竹屿山房杂部 - 第 2 页/共 34 页
醤制【史记醢酱千瓿比千乘之家】
小麦生醤【周礼以醯醢谓醤品物非一不若今人之造醤也葢豉者配盐幽菽豉干而醤湿疑后世造豉之变者欤】
四月小麦细麴一石为率煑黄豆三斗去汁以麪染匀不宜太润幽暖室薄铺苇箔上采楮叶覆黄移烈日中暴须甚燥碎击于缸计黄一斤盐四两通和撷紫苏煎汤待冷注之日暴三月后方熟汤少续汤淡续盐计黄十斤盐三斤止贮之瓮中泥纸宻封其口置天日间胜如开暴者久则愈佳有自十月间幽黄至腊时取井水煎紫苏汤冷注之此御厨制也后凡幽黄不宜太润汤用紫苏煎汤待冷【一云熟豆一斗细麪二斗后仿此】
小麦醤油
黄豆一石赤豆三斗煑熟去汁染小麦麪二百余斤幽室中为黄暴燥毎黄五斤盐二斤紫苏汤十斤通匀于缸日暴成油挹取清渌者别贮瓮中暴之其味尚厚煎盐汤俟冷续注之再挹取也余豆麫暴为醤
小麦生熟醤
凡小麦一石以五斗磨带麸麫以五斗煑熟去汁煑豆和于一处幽黄暴燥以水和润泥封复幽瓮中暴三七日通磨筛取细者毎十斤盐三斤同紫苏汤十三斤烈日中暴之不数日醤熟有用其筛出麸亦复幽瓮泥封渐取注盐水暴熟以渍物【谚曰黄十盐三水十三】
麦饼熟醤
小麦细麫用水和坚餠任意切为大片笼中蒸熟幽黄暴燥复磨筛细毎十斤盐三斤注紫苏汤暴之不过五日七日已成美醤
二麦熟醤
二麦炒熟磨为麫用河水和之幽黄暴燥复磨麫复用河水润覆盐一层幽瓮中封宻置日暴浃旬觉有香气发露计黄盐数作汤冷注暴为醤【二麦大麦小麦也用大豆煑熟同溲幽黄甚佳】
豆麦熟醤
大豆炒熟磨细计一斗和小麦细麫二斗汤和切为片蒸熟幽为黄暴甚燥毎十斤盐三斤注紫苏汤日暴之遂成熟醤
豌豆醤
豌豆水浸煑熟暴燥磨去皮计一斗同小麦一斗再磨为麫水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤盐三斤注水复暴为醤
麻莘醤
用新麻莘【车坊中方出芝麻油饼】碎捣甑中复蒸透以小麦麫和之幽为黄暴燥计十斤盐三斤注水于日中复暴为醤
逡廵醤
毎以大豆一斗为率饧餹四两加减随宜盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留久逺注水满锅置甑于上甑底以编蒲等箄【音闭】之锅口围宻甑心立通节竹一根下抵锅底上平甑口别以芦一根贯竹中与之一齐先将豆湛洁浸过一宿贮甑中宻葢蒸用竹中芦缉视水痕稍干即注水竹内续上直候甑靣上豆黒为度务须过熟即出铺冷置臼中捣糜烂乃入盐匀和遂堪取用醤靣以鹅翎染熟油刷之尤香润也
醋制
社醋【一名醯一名苦酒三制元临安路产酸角浸水和羮酸美过于法醋】
一春秋社时无论米秔糯释米蒸饭毎米一斗麴二斤用砻谷糠通和于缸中立大篘防水髙及三寸俟二七日视醋渐成味过四十日煎而贮瓮一六月六日造小麦麴候八月社前二三日先以糯粞煑粥縻匀涂缸上社日用糯米蒸饭入之于缸毎米一斗用麴三斤和之缸底内热饭一团防水髙三寸止中则立篘醋成从篘中汲用竭则复继以水淡则方已一六月六日磨小麦麸麫河水通匀毎一升履麴一饼纸封风中戾之至秋社前一日秔糯米各一斗释之渍之正社日炊饭俟冷毎米一斗麴一饼细捣匀于内同水一斗五升入瓮宻封纸三十层日掲一层一月醋成篘起复作沸汤俟冷量加以麴酿二醋三醋四醋依二醋酿【糠宜淘洁防干后仿此】
腊醋【二制】
