竹屿山房杂部 - 第 12 页/共 34 页
淡齑用冬菜揉熟以冷水满浸压之用则芼有温豆腐泔浸没老菜遂作酸味可食不须芼
沃【十二制】
萝卜卷用肥白萝卜薄切片葅日晒防干每片置川椒二粒新紫蘓叶丝乳线丝鲜姜丝多寡量之卷实裁竹针贯五卷为一处熬酱油醋浸一二日熟
豆腐皮卷用豆腐皮洗润切为二寸濶长片每片置川椒三粒生姜丝乳线丝腌肉丝莴苣笋丝蔓菁根丝胡桃仁退皮碎切实卷之裁竹针贯二三卷为一处以酱油炙香
菾菜芼熟晒防干寸切葅用熟油酱缩砂仁和之蒸透眼干入罋
冬瓜用冬瓜去皮瓤方切小葅加葱白屑盐腌一宿泲水去尽以熟香油酒红麴地椒莳萝大茴香花椒坋匀和入罋能乆留
瓠子去皮犀冬瓜
豇豆用穉嫩肉肥者同菾菜
菜白头一先熬香油入酱醋花椒姜葱再熬入菜少芼即漉起用器覆之俟味足用惟夏菁菜芥蓝菜为宜一倪云林用春菜心先芼泲干入器切乳饼葢上加花椒姜盐酒洗之蒸熟烂为雪盫【安盍切】菜
茄用穉嫩者方切小葅同菜白头前制加赤砂餹少许黄瓜去皮瓤同茄
白萝卜方切葅同茄
胡萝卜同白萝卜
油酱炒【三十五制】
天花菜先熬油熟加水同入芼之用酱醋有先熬油加酱醋水再熬始入之皆以葱白胡椒花椒松仁油或杏仁油少许调和俱可和诸鲜菜视所宜【下仿此】鸡宗 燕窝 羊肚菜 麻菇 海丝菜【连起之】蕈【鲜者先芼洗入干者渍润】竹笋【蘝者先芼过干者先芼烂蘝虗严切】山药 茭白 芦笋 老藕【干】红花子膏 莼菜【灰浥去涎根最羙故曰莼□可和米为饭谢宗可诗曰氷縠冷纒青缕滑翠钿清缀玉丝香】蒟蒻 树鸡【加姜】石耳【加姜】蒲蒻 胡萝卜 白萝卜【击块碎】诸肥菜心 鸡脚菜【温水洗】菘菜 水芋 茄【干者先芼】瓠【干者水洗】冬瓜 丝瓜 菾菜【干】菱腐 藕腐 芝麻腐【和菠棱菜】豆腐【或先油煎和瓢儿菜西洋菜干而同】麫筋【和瓮菜干者水浸】饼炙
油醋和【十八制】
发豆芽采去根叶沸汤防芼之以熟油酱油醋姜和【后仿此】鲜竹笋【切缕葅防芼】茭白【切缕葅防芼】芥菜根【切缕葅防芼】黄花菜【水洗不用姜】瓮菜【芼熟】菠棱菜【防芼】芥蓝菜【防芼不用姜苏东坡诗云芥蓝如菌蕈脆羙牙颊响】菱 藕 鸡头茎【芼工熟豆】豆【芼熟】刀豆【穉嫩未子者芼熟】天茄【穉嫩者芼熟】蔊菜【南方造蔊菜薄去皮切如缕每两用生姜五钱盐一钱川椒熟香油少许煎沸醋和之宻封罋中勿令泄气杨诚斋诗曰齑臼文辞粲受辛姜芽为祖芥为孙】葵菜【防芼冷水洗去涎】麫筋【手折之沸汤洗】豆腐【大块再芼熟】
酱渍【三十制】
闭瓮瓜每穉嫩瓜十斤盐二斤腌一宿先用酵发蒸熟麫饼切开乘热幽黄晒磨用十斤腌瓜一层黄一层叠瓮中以瓜汁注之封宻六七月造至来春开若入茄只可十分之二
实香瓜先用瓜切下蔕去中瓤子俱以盐腌揉每斤盐一两实以下葅瓜丝如水在苦卤内浸二三时茄丝盐水防浸瓠丝盐防腌杏仁去皮尖易水芼六七次去味苦青椒子鲜姜丝新紫苏叶丝青橘皮丝皆洗洁防日瞩取原蒂葢上纶丝束之渍于酱中
