竹屿山房杂部 - 第 7 页/共 34 页

一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用借常洒以酒慢烧熟宜蒜醋 　　蒜烧猪 　　用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加蒜囊与盐调和即起 　　藏蒸猪【二制】 　　一用竹笋两节间断为底葢底深葢浅藏肉醢料于底裁竹针闗其葢蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同笋制 　　藏煎猪【二制】 　　一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调麫油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋 　　火猪肉【即猪红】 　　冬至后杀猪不宜吹气乗热取其肩腿毎斤炒盐一两先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥焚砻谷糠烟髙熏黄香收置烟突间【有云涂以香油熏以竹枝烟不生虫】 　　风猪肉 　　视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败【黒娥小録云瘗灶灰中】若三伏中视前揉压三日毎斤加盐五钱复揉压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置通风所 　　冻猪肉 　　惟用蹄挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和以芼熟甜白莱菔并汁冻之 　　和糁蒸猪 　　用肉小防和秔米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸取饭干再炒为坋和之尤佳 　　和粉煎猪 　　用菉豆湛洁水渍揉飏【音样】去皮和水细磨杂以肉醢料杓入油中煎熟【今曰饼炙惟以菉豆磨煎者入油酱炒】 　　盐猪羓【二制】 　　一取精肉片切轩毎斤盐六钱花椒腌半日压去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋 　　餹猪羓 　　取肉去肤骨切二寸长一寸濶半寸厚脔以赤沙餹少许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或隂干先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟 　　油爆猪 　　取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之 　　火炙猪【二制】 　　一用肉肥嫩者薄切防毎斤盐六钱腌之以花椒莳萝大茴香和匀微见日置铁牀中于炼火上炙熟一用肉薄切而防粘薄瓷椀中以纸封之覆直炼火上烘熟 　　手烦肉【烦释文曰捼也】 　　取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝厚切用之 　　生猪鲊 　　取肥精相半肉絶薄小防取洁肤切絶细脍和匀毎斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶夏月顿凉所一二日冬月顿暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用酱 　　熟猪脍 　　熟猪肉切脍和苦爪【薄切揉洗】生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜鰕去殻肉芼韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇 　　五辛醋 　　葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用 　　熟猪肤 　　细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许 　　猪鼓 　　先用白芷官桂鲜紫蘓叶同水煎汁次投以肥猪肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此 　　炕猪 　　同羊猪惟四十斤盐二斤 　　犬 　　烹犬 　　用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱 　　犬 　　用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥以香油加花椒缩砂仁架锅中烧干香甘甚美【内则曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之】 　　煨犬 　　用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮罋中泥涂其口焚砻谷糠火煨终一日夜俟冷击罋开取之 　　腌犬 　　同猪火肉每一斤盐二两 　　鹿 　　鹿炙 　　用肉二三寸长防薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少腌置铁牀上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为度 　　鹿脯【三制】 　　一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制【凡煑鹿惟七八分熟宜慢火过煑则干燥无味野兽仿此】 　　火鹿肉 　　同牛 　　余造皆仿羊制 　　兎【契丹北境有跳兎埤雅曰蟨】 　　炙兎 　　挦洁少盐腌遍揉香熟油花椒葱架锅中纸封炙熟少以醋浇热锅中生焦烟烛黄香宜蒜醋 　　腌兎 　　同猪火肉 　　油炒兎 　　同羊 　　盐煎兎 　　同猪 　　野马【有毒饮膳正要云其肉入地不沾沙】 　　同马 　　犀牛　牦【音毛】牛【其尾可为旌旄】　犏牛　犦【歩角切】牛【即犎牛项上有骨大如覆斗日行三百里出海康】　山牛　野驴 　　同牛 　　麂【施州卫有红麂】 　　同兎炙腌余同鹿 　　獐【一名麕施州卫有花麞王者刑罚理则白麞至麕俱伦切】 　　鲜宜烹炙火余同鹿兎 　　黄羊【饮膳正要曰种类数等又曰有白黄羊黑尾黄羊】　羱羊【埤雅曰角尤大】 　　鲜宜烹炙火余同鹿兎【杜子美诗曰黄羊饮不羶】 　　野猪 　　鲜宜烹火脯同鹿 　　豪猪【师古曰豪猪一名帚豲也】 　　宜腌入土一宿去腥收近火 　　水獭 　　宜胡椒川椒葱白酱烹 　　狼【白狼乃瑞兽】 　　同水獭 　　狐 　　同狼 　　玉面貍【貍种多俱宜火】 　　银锡砂锣中先铺白糯米以花椒葱盐酒沃貍身置于上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麦麪苴之蒸 　　野猫 　　同兎 　　笋雅【即竹防蘓长公少公皆有诗宜火】 　　沃以花椒葱盐酒溲小麦麪作厚饼苴之置银锡砂饠中蒸宜火宜熟 　　黄防【一种塔剌不花又名土拨鼠】 　　鲜同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麦麪苴之陈 　　虎肉　豹肉　貛肉【俱宜火郭璞云貒一名貛图经云貒貛貉相类貒音湍】 　　鲜宜土中瘗一宿盐腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒葱复烹之 　　驼峯驼蹄【杜子美诗云紫驼之峯出翠釜蘓子瞻诗云腊糟红糁寄驼蹄】 　　鲜腌一宿汤下一二沸慢火养　肉宜火【野驼同】 　　熊掌【左传曰胹熊蹯埤雅云熊冬蛰不食饥则自舐其掌故其美在掌胹音而】 　　用石灰汤挦洁以帛苴而烹之宜糟其掌入烹猪鹅汁中转捞数回絮羮珍美其肉宜火其白【吕氏春秋曰肉之美者埤雅云熊当心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白】小段燖微熟同蜜食 　　凡野兽各风土产者视所宜同鹿以下制兽属通用并脏所宜