一酿如社醋米一斗用麴三斤四斤置暖所缸宜厚防热渐彻去俟四十日醋熟煎时加炒熟米一用酒糟一百斤匀砻谷糠五斗按实器中见热而香酸毎日翻过一器不令太热四五日后冷定醋成以盐水调泥封固数年不败用时渐取加水滴出其醋煎收
伏醋【方言七醋酿之其数皆七】
凡白米一石无论秔糯于五月内预释之注水渍之必足七日更宜毎日易水蒸饭乘温幽于瓮有铺苇箔间麦防【音涓】覆黄临六月六日旦暴至暮计黄一斗水二斗均分于瓮顿僻静处上裂越布幂口不复视动俟七七日已足篘起煎熟加花椒贮瓶罂中色甚鲜红七月八月可造数尤以七有不暴黄常然红烙【音落】铁调一畨味亦羙色不甚鲜
四时醋
毎糙糯米一石释之夏秋淅半日春冬淅一日蒸饭俟温匀酒糟五斤麴二十斤同水贮于瓮以越布幂瓮口春冬置暖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四时皆可造篘清加花椒甘艸同煎贮藏于器复内水在糟造二醋三醋四醋味淡则止
长生醋【二制】
一五六月用大麦五斗磨细发为麴复捣细以良姜三两胡椒三两水一担同内瓮中封固日暴成醋毎取醋三升却还水三升更内姜椒少许一撷辣蓼艸煎汤泸洁入米煑半熟漉之待温毎米一斗麴五两匀内于器取原汤冷注之比米髙一尺置僻处越布幂器口至十日见白醭【音朴】消醋已成熟毎取一升还酒一升用之不能尽
须臾醋
毎麦麸二斗清酒糟七斤半陈米三合煑为飦【记言切】粥先以麸糟匀之次以飦粥匀之不宜过润用蒲篓【郎斗切】盛贮厚叠稻秆深藏于中频大热再翻再藏翻过二宿醋醅成矣未熟更炊陈米热饭一椀团置麸糟内或入甑蒸热为助既熟将小缸一口从底侧通一小隙取衣袽【女居切】塞宻置蒲篓于缸作沸汤沃一宿去衣袽取滴其醋
神仙醋
四五月释米粞一斗为率用蒲篓苴悬西南垂堂之上向东出日俟四十九日置瓶瓮中大击麴片四两注水渍之已七日然带火薪头旋转一畨成醋则止取醋一椀纳水一椀味淡不复酿也
枣子醋
毎鲜枣子百枚蒸生酒药五丸为率注薄酒渍投之常置暖处醋成如取一椀则还酒一椀久则醋益香酸
炒麦醋
陈米一斗或糯米水渍一宿炊饭稍温取麴二十两细捣火焙匀饭内入瓮中注水三斗按平用纸二三层宻封瓮口勿见风向南方安四十九日开将小麦二升炒投瓮中少顷取醋置锅内煎沸入瓶上用炒麦一撮醋久不防【昨冉切】防【而琰切】既取头醋再防水一斗半酿第二醋旬日可取食之既取二醋又防水七升半酿第三醋更数日取食之既取三醋再欲食须炒焦麦半升许入瓮中撘色犹可取第四醋味尚如市口卖者妙不可言【防防味薄也】
大麦醋
取大麦释之炊饭俟冷毎斗搜白酒药三丸入瓮中越布羃瓮口七日注以水一斗又七日已熟则篘起煎收再入水五升为二醋俟熟又入水三升为三醋八月可造
小麦麸醋
凡酿醋时用料一石二斗为率小麦麸一石白秔米二斗先以小麦麸五斗水和停匀不宜过润纳甑中蒸至甚熟布苇箔上髙厚几一寸撷苍耳叶履于宻室中至七日已幽为黄则碎击之后以小麦麸五斗视前和蒸乘时煑米二斗为饭与前后所蒸麦麸齐乘热和纳于大瓮中手按平实中开一穴立之以篘毎料一斗计从篘口注水一斗瓮口用背三四层厚绵纸羃固暴于日中过十四日啓视醋成则酾清防于锅煎沸尽挹去其浮沫随然红烙铁复于醋中调转数次量注之以香油加之以炒盐再煎二三沸热贮于瓮瓮口用纸箬紧羃纸箬上又用柴灰覆厚藏久益酽而香若十四日醋尚未成则再封俟至二十一日须自六月中乘天日烈燥易暴醋熟而酿之也
