遵生八牋 - 第 33 页/共 65 页
用柿蒂三五个同煑色青 用枇杷核内仁同蛤蜊煑脱丁
造