄俟干掲用林檎柰子楸子等果则生取浆熬稠浇晒 　　细酸 　　切青梅细丝茭白细丝同紫蘓新叶浸造霜梅水中色味俱美晒絶干加青橘皮丝以蜜润用 　　风栗【食疗云如肾气虚弱每日空心细嚼之】 　　霜后摘之投水中试去浮者以洁布抺干日晒醒用越布囊括于中而风戾常揺动则令均透 　　风菱　菱粉 　　采取鲜者晒干悬筐中风戾　煮去殻晒罗粉 　　风藕　藕粉 　　嫩藕头悬筥中风戾　老藕汁加水帛澄粉晒 　　风地栗 　　取絶甘嫩多浆者带土悬筐中而风戾之 　　细餹 　　用赤砂餹加广餹入锅熬热冷定以炒热麪溲熟芝麻或薄荷叶缩砂仁末少许加餹香揉块随意片切或纽索或范为花形取火焙干 　　杂果餻 　　炒熟栗去殻斤半柹饼去蔕核煑熟红枣胡桃仁去皮核各一斤莲菂末半斤一处舂碓糜烂揉匀刀裁片子日中晒干【有加荔枝龙眼肉各四两】 　　五美姜　姜粉 　　鲜嫩姜采抹去皮每块裁分四处每斤用白梅半斤槌碎去仁同炒盐一两和晒三日入甘艸末五钱甘松末三钱白檀末二钱晒一日收入瓷器中　生姜烂捣滤汁晒粉 　　松黄饼 　　用熟蜜白砂餹隔汤热渐和松黄范为小饼 　　蒲黄饼【本草云市防间以蜜溲作果食货卖甚益小儿】 　　摘新蒲黄同松黄山药莲菂芡栗菱藕荸荠等粉宜同制范之为饼 　　雪花饼 　　用菉豆粉炒熟二斤柹霜八两薄荷坋四两缩砂仁坋一两炼蜜和之范为小饼 　　菉豆粉餻 　　先用水作沸汤下熟蜜下菉豆粉下姜粉调适均滑器润酥油盛之脱下刀裁开以酥油浇 　　赤砂餹 　　甘蔗浆入锅慢火煎少续水不令作焦以石灰少许投调遂凝厚为餹 　　白砂餹【二制】 　　每赤砂餹百斤水百斤匀和先以竹器盛山白土用餹水淋下滤洁入锅煎凝白砂餹【闽土则宜】用水调匀复煎入模则脱为猊餹之类今曰响餹 　　餹霜【又曰餹氷黄涪翁荅雍熈长老诗云逺寄蔗霜知有味胜如崔子水晶盐杨廷秀诗云亦非崖蜜亦非青女吹霜冻作氷透骨清寒轻着齿嚼成人迹板桥声】皮餹 　　每上等白砂餹十斤用水五斤慢火煎熬以滴水成珠候坚柔停匀为则先取瓷罐截小竹板二十余枝纵横置其腹间乃入以所煎之余过一宿以罐覆碗上令其滴尽餹水半月两旬视罐中餹霜凝结竹板之上则击罐而取之　滴下者煎得所置新瓦上以两杖皷臂抽击遂为皮餹也皮餹以饽致逺不粘 　　蕨粉　葛粉 　　蕨粉作沸汤溲之缄餹蜜豆沙或猪鱼肉醢为饼蒸熟葛粉同 　　麪筋 　　用小麦白麪十六斤盐四两温水和带软水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗浊则易水已成麪筋苴箬中置笼上蒸有用麦麪同制惟先宜揉靭水中停麪绢滤洁即小粉也 　　红花子膏 　　释去浮者臼内碎入汤浥汁更更煎汁锅内沸入醋防绢挹之似肥肉入素食极珍美