竹屿山房杂部 - 第 10 页/共 34 页
用鱓同前脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以干姜坋和以芼熟韭
凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草【墨娥小録云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去】
油煎治鱼防腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有用鱼薄防盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鸡鸭卵同淅米清水调麫染之油煎【广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始于娄防会五侯竞致竒膳防合以为鲭也鲭诸盈切】
煎饡治鱼防油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁防暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆借以猪脂蒸或油煎或煮压餻
风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤防去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸
熏一治鱼为大轩防腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼防腌油煎之日暴之始烟熏之
鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄】
料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收
火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煑
日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤防水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为干曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮【礼曰防曰藁鱼防音搜】
窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间防曯水去收窨中芦竹借地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼
为生取活鱼治洁去皮絶薄为防或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】
梭鱼【出六合县龙池】
同鲥鱼
酥鱼【出徽州】
干用宜醋
花防【形甚小无骨出寜国县】
宜辣烹料烘
孩儿鱼【出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】
宜煎饡辣烹
大口鱼【出朝鲜国】
宜水渍柔辣烹
龙脯【出大琉球国体如松节味似干鰕】
宜海胆汁同食之味佳
鱼制外有贩鬻者
银鱼干【有大小出各湖】
宜酒花椒葱沃之蒸 宜油炒同韭 宜酒烹同冬鲜竹笋 宜染调麫油煎 宜为羮
烘鱼【出台州多石首鱼】
宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮
白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】
宜炮宜烹用醋 宜入羮同鲜竹笋菜豆腐
鱼身外有别制者
鲥鱼子 鲳鱼子 防鱼子【国语曰鱼子曰鲕】
用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
鲨鱼子干
宜蒸用醋
明脯须干【即矴】
宜烹熟用熟油醋
魦鱼鬐干
宜蒸用醋
冻鱼尾干
宜蒸用醋
腌鱼子鳔【毘眇切】
宜醋
凡有鳞属皆视以上所宜制
虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫臝音祼】
鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】 鼋【同鳖制】
烹鳖【至冬冝食荘子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初切二制】
一先取生鳖杀出血作沸汤防燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片
炰鳖【二制】
同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾借其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰
鲮鲤【又名川山甲】
治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之
蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】 山鸡【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】
酒烹田鸡
治去首肤肠爪同前鱼
辣烹田鸡【二制】
同前鱼不腌或先熬炒
田鸡饼子
同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣
熏田鸡
同前鱼
烘田鸡
治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹
腌田鸡
治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收
沃田鸡
治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥
田鸡炙
治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸借炙燥
田鸡豉
同猪连用其骨
鰕【海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簮】
青鰕【海中产今曰对鰕六制】 龙鰕【出福建同制】
一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡
白鰕【海中产四制】
一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮
鰕腐
脱大鰕头烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水防下俱浮于水靣捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫蘓叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮
油炒鰕【二制】
一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐
盐炒鰕
用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄丝用蒜醋 宜油炒用韭头 宜为羮用豆腐
生暴鰕 绵鰕【海中产同制】
用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
生酱鰕
用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋
生酒鰕
用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟
生腌鰕
用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤
望潮【即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重】
鲜宜防燖胡椒醋浇 宜辣烹 宜为羮 宜糟用蒸水母【即海蛰又名防谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥防徐嫁切】
治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇 鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋 宜油炒入花椒葱 宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】
黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】
蒸黄甲
取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋
白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之防宜糟】
蒸白蟹
同黄甲蒸不贯脐宜姜醋