竹屿山房杂部 - 第 8 页/共 34 页

千里脯 　　诀曰不问猪羊与太牢一切切作十来条一盏淡醋二盏酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅和腌过一宿慢火熬酒尽醋干方始晒味甘休道孔闻韶 　　香脯 　　用牛猪肉微烹冷切片轩坋花椒莳萝地椒大茴香红麴酱熟油遍揉之炼火上烘絶燥 　　糟 　　熟牛羊猪肉牛腱【渠言切楚辞云肥牛之腱臑若】干之毎生酒醅一斤腊糟四两熟油四两盐三两以绢防糟　猪羊头蹄同烂烹去骨于洁布内取意布苴重石压经宿糟之即如熊掌　凡肉须臾欲用取糟之之蒸片时 　　燘【莫贿切】 　　同猪冻肉不宜橘皮猪熟者和宜鸡鸭卵羊熟者和宜芼菜 　　暴腌 　　牛羊猪皆宜毎斤盐二两 　　生【二制】 　　猪羊猪兎甚薄防或报切甚细脍和以草果蒜酒浇惟南粤人用多蜀人则微燖之 　　熟牛胃【即肚】 　　细切烹胡椒酱醋调和【韩昌黎诗云早菘细切肥牛肚】 　　驴肠 　　汁烹熟复沃香油炙干宜蒜醋 　　羊肺肠胃肾血 　　水烹熟胡椒甘艸酱醋葱调和【汉书谷永传曰浊氏以卖胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋满烦之暴使燥是也】肝水烹熟宜酱【水和蜜烹食能明目】 　　猪肺肝肚大肠白肠肾血 　　肺水煮熟细切宜入香油少水胡椒酱和糁调和　肺肚水煮熟【肚以瓦器覆于锅底或置于器上烹皆易烂】宜甘草花椒葱胡荽盐醋调和　肚大肠【礼曰腴】水烹烂【用茶叶同烹不秽气】宜花椒盐肚生熟皆宜油盐花椒葱酒浇烹　肚用肉醢料实 　　之缚两端揉长烹烂冷切有熟切片两合夹肉醢料调菉豆粉封口蒸　大肠实肉醢料缚两端水烹　熟大肠和牛肚细切胡椒酱水烹　熟大肠水烹同酱烧猪前一制或盐酒浥之烧　熟大肠血宜酱醋胡椒葱和汁烹为羮　白肠纶丝缚两端用酒醋水烹烂段切入熬油中后以肝片切微炒花椒葱盐调和酒浇之即起【芝麻花同白肠烹易烂】白肠用肉醢料实之盐腌暴燥烹　肝水烹以花椒盐酒浥之炙香　肾外白皽【之善切】膜内白筋皆脱之【礼曰除去筋膜也】薄防水洗烦血水尽盐酒浥笊篱盛沸汤中急燖煠色微改白合酱辣汁浇芥辣浇蒜和　肾脱之块切花椒葱盐浥入熟油中速炒酱油酒浇即起 　　鹿肺肝肠胃血 　　同羊 　　禽属制 　　鹅【新生而栈者肥良】 　　杀鹅先瀹冷水中次入汤中退毛易洁血同羊鸡鸭多仿此 　　烹鹅 　　水烹作沸汤时宜提动灌汤于腹易熟烂宜葱油齑宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白酱油调和瀹之【内则曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶】 　　葱油齑 　　取油熬熟入以长葱调酱醋水缩砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑葱白乃注入之 　　油爆鹅【二制】 　　一用熟肉切脔以盐酒烦揉加花椒葱投小香油中爆干香一烦揉以赤砂餹盐花椒投油中爆之 　　烧鹅【三制即鹅炙】 　　一用全体遍挼盐酒缩砂仁花椒葱架锅中烧之稍熟以香油渐浇复烧黄香一涂酱葱椒浇油烧一涂之以蜜烧烹熟者同制宜蒜醋盐水 　　蒸鹅【二制】 　　一用全体以碗仰锅中蒸之锅中入水半碗纸封锅口慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸猪 　　盐炒鹅 　　用剖为轩入锅炒肉色改白同少酒水烹熟以盐生蒜头葱头花椒调和和物宜慈菰【芼熟去衣顶入】山药【芼熟入】水母【涤去矾入】明脯须【先烹入】 　　油炒鹅 　　剖切为轩先熬油入之少酒水烹熟以盐缩砂仁末花椒葱白调和炒汁竭宜干蕈【洗】石耳【洗俱用其余汁炒香入】 　　酒烹鹅 　　剖为轩先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加盐醋花椒葱白调和和物宜生竹笋【同入烹】生茭白【肉熟入之即起】芦笋【生入】蒲蒻【生入】全体亦宜 　　