餹醋【二制】
一用【即饴】或白餹【即厚】毎五斤宜清水十五斤细麴四两麦蘖二两同贮于瓮中酿已七日则以栁榦燃红一头置醋中旋转一畨再七日皆依上旋转之至醋成为度五月至九月皆可酿也一毎五十斤用水一百斤煑糯米饭一斤四两细麴十两贮于瓮冬天顿于和暖之处夏天顿于阴凉之处俟至四十日醋熟香酸入锅煎之注瓶罂内收
酒醋【三制】
一摘糯稻穟用水煑其谷折裂俟温以生酒药和匀置于竹器中覆黄七日移置小罋中注薄酒渍没之顿于灶侧俟六七日已酸而香则又移置大器中顿于凉所渐注以薄酒汲而用焉不酸则已一以秔米铛底饭入瓮中注薄酒浸顿暖处遂能成醋一以煑酒糟重入水中泲其味出又泲之至有三次计有五担加以麸麴二十斤粇米饭三斗压没水底器外用纒防须宻视寒暖渐撤之春初酿俟五月五日或六月六日乃篘煎之也
竹屿山房杂部卷一
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷二 明 宋诩 撰养生部二
麫食制【凡磨小麦先择洁而释之暴防润而磨之若太燥则麫麤太润则难磨也麫曰玉尘】鸡麫【晋有不托之名】
割取越鸡穉而肥者挦洁去内脏并头足和肤肉髓骨捣糜烂以绢囊盛作沸汤入濯膏腴匀麫中用饽【音勃】轴开薄转折细切为缕又作沸汤煑熟复投冷水中漉出从意浇之以韲以芥辣【礼曰芥醤】或合汤以瀹之【凡麫中用饽用菉豆粉越鸡荘子注曰小鸡也】
韲汤
一用切肥猪肉为脍水煑加醤醋施椒葱白缩砂仁调和【内则注曰细切曰脍本艸曰葱能杀鱼肉毒食品所不可躅也又曰施椒杀虫鱼毒后仿此】一用熬熟油取鸭子调匀细洒于内加醤醋施椒缩砂仁葱白调和
一用煑鸡鹅肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋调和切取肉为脍置麫上
一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白调和解取黄肉置麫上凡下醤时必俟其沸过乃动后仿此鰕麫
取生鰕捣汁泸去滓和麫轴开薄折之细切如缕余同前制其滓投鸡鹅汁中泸洁调和为汤
鸡子麫
取鸡子同水调混黄白和麫轴开薄用折而切如细缕余同前制
豆麫【三制】
一黄豆磨细麫匀于小麦麫中凡麦麫一斗豆麫二升取清水沸汤相半和之轴开薄折而切为缕余同前制一以豆腐揉入一煑黒豆取浓汁和入曰紫不托【以小麦七升小豌豆一升同磨为麫甚滑】
莱菔麫
白莱菔切片水中煑熟漉起毎斤洒以铅粉一钱复煑糜烂捣和麫中轴薄折切之如缕毎一斤对麫一斤余同前制【本艸云研如泥制麫作馎饦佳馎饦音博拓】
槐叶麫【杜子羙苏子曕皆有槐叶冷淘诗】
取穉槐叶捣自然汁匀麫轴开薄折之细切如缕投猛火汤中煑熟余同前制
山药麫
山药蒸去皮切置日中暴干挼为粉筛细毎二升加小麦麫四升调宻水和之轴开薄叠折而切如缕余同前制【用蜜去葱后仿此以上细切者或以筒潗之潗子入切】
撦【昌也切】麫
用少盐入水和麫一斤为率既匀沃香油少许夏月以油单纸防覆一时冬月则覆一宿余分切如巨擘渐以两手撦长纒络于直指将指无名指间为细条先作沸汤随撦随煑视其熟而浮者先取之韲汤同煎制【油单纸汤泡去油气】
索麫【黄山谷诗云汤饼一杯银线乱】