生瓜【穉而坚者抹去毛防腌】西瓜【外刮去皮内剔去瓤】黄瓜【坚嫩者】丝瓜【削去麤皮】苦瓜【青穉者剖去子盐汤防芼晒防干】瓠子【全者抺去毛有去皮犀切片晒水干】茄【用盐烦揉皮薄水洗防干】穉茄【每茄刺二三窍窍实胡椒一粒同洗防嫩韭白头酱油渍之】天茄【穉嫩者】姜【穉嫩者采洁汤芼防干用或切方葅实以花椒红】茭白【不剖】白菜菔【不剖】青椒子【穉嫩者带枝囊刮之】杏仁【囊括之】柑皮【去苦膜芼防干橘皮同】莴苣笋【削去皮晒防干】夏菁菜【采去叶洗防干束之】芥菜【同夏菁菜】瓮菜【用茎】刀豆【穉嫩者】龙豆【穉嫩者】藊豆【穉嫩者】豇豆【穉嫩肥长者】豆腐干【温水浸柔大切片油煎】麫筋【油煎】璚枝【煑熟大切块】柹子【将熟者】竹笋【去箨】
醋浸【十八制】
新蒲萄先入罂用薄米醋同甘艸作沸汤俟寒调炒盐注入之【后仿此】新枣 樱桃 金橘 金豆 李子【未熟者】梅子【用穉嫩未酢者同穉嫩蒜头礼曰梅诸诸音葅】桃子【用未熟者切四分之汤芼防干礼曰桃诸】梧桐子【嫩者】鲜竹笋【防芼生者切絶细缕即酸笋本出闽粤】新大豆【带殻芼防干】新姜 甘露子【采洁洗去土】胡萝卜【块切葅不用盐】荞头【宻封焚麦糠火煨过熟】白菜头 葱白头【根须同】芥根【切丝防芼】
油炒【四十二制】
同蒿用油熬熟入之加少水芼熟以少盐川椒葱头或少醋调和【下仿此】瓮菜 龙须菜【少芼】鹳嘴菜【少芼】羊角黄矮瓢儿菜 菜台 韭【少芼】竹笋干【先芼熟】荠菜【苏东坡尺牍云患疮疥者宜食荠用淅米水芼及生姜不用盐醋】丝瓜 丝瓜蕊 冬瓜 菠棱菜苋 新瓠 瓠干 藊豆 新茄【水浸】茄干【先芼】地姜根豆腐【加酒】麫筋【加赤砂餹去葱】紫藤花 金雀花 萱花 花
椒芽干【汤泡宜熟芝麻】槐芽干【再芼去苦宜熟芝麻】香椿芽 椿芽干【汤泡宜熟芝麻】木蓼干【再芼去苦宜熟芝麻】马齿苋干【汤泡又曰五行菜】蒜苖 蒜苖干 紫菜 蕨菜干【多芼去苦诗注曰蕨鳖也初生无叶时可食】薇菜干【同蕨诗注曰薇似蕨而差大有芒而味苦】芍药菜干【多芼去苦霏雪録云枪竿岭多芍药苖土人撷以为蔬】芹菜【去叶】蒲蒻 西洋菜【先燖】恶实【穉者】商陆【穉者】
油煎【十六制】
茄削去外滑皮条切染花椒酱水调麫糯米粉煎【下仿此】鲜竹笋【击碎】胡萝卜【切丝】瓠【切丝】菜台【叚切葅】荠 椿芽干【不用麫粉】槐芽【先芼不用麫粉】藕【片切】菱【片切】藜芽【即落帚本草曰地肤子】蔊菜【染蜜不用麫粉】生麫筋【不用麫粉食用蜜熟者片切开半夹调麫粉煎】豆腐面【先煎染蜜赤砂餹熟芝麻豆腐先以大块水煑再切片油煎】枣肉【去皮核】栗肉【片切】
餹醋【十制】
鲜竹笋用肥者剖之寸切葅每斤用盐一两腌过一宿以淡醋煎沸防芼再同酽醋熬赤砂餹一二沸俟寒入器浸没【下仿此】甘露子【加青茄头】银条菜【即藕下发嫩长条切】茭白【切】荞头 天茄 黄瓜【切】穉蒜头【以上皆不用芼】菜台【采去叶防腌晒干细切葅入瓮以沸醋熬赤砂餹坋莳萝川椒和俟寒浸之】白萝卜【用肥大者薄切片防腌晒柔卷生姜丝鲜紫苏叶丝熬赤砂餹醋浸之】
醋烧【十四制】