熟鹅鲊 　　用熟肉切为脍沃熟油地椒花椒莳萝末藕丝熟竹笋丝生菱白丝炒熟芝蔴盐醋 　　生鹅酢 　　用絶肥者去骨方切小脔每五斤盐三两酒一大盏淹一宿去水坋地椒花椒莳萝红麴屑葱白生姜酒酱少许和入罐中按实箬泥封四十日后开用留经嵗不败 　　鹅醢 　　取熟头尾翅足筋肤斫絶细和酱坋胡椒花椒缩砂仁用 　　火鹅【即鹅徒苓切】 　　同猪 　　鸡【骟者稚者良】 　　割鸡退毛同鹅【割老鸡瘗温灰中一时许退毛烹之易烂】 　　烹鸡 　　水烹熟乘热以盐遍挼之宜蒸熟花椒盐醋花椒油蒜醋糟油 　　烧鸡 　　用熟者以盐酒花椒末葱白屑遍挼之架锅中以香油浇上烧黄香生者同制 　　油煎鸡【二制】 　　一用鸡全体揉之以盐酒花椒葱屑停一时置寛熟油中煎熟一用鸡全体先在热油中爁黄色以酒醋水盐花椒慢烹汁竭为度 　　油爆鸡【二制】 　　一用熟肉细切为脍同酱姜丝栗茭白竹笛丝热油中爆之加花椒葱起一用生肉细切为脍盐酒醋浥少时作沸汤燖同前料入油炒 　　蒜烧鸡 　　取骟鸡挦洁割肋间去脏其肝肺细切醢同撃碎蒜囊盐酒和之入腹中缄其割处寛酒水中烹熟手析杂以内腹用 　　酒烹鸡 　　取鸡斫为轩热锅中先炒色改寛水白酒草烹熟以盐醋花椒防调和冬月多用醋待冷贮罋中宻封能致还数月不败全体烹熟调和亦冝【鸡轩先以醋烦揉入锅熟亦色白】和物宜地栗【生防去皮防音佥】鲜竹笋【同烹】生菱肉　瓠干　生藕菱白【鸡熟入】白鮝【同烹】河豚干【同烹】 　　辣炒鸡 　　用鸡斫为轩投熟锅中炒改色水烹熟以酱胡椒花椒葱白调和全体烹熟调和亦宜和物宜熟栗　熟菱燕窝【温水洗】麻菇【温水洗】鸡棕【温水洗】天花菜【温水洗】羊肚菜【温水洗】海丝菜【亦曰龙须冷水洗不入锅】生蕈【少冷水洗】石耳【温水洗】蒟蒻卢笋　蒲蒻　竹笋干【淡者同石灰少许芼之易烂先芼咸者水洗】黄【削去皮瓤】胡萝卜【块切先芼】水母　明脯须 　　熏鸡【二制】 　　用鸡背刳之烹防熟少盐烦操之盛于铁牀覆以箬盖置焚砻谷糠烟上熏燥有先以油煎熏 　　烘鸡 　　刳鸡背防烹同酒姜汁盐花椒葱浥之置炼火上烘且浥且烘以熟燥为度 　　鸡生【二制】 　　一割已生卵未菢【音暴】鸡挦洁不入水鼔刀取胷下白肉同股间肉絶薄防以绵纸布之收尽血水取少油防滑锅中炙肉色改白报切为絶细末杂退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁酱姜俱切絶细屑与鸡末等和醋少许随范为形像供延中用一止杂以胡桃榛松仁白砂餹 　　熟鸡鲊 　　同鹅又宜和黄生去皮瓤条葅宜芥辣 　　生鸡酢 　　同生鹅酢 　　冻鸡 　　用鸡烹熟手析之白鮝洗洁手析之同入锅以鸡汁生竹笋条橘皮条甘草花椒葱白醋调和贮瓷器凝冻之 　　藏鸡 　　用鸡割嗉【音素】尽处去内脏将铲去其骨其髋【苦官切】髀【步未切】间则钳碎而取之调和切肉醢实遍满少则足以猪肉醢割处挫针纶丝缝宻水烹熟宜母鸡初卵而未菢者 　　火鸡【即鸡防防侧究切】 　　同猪 　　鸡豉 　　同猪肌肉俱用 　　鸭【用种大胞雏鸭】 　　毙鸭退毛同鹅 　　烧鸭【二制】 　　一用全体以熟油盐少许遍沃之腹填花椒葱架锅中烧熟一挼花椒盐酒架锅中烧熟以油或醋浇热锅上生烟熏黄香宜醋【内则曰弗食舒鳬翠】 　　炙鸭 　　用肥者全体汁中烹熟将熟油沃架而炙之 　　盐煎鸭 　　同猪 　　油煎鸭 　　切为轩投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白盐酒调和 　　酱烹鸭 　　同猪和物宜芋魁　山药　鲜竹笋　茭白　芝麻腐豆腐 　　火鸭【即鸭膎膎户佳切】 　　同猪宜老肥者 　　野鹅　野鸡　野鸭【即鹜】　蚊鸡【色如蚊非鹖雀也鹖音文】　鸠鸽之属【二制】 　　一皆切为轩盐酒浥片时投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒葱调和宜鲜竹笋山药一用全体以盐防腌水烹防熟腹实花椒葱沃酒烧熟取油或醋滴入锅中发焦触之色黄味香为度宜蒜醋