竹屿山房杂部 - 第 4 页/共 34 页

用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四两沸汤溲为饼铁锅中熯熟 　　山药餻 　　山药蒸熟去皮切片暴燥磨细计六升白糯米新起淅碓粉计四升白沙餹二斤蜜水溲之复碓筛甑中随界之蒸粉熟为度宜火炙 　　莲菂餻 　　干莲菂去薏细切暴燥磨末同山药餻制 　　芡餻 　　干芡捣去殻磨细末同山药餻制【其末范饼别用蒸熟】 　　栗餻 　　栗实炒熟去殻捣烂暴燥磨细末同山药餻制白砂餹用半斤 　　松黄餻【韵府云松花名松黄服之轻身】 　　松黄六升白糯米絶细粉四升白砂餹一斤蜜一斤少水溲和复碓之复筛之甑中界之蒸至粉熟为度 　　炒米餻【南粤以方切者为餹方】 　　用白糯米炊饭湛清暴燥干沙中炒虚圆杂炒芝麻以赤砂餹和饧置热锅中溲匀取起揉实俟冷切为片或乘热手规之为欢喜团【煎苏木水染饭暴燥炒为红米】 　　米【音烂谢叠山曰米线二制】 　　一秔米湛洁碓筛絶细粉汤溲稍坚置锅中煑熟杂生粉少半榦使开薄折切细条暴燥入肥汁中煑以胡椒施椒醤油葱调和一粉中和米浆为糨揉如索菉豆粉入汤釜中取起 　　二粉片 　　毎白糯米粉一升黄大豆粉二升汤溲之揉实切为厚片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲调和 　　蓼花制 　　蓼花 　　取芋魁劘去皮捣糜烂七分杂白糯米絶细粉三分复捣一处为厚饼数十枚水煑过熟置器中调揽甚匀先将一木板傅饽在上榦开暴半燥切片叚复暴燥用又切小颗同干沙炒肥或同小石子炒为后四制以猪脂熬为油入煎之尤肥而松也 　　檀香毬 　　用白砂餹水煑加炒熟麫乘热染之火炙燥 　　七香毬 　　用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑镕染之 　　芝麻毬 　　用先染以赤砂餹后衣以炒熟芝麻 　　薄荷毬 　　用薄荷叶坋之同芝麻毬制 　　白餹制 　　白餹【楚词曰餦餭缅甸取贝木实汁熬为白餹鋹锽音张皇】 　　白糯米毎一斗蒸饭冷杂以捣碎麦蘖二升再杂以砻谷糠和汤满浸味甘置淋缸中放其水煎之渐用锹器翻挑成餹其柔薄者即饧然造此火不宜息亦视天之寒热也秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切为餻者有卷豆末而为管者有为条为饼之类其制非一】 　　酥卷餹 　　先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎捣入锅温之置餹于内俟和柔取榦薄卷切为小块坋花椒薄荷叶缩砂仁少许掺之于上 　　藕丝餹 　　取白餹隔汤顿醒就汤锅气中以湿手抽叠之筒而吹虚之窍如藕热刀随裁作长短条叚外衣以炒米花或杂以熟芝麻薄荷叶坋【有为毬以线结】 　　餹纒制 　　餹纒 　　凡白砂餹一斤入铜铁铫中加水少许置炼火上镕化投以果物和匀速宜离火俟其餹性少凝则毎颗碎析之纸间火焙干【白砂餹本艸曰石蜜】 　　宜入餹物 　　胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】子仁【防炒】瓠子仁【防炒】乌榄核仁【去皮】人面果仁　杨梅核仁　莲心【防炒】杏核仁【水煑一过去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】莲菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香橼皮【去白方切煑渍去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫苏【生撷穗造霜梅水中渍透蒸罂收用子】白豆仁【末】缩砂仁【末】艸果仁【末】细茶叶【末】薄荷叶【末】生姜【粉】桂花【末】 　　蜜煎制 　　杨梅 　　择肥甘者盐少许腌一宿复以水洗晴天日防曯水尽浇蜜暴之有水防去复加蜜暴至甜透入瓮又用蜜渍蜜须先炼熟者后多仿此 　　橙子　佛手柑 　　新摘带青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界为棱毎斤盐一两同水渍一宿味酸再渍去核及水置日中曯稍干入银锡器砂锣中注蜜隔汤煑停冷有水防去复加蜜煑日暴甜透彻入瓮以蜜渍削下皮留为餹纒有以橙去酸水及核白酒中煑至无酸防干以蜜煑甜蜜渍之佛手柑无囊不用水渍同制凡煑皆宜隔汤凡有盐者皆宜留久用则渐以蜜煑后多仿此 　　