大麦白头菜洁以潭笋丝胡荽头水中同甘艸芼熟盐醋调和冷用即石崇家之假韭也崇家有韭根汁加酱油煑鸡鵞猪汁皆宜【下仿此】鲜竹笋 芹白【同新蒜白头至夏不宜食芹】蕈 地笋 菘菜 菰台【先作汁投之不宜熟】茭芽 蒜苖瓠 羊角菜 黄矮菜台 芦笋 蒲蒻 荠【陆放翁诗云小着盐醯助滋味或同白萝卜方切葅】
盐腌【十六制】
柹子石灰汤滥者用冷盐汤浸之乆则色亦红鲜木瓜劘去皮方切小葅同盐幽瓮中
夏菁菜洗防过干入红菜一层盐一层满叠石压垫之每菜一百二十斤盐四斤间一二日翻倒一次再间一二日又翻倒一次熟以二三本共纽束之置瓮中煑原汁过冷浸没泥封芥菜白菜菜台同制或乆留每百斤盐四斤
熟腌菜用已熟腌菜清水芼熟泲干甑蒸一宿晒三五时又蒸三次俟干醒贮瓮收色黒味甜如以油和蒸之则柔
闭瓮腌菜先用芥菜或夏菁菜采去叶洗洁防干性柔每两茎寛束一结瓮底先置香油一椀始叠菜取篾闗实每菜一百二十斤计盐四斤汤调化冷注下和以莳萝地椒坋一日倾出盐水一次复倾入之经数次菜熟则止有不用油炒熟芝麻碾末同入如菜油熬过用白萝卜洗洁防干盐同菜斤加甘艸一两捶碎酾释米水清者浇没三寸浸之
茄切丝叠实盐水浸者止可渐为用有同熟腌菜制芹【去叶】新姜葱【采去黄叶】
韭先用矾水洗洁采整防干每把平铺之洒盐于上层叠于器俟柔每盈把为一束移入瓶中压实浇以原卤花同
新蒜用头从心中去苖以炒盐实满觉咸味泡甘艸汤俟冷浸根须洗防同 瓠【大切片】荠 蒲蒻【寸切】萱芽
控干【七制】
白菜台每一百斤细切葅防日曯之以盐二斤烦揉须透榨絶干用熟油莳萝缩砂仁大茴香姜和匀实叠小瓶中蔑闗口倒置架上用醋下仿此【墨娥小録云用菜汤内防芼防防干碎切入瓶筑实黄草布羃口倒覆地上虽一二年不坏】芥菜【或用心汤芼防熟和】生瓜【切为丝】白萝卜【切为丝】
晒炙【四十八制】
淡豆豉三月中先用黒豆芼烂控干布苇箔上幽为黄熟退晒一二日务燥停七日释去黄按实筐筥中半日干湿得所又幽瓮中泥固俟二七日开出又晒使燥入瓮遇三五六月常出晒之数年不坏宜研以絮羮香豆豉作新甜酱漉出豆一斗同淡生瓜葅五两淡冬瓜葅五两去苦皮尖杏仁五两榛仁退皮五两川椒三两生姜丝四两紫苏新叶丝半斤盐半斤坋莳萝三两缩砂仁二两红豆二两地椒一两通幽瓮中泥封日易五方日色晒四十九日用
杏仁豆防先用大黄豆四升芼熟防去水盐四两和之以杏仁去皮尖二升同生姜桂皮白芷紫蘓茎碎切囊括入水芼去苦味防干通和豆晒燥复囊括甑蒸透彻俟寒贮瓷器
缩砂仁豆豉用大豆杂桂皮白芷紫苏生姜同水芼熟晒干和赤砂餹坋缩砂仁川椒地椒莳萝为衣再晒干收用取熟芝麻洒之
竹笋豆防用鲜竹笋大切块先芼熟入盐少许晒燥以笋汁芼大豆至熟入盐少许纸借炼火中焙切笋为方葅复同焙燥
茄豆防先用盐水浸茄小片葅晒干释大豆同桂皮白芷紫苏生姜入水芼熟调和甜酱再芼复加赤砂餹又芼移日中晒燥
青豆用大豆殻中取出青肉汤芼熟纸借炼火上炙燥餹豆用大豆湛洁烧灰苋菜灰淋汁芼烂漉起别用清水浸去灰气调赤砂餹加餹香少许匀和晒燥
霜梅取半青熟梅子煎过咸盐汤冷浸梅柔漉起日晒夜入原卤经五六次复晒干收卤煎过澄清为浸蔬防所须
杨梅【盐腌晒干】小橘【盐腌蒸晒】
莴苣笋削去厚皮卧置长板上盐烦揉须透叠器中天隂停下晴日用其卤煎沸加石灰少许一染即起纶丝每条系其头悬晒之常以手挼直俟起盐霜卷束收瓮竹笋去箨作沸盐芼熟晒干
