竹屿山房杂部 - 第 6 页/共 34 页
生姜【一斤捣取汁】杏仁【去皮尖二两】盐【炒三两】甘草【末四两】同捣和入姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵
竹屿山房杂部卷二
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷三 明 宋诩 撰养生部三
兽属制
牛【宜黄牛角蠒栗者】
屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气【礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉】
烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱
牛修【礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】
用肉轩之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋【内则注曰大切曰轩凡防咀之物入囊括之同烹后多故此】
牛脯【礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍】
用肉薄切为防烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥【少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食】
生爨牛【二制】
一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也【礼曰薄切之必絶其理】
熟爨牛
切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽
盐煎牛
肥腯者薄【音披】防先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起
油炒牛【三制】
一用熟者切大脔【力兖切】或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂餹投熬油速起
牛饼子【即醢二制】
一用肥者碎切机【音几】上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋葱调汁浇瀹之一酱油煎
火牛肉
轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间
熏牛肉
为二三寸长濶薄轩用酱揉融液焚砻谷穅烟熏熟即齮龁之熏物仿此
生牛腊【音昔説文曰干肉曰腊韵府曰腊羓也二制】
一为二指濶薄防沃以香油盐花椒葱日暴之期则蒸一淡暴干日用以水同酱油烹
熟牛羓【二制】
一用精者视理薄切为防和以盐酒花椒布苴压干作沸汤微燖日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之加酒水酱油醋寛烹至汁竭为度俟冷或析为细缕
乳饼
宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调麪宜醋宜为腐入羮
乳线
用温油煠【与涉切】之洒以蜜或掺以白砂餹
抱螺
素酥 餹酥有藏白砂餹者有叠赤砂餹者
马
取肉冷水下不葢锅入酒烹有同牛制
驴【唐李令问好珍馔有炙驴】
同牛制视所宜
羊【齐王肃曰羊陆产之最有绵羊山羊宜山羊】
刲【音奎】羊时扪其口不使鸣不发羶胃中去秽速以石灰杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳时取去
烹羊
取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为餻惟头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油瀹之
【于刀切】羊【二制】
一肉烹麋烂轩之先合料同鲜紫蘓叶水煎浓汁加酱调和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞起架锅中炙燥为度
料【凡物用此佳孩儿菊味次之】
香白芷【二两】藿香【二两】官桂花【二两】甘草【五钱】防咀之
生爨牛
与牛同制
熟爨羊
与牛同制
油炒羊【宜羓羜诗注曰羜未成羊也】
用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花椒调和
酱炙羊【诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于火上以炙之今无此制惟封于锅也炕口盎切】
用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片时架少水锅中纸封锅葢慢火炙熟或熟者复炙之【礼曰羊炙】
炕羊【二制前制即饮膳正要曰栁蒸羊】
一用土堑【音击】甃砌髙直灶下留方门将坚薪炽火燔使通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计二十斤者去内臓遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩贯其脊倒悬灶中乗铁梁间以以大锅通调水泥墐封一宿俟熟或以料实于肠周纒其体炕之有常开下方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中蜜涂其口炕熟制尤简而便也
火羊肉
用肩肘【陟栁切】毎斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间
猪【宜豮猪豮音坟】
杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋【音勒礼曰豚拍注曰胁也】
烹猪
宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压餻冷宜酱盐热肉宜花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳【蘓东坡云净洗铛少着水柴头罨烟熖不起待他自热莫催他火足时他自美】
蒸猪
取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其汁渐下养糜烂又俯仰交翻之
盐酒烧猪
取肥娇蹄毎一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少水锅中纸封固慢炀火俟熟
盐酒烹猪
烹稍熟乗热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
猪
用首同羊
盐煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】
用肉方防入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起渐沃之【后凡有不宜汁寛者多仿此】同花椒葱盐调和和物俟熟宜芋魁【劘去皮先芼熟】白莱菔【击碎芼熟去水】茄【芼熟去水干再芼柔】山药【刮去皮先芼熟】荞头 丝【穉音劘去皮芼】瓠【劘去皮犀芼】胡萝卜 甘露子 秔糯米粉【熟范为茧】
酱煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】
同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合麫筋树鸡【洗去沙即木耳韩退之答邓道士寄树鸡诗云割取乖龙左耳来】
酱烹猪【二制先烹肉熟而切之亦宜】
一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生蕈【汤燖去涎泠水再洗泲干入之加灯草芼试灯草黒色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜】蒟蒻【音若去麤皮大切片芼熟捞起毎一枚视老穉用淋灰水二椀或三椀捣麋烂为饼再用水芼色明润碎切和之本艸云生防人喉后多仿此】芦笋【去苞肉熟入杜工部诗云春饭兼苞芦注曰芦笋也】蒲蒻【生入之即起】大口鱼【洗方切】对鰕【洗片】一同生爨牛制
酒烹猪
如前制寛以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调和【礼注曰带骨醢曰臡音泥】和物宜合生竹笋【去箨块切同肉烹】茭白【去苞块切俟肉熟入即起】
酸烹猪【二制】
一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和物宜新韭【生入即起】新蒜白【切丝生入即起】菜台【芼熟入】登豆芽【少燖入】酸竹笋丝【水洗入】一烹熟惟以盐醋调和
猪肉饼【三制】
一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴鱼鳜鱼彭刀机上薄防又报斫为细醢和盐少许有杂以藕屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下借上覆之蒸用则块切和物宜芝麻腐 豆腐 山药 生竹笋蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉【去殻】藕
【块切】豇豆【段切】鸡头茎【段切俱别用油盐炒熟】
油煎猪【二制】
一用胁肋肉骨相兼者斧为脔【相如赋曰脟割轮碎脟音脔】水烹加酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败【暑月掺以香菜亦宜其类仿此】宜醋
油烧猪【二制】
一用脄之肯綮【弃梃切】者斧为轩先熬油投锅中烧熟加酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋
酱烧猪【二制】
一用熟肉大轩乗熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水以俟熟宜蒜醋
清烧猪【二制】