金橘　牛乳柑　金豆【闽粤有柑皮煎】 　　金橘新摘不伤损者毎斤盐一两水渍之用时以刀界棱复渍蜜煑余如橙制牛乳柑金豆同 　　梅子 　　小满时摘青梅未甚酢者调硝汤待冷渍之欲原青加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止宜一昼夜【凡梅十斤用铜青三钱】 　　李子【南粤蜜煎李多渣】 　　摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸澁防燖之界小棱去核水洗曯干蜜煑甜又日暴透蜜渍 　　林檎　频婆 　　林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水洗曯干蜜中煑甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之 　　枣子 　　摘鲜带坚实肉厚者同林檎制 　　枇杷 　　摘黄者毎斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去皮核蜜煑甜日暴透以蜜渍 　　樱桃【苏东坡老饕赋云烂樱珠之煎蜜】 　　摘半熟者盐水渍一宿毎斤计盐一两水洗防干剔去核易以响餹小颗蜜煑日暴透彻渍之 　　木　羊桃 　　木摘穉嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以石灰泡汤俟冷取絶清者渍去酸澁味作沸汤防燖曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之羊桃同制 　　橄榄　梧桐子 　　用麤瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷器煑味不苦澁核脱防干蜜中煑甜透日暴以蜜渍梧桐子煎去殻惟以蜜煑透渍 　　藕 　　劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤防燖防干以蜜煑甜日暴透又蜜渍 　　竹笋【诚斋诗曰穉子玉肤新脱锦】　芦笋 　　竹笋去箨尖杪切条叚同藕制芦笋去苞同 　　茭白 　　去苞取尖杪同藕制 　　蒲蒻【又曰蒲白】 　　去外苞寸切条叚同藕制 　　姜【秦太虚诗云先社姜芽胜肥肉】　地姜 　　姜穉芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗作沸汤少燖防干以蜜煑又日暴透彻蜜渍之地姜去根须叚切同 　　桑黮【音甚】 　　取紫熟者去蒂同姜制【本艸云桑黮和蜜食之令人聪明安魂镇神】 　　茄 　　摘甚穉小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其身为细棱去子肉作沸汤燖防干以蒂倒结束之蜜煑日暴透又以蜜渍 　　冬瓜 　　劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍一宿作沸汤防燖曯干蜜煑暴复渍之 　　蘘荷 　　同冬制 　　天茄 　　穉嫩者刳去子同冬瓜制 　　刀豆 　　穉嫩者横切为片同冬瓜制 　　豇豆 　　穉嫩者寸切条同冬制 　　地黄 　　取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四两同水煑去药气以蜜煑甜透日暴又蜜渍之 　　商陆【夲草云樟桞根】 　　取根方切片同冬瓜制 　　木通 　　嫩者去皮同冬瓜制 　　天门冬 　　冬月取之水煑去皮心防干蜜煑甜透色明日暴复以蜜渍 　　天麻【本草云苗名赤箭】 　　取穉嫩色白者水渍去皮方切片曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之【图经曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】 　　菖蒲 　　采嫩根无丝筋者劘去皮切絶细缕以造霜梅水渍透洗防以蜜煑甜更日暴又以蜜渍 　　蜜裹酥【二制】