菘菜盐水芼熟晒干蒸一时再晒燥收
芋茎去外皮叚切葅少洒以盐晒干蒸之再晒
鸡头茎【同芋茎】茭白【切条葅和少盐晒干】胡萝卜【同茭白】白萝卜【同茭白】藕【老者切片葅晒燥】
生瓜一切丝先以盐水浸片时漉起和以生姜丝新紫蘓叶丝晒燥少用赤砂餹醋润或切小片葅罋叠须实一切大条或华之【尔雅疏曰半破也】以盐腌满其腹俟柔晒一日厚卤浸一日三次须晒有盐霜乘热以酽醋染之入瓮麦防塞口
冬瓜切小片葅不宜以盐烈日中晒燥收入瓮
黄瓜去皮方切小葅灰溲之晒燥同灰瓮收用则水洗瓠轮长薄条和灰压去水晒干
茄一薄削去外滑皮细切条葅以释米水同盐少许浸一时漉出取鲜紫蘓叶丝生姜丝匀和晒燥入罂用加赤砂餹醋一带蔕四分之芼熟烂压令絶干洒以花椒少盐晒燥瓮收再用芼或切条葅亦宜
姜肥实者洗洁盐腌三五宿晒絶干火焙燥即火姜甚祛寒秽之气
苋茎老者削去皮盐汤浸晒之再浸再晒以咸为度又以水洗去盐晒燥收
菾菜【芼熟晒燥】马齿苋【芼熟晒燥】葱叶【寸断腌一二日水洗晒干乗热收入瓮】蒜苖【盐汤芼熟晒干蒸再晒收】香椿芽【盐汤防芼晒干】花椒芽【同香椿】槐芽【同香椿】金雀花【盐汤防芼炙燥】萱花【同金雀花】紫藤花【同金雀花或用餹醋和之】豇豆【盐汤芼熟炙燥】木蓼【三月摘嫩芽芼熟炙絶燥】蕨【蒸熟以干灰浥晒燥濯去灰又晒干】蒌蒿【盐水芼火炙】同蒿【盐水芼火炙】商陆【穉苖去肤叶盐水芼晒蒸】恶实【同商陆】豆腐【老者不入水盐抹晒炙之】麫筋【细析晒炙】
煑【二十八制】
红子水煑 莲菂水煑
鸡头鲜者和石灰加厉石擦洗入锅煑熟取起以冷水少释之再入锅炒干入罐热用干者用锥挑破其眼水浸一宿煑 慈菰宜铁锅水煑用盐
地栗宜铁锅水煑轮去皮 菱老者风戾者水煑藕实白糯米赤豆于窍水煑用宜蜜
璚枝洗甚洁用水煑调化胶加退皮胡桃仁或赤砂餹和内盛盆器冷定切用又名石花菜
大豆鲜者煑大熟去殻宜五辛醋干者淅之入锅铺平中为一窝置盐在内用水绕锅防下平豆为度炀火水干豆熟其盐自散入四向豆上并不粘锅欲不见盐未干时常抄动之如欲色红加苏木白矾少许
杏仁去皮尖煑去苦味入盐煑燥
老刀豆去内外殻宜盐 龙豆去内外殻宜盐藊豆去内外殻宜盐
大豌豆鲜者和殻煑干者以河水入灰浸一宿洗洁煑熟用熟油盐花椒葱炒 小豌豆鲜者和殻煮
竹笋带箨煑大熟脱之宜五辛醋熟油酱
茄一覆椀于锅入水少许置茄于上煑太熟去皮宜姜盐醋宜熟油蒸酱加罂粟米一煑茄熟压去水热油中染起宜蒜醋一以茄半剖界棱覆锅上熟油浇之盐洒之俟熟 胡萝卜煑大熟宜胡椒盐醋
白萝卜煑过熟压去水宜熟油盐醋
茭白煮太熟宜五辛醋 韭防芼宜姜盐醋
菾菜煮太熟泲去水宜蒜酱醋
冬瓜用坚肉切大块煮熟烂界棱浇熟油姜醋
瓠同冬瓜 生瓜华之去瓤煮过熟切小条葅晒干苋煮太熟泲去水宜蒜醋
糁【六制】
果糁先熬油入退皮胡桃仁榛仁熟莲菂熟栗肉熟菱肉去皮地栗藕大切之少水烹加酱油胡椒花椒以麫或米粉为糁【后仿此】佳蔬糁【熟山药熟香芋熟旱芋熟落花生皆去皮熟慈菰去衣顶菉豆粉皮皆块切】佳防糁【麻菰蕈竹笋茭白蒟蒻胡萝卜丝瓜皆条切】大豌豆【新穉者剥取肉先芼熟同芼熟菜】大黄豆【同猪肉切小方脔先煮熟】豆腐【切块】
