竹屿山房杂部 - 第 11 页/共 34 页
螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】
烹蟹
冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫蘓橘皮盐同烹】
烧蟹【蒸附】
当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】
芙蓉蟹
用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟
玛瑙蟹【三制】
一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊
五味蟹
用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋
酒蟹【三制】
一用团脐者从脐尽实腹中以蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满
油炒蟹
用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和
糟蟹【二制】
一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月
酱蟹【二制】
一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可乆留不沙澁】
蟹胥【礼注曰胥醢也二制】
用蟹去筐脐秽糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐
蟛【二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】
宜生糟用醋 宜胥同蟹用醋 宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶谷谓蟛一蟹不如一蟹未尝见此也】
宜生糟用醋
鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】
用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥借以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋 腌【酉阳杂爼曰鲎酱】宜醋蛎房【本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间】
烈火煏开挑其肉浇以川椒醋 腌宜醋
蚶【本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切】
烹蚶
先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋
酒蚶
涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之
蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】 蛏 石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬 白蛤【蘓东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】
清烹
先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满
为鲊
投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之 宜取肉辣烹同鱼和以麫糁 宜取肉油盐炒酒浇 宜取肉为羮 宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋 宜生者涤洁以酱油渍用醋
咸蛏
作沸汤投之滴香油数防肉自脱下 宜和猪肉醢料为汤饼馅 宜入羮 宜酒渍同蚶 宜酱油渍宜为鲊同蛤蜊
淡菜【牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也】
涤洁作沸汤防燖剖其肉除边鎻及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之 干者宜入羮
□【即音劫】脚
鲜宜辣烹 宜入羮 腌宜醋
将军防
鲜宜辣烹 腌宜醋 糟宜醋
江瑶柱【即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制】
一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂餹冷食之【倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼余肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色幷尾煑】
泥螺【又名土铁】
腌宜醋 腌者复糟宜醋
【音速】
腌宜醋
蚌【歩项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切】
预以释米水养之吐出泥沙生油酱胡椒烹
螺蛳 田螺 蓼螺
俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋【倪云林取田螺生沙餹浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中防本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋】
黄蚬【宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊】
预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和
海蛳
盐水烹熟宜醋
蛏鼻子【出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔】
腌宜醋
鰕子
盐水渍炒干宜醋
蟹子
同鰕子宜醋
鲎子
腌宜醋
凡有虫属皆视上所宜制
竹屿山房杂部卷四
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷五 明 宋诩 撰
养生部五
菜果制
齑【二十二制】
酸齑一用老白菜在半沸汤中防芼入罋以菜汤同少醋浇菜上重压垫之用切葅宜和炒熟芝蔴芫荽生姜芹菜鲜竹笋皆可为之一用菜细切葅并白胡萝卜条米汤中同防芼浸压凡防芼用筐筥盛入汤后多仿此【杨廷秀芹虀诗曰蟹眼嫩汤防熟了】
油泼韲用芥菜穉心洗日晒干入瓶煎香油硏酱末红豆缩砂仁乘热泼于菜上俟一二日熟瓶外以水遂浸寒之不能作酸也
揉齑用芥菜心同熟油盐莳萝末烦揉入瓶以冷水浸瓶寒之
折齑一用芥菜穉心洗日晒干入器熬香油醋酱缩砂仁红豆莳萝末浇菜上揺一畨倾汁入锅再熬再倾二三次半日已熟一用芥菜心洗晒干入半沸汤防芼起速以熟油盐地椒莳萝末和入瓮宻封连罋冷水浸寒一用夏菁菜穉心头入半沸汤中防芼起用少盐熟油醋乗热和入瓶宻封之此凡佳菜穉心皆可造
香齑用白菜菔胡莱菔豆腐面酱瓜姜橘皮少许细切条葅熬油炒熟入川椒取起
相公齑用白菜菔胡莱菔莴苣菜心蔓青菜根细切条葅各以盐腌良乆用汤防芼水洗压干熬香油加酱醋煎沸浇覆之俟熟
八寳齑用麫筋熟笋干木耳豆腐靣乳线酱姜酱瓜栗细切条葅油炒入花椒起
五味瓜齑用穉瓜方切小葅少盐腌一宿日晒防干熬熟油加赤砂餹醋鲜紫蘓叶丝生姜丝入热锅中和匀瓷罐收
冷齑用菜心百斤盐二斤腌五七日以生姜碎切同油酱醋熬熟和之叠入小罋中收藏
杂和齑用茭白竹笋藕生姜菠棱菜青菜葫莱菔瓜豆腐面麫筋菉豆粉片随时细切条葅未熟者先芼以香油酱油醋花椒入锅熬熟和之
菜荳齑取菉豆芽择洁同菜茎条葅作沸汤防芼以甘艸煎汤入少醋俟寒浸没之
茄荳齑取干熟茄切小葅同煮干盐豆匀和煎甘艸汤入少醋俟寒浸没之
笋齑用竹笋穉肥者寸切葅又剖切小片葅沸汤防芼泲干用熟油炒盐生姜丝橘皮丝川椒莳萝地椒末醋和匀入瓷器一宿味透
藕齑同竹笋
茭白齑同竹笋
葱芽齑取葱置隂室中从根畔迸出嫩芽摘取寸截盛于瓶钵中以小器覆之令可透水将沸汤从小器上浇落急漉起以肥肉汁醋酱胡椒浇之
韭黄齑韭黄即新韭之在稿下者也同葱制
蒲蒻齑同葱制【周礼五齑深蒲一齑也】