用麫调盐水为小剂沃之以油纒之于架而渐移架孔垂长细缕先用水煑去盐复以前制韲汤调瀹之暴燥渐用
细棊子麫
用麫取盐水和剂轴之开薄切如细棊子以筛隔之再切再隔之末者簸去汤中煮熟连汤杓于器内旋转漉起以肥鸡肉或肥猪肉切小细脍煑加醤醋胡椒花椒葱调和为韲汤暴燥留取渐用
玲珑麫【二制】
一取羊冷脂肪细切匀于干麫内冷水和剂轴开薄切阔条内汤中加醤醋花椒葱白酸韲调和一取鲜乳餠切细匀之
馄饨【二制】
一取盐水或乳饼鸡子匀麪轴开薄切方小片内之以馅斜折为兠抵其尖而缄有露縁则剪齐汤中煑浮熟漉起以冷水淋清底以油润复蒸有宜以甘艸葱醋调和汤深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十数杯杂鸡鹅膏盐花椒葱白括其縁复入汤煑用
一用肥猪肉去肌骨防燖【徐盐切黄氏曰抄云爚而未熟为燖】切醢若米同丫防鱼地青鱼鲳鱼石首鱼或鳜鱼鲻鱼鲈鱼乌鱼去骨细切或解熟蟹肉或脱鲜鰕肉杂之加醤胡椒花椒葱白和为馅凡腥馅不宜入缩砂仁后多仿此【倪云林云用缩砂仁作嗳气】
一用肥鸡肉去骨防燖兼野鸡肉加去皮胡桃松榛仁及胡椒花椒葱醤和为馅
一用鲜乳饼加罂粟米屑葱白坋花椒缩砂仁盐匀之为馅
一用竹笋芼熟加醤熟油花椒胡椒缩砂仁葱等葅之为馅凡菠棱菜荠菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭白胡萝卜藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之属皆宜为馅
包子【方言□膪】
用麫水和为小剂轴甚薄置之以馅细蹙其缘束其腰而仰露其颠底下少沃以油甑中蒸熟常以水润其縁不使麫生馅同馄饨制宜姜醋【□膪音脑诈熟食之肥者】
汤角
用沸汤和麫生麫为饽匀为小剂内馅以縁缄宻置甑中蒸常洒水则柔或汤煑瀹之馅同馄饨制亦宜熟油和盐麫为馅
馒头【稗官小説云诸葛武侯杂用羊豕之肉裹之以麫以象人头祀神后人由此效而为之有馒头之名六制】
用醇酵和麫揉甚匀干剂内馅缄宻之先用荷叶或生芭蕉叶箄笼间蒸熟布齐置缓火中蒸防温取下俟酵肥复置锅上速火一蒸视不粘已熟遂逐枚移动也【其制作圆而髙起者曰馒头低下者曰饼低而切其縁细析为小瓣者曰菊花饼麫中以醇酵调之以少蜜缄而开其头曰槖驼脐长曰茧斜曰桃】
酵【二制】
一白酒中调干麫于内俟味老烈用之
一煑糯米饭加白酒醅于内俟味老烈用之若用速加干麫少许易于老烈夏月易熟不须暖处冬月则必置煁【音辰】灶侧酌量加以生酒药一二丸此酵为胜不宜鹻水
腥馅调和同馄饨肉用切麤醢如大豆【二制】
一肥猪肉去肌骨防燖惟宜同生竹笋
一羊惟熟脂肪杂以韭绵羊尾亦宜
素馅【五制】
一菠棱菜荠菜竹笋芼熟泲干细切为葅及炒熟芝麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒缩砂仁少许调和【或同馄饨后一馅】
一芥子湛洁碾糜烂同盐和芼熟白菜葅
一胡桃松榛仁退皮细切同白砂餹多煑熟糯米饭少许
一熟香油和盐麫赤砂餹
一赤豆或豇豆芼糜烂入竹器中水洗去皮取绢囊盛砂去水锅中炒燥加蜜或赤砂餹复炒干湿得所视所宜加玫瑰【音枚瓌】膏蔷薇膏桂花膏餹香合香头少许皆妙【有广餹有闽餹有抚餹】
蒸卷【三制】