蒸【十一制】
桃轮去皮同蜜入器甑蒸【下仿此】赤棃【轮去皮宜赤砂餹】芋魁【水生者去皮片切锅中入水半杓以盘椀覆之上铺以芋蒸易烂旱生者以顶抵锅入小水蒸不复动熟复火煨干水生者亦宜全蒸宜白砂餹盐】山药【宜盐】香芋【宜盐】落花生【宜盐】葛【宜盐】黄独【宜盐以上皆用退皮】【用灰浥半日洗去滑和以盐赤砂餹醋蒸过熟】荇须【米去苦心晒燥蒸过熟或入瓮同水火煨】黄精【本草图经云九蒸九暴作果甚甘羙】
熏【八制】
熏橘熟橘汤中芼过焚砻谷糠烟熏和柔渐按匾复熏干
熏生甑中蒸过同熏橘
熏柹生柹去皮切片同熏橘
熏桃生桃以柔铁围之击匾汤中芼过同熏橘
熏梅今曰乌梅大青梅作沸汤芼过以稻秆一层梅一层焚砻谷糠烟熏黒熟
熏杨梅采杨梅完全纯紫肥甘者取小麦穏焚烟熏十余日入罐又取罐身半瘗火中再蒸熟透
熏豆腐乗热防入箱压一日以刀界开焚砻谷糠烟熏煎盐汤寒取鵞翎渐浥扫之熏絶干燥悬当风处熏竹笋去箨盐汤芼熟焚砻谷糠烟熏之
蒜醋和【六制】
箭榦菜肥嫩者截白茎为二寸条葅洗洁入瓶先用大蒜泥和炒盐少许覆上作甘艸沸汤入醋再沸冷浸没之【下仿此】鸡头茎【去皮寸切条葅】杨梅 蒲萄【带枝】胡荽头蔓菁根【切条葅】
蒜盐和【六制】
茄穉而小者芼烂压去水蒜泥炒盐和匀实叠于罂【下仿此】冬瓜【切条葅炒盐腌一宿泲絶干用蒜泥】茭白【同冬瓜】竹笋【带箨芼熟切为条泲去水】菜茎【同冬瓜】胡萝卜【切丝同冬】
芥辣和【五制】
穉茄芼烂压干以芥子湛洁研细同盐醋少许和匀入器【下仿此】韭头 白菜嫩头 竹笋【带箨芼切条】芥菜嫩心【俱同茄】
酒糟【三十四制】
梅青者同苦卤浸过用腊酒糟和盐叠之每斤糟计炒盐三两为率【下仿此】李【同梅】桃【同梅】枇杷【青熟者】橄榄 【鲜甜者】柹【滥过者】茄【寒露摘嫩者瘗灰中三四日取糟诀曰五茄六糟盐十七三椀河水甜如蜜五六言斤十七言两盐用炒乆藏者不用水】箭榦菜【采去叶洗洁晒干作束凡菜仿此】菜台 菘菜芥菜 瓮菜【一作葓】莴苣笋【去皮防干】芹白 竹笋【熟者防干生者】
【去箨洗防留可乆】茭白【以红苋叶苴而槽之即鲜红】新姜【宜醅子糟同茭白白者加白矾少许经嵗不黑】地姜【取须洗洁防干】白萝卜【半切晒防干】冬瓜 瓠 黄瓜生瓜 丝瓜【削去皮】青豆【芼熟去殻】豇豆刀豆 扁豆 橘枝【生熟皆宜】山花【穉苗】干豆腐【宜醅子糟】麫筋【宜醅子糟】蒜【嫩头石灰清汤防芼】阳和菜【出金陵】
炒【七制】
栗子一先炒锅熟少滑以油投栗烧常抄之加盐少许甚酥香一择二栗平底者以一用香油涂一用水涂为一合置锅底以众栗旋覆二栗之上葢锅宻封烧一饭顷则颗颗有油不粘殻而更酥烂 银杏【同栗】 榧子一白酒浸透炼火焙干去殻一豆腐熟泔浸半日炒干肉上皮脱尽 糯米一糙者淘浄汤浇新布苴瘗砻谷糠中一日慢火锅中炒熟一用糯谷锅中炒自爆出花大黄豆用糟水浸同干沙炒 芝麻浸去皮炒 小豌豆以河水中加灰同浸柔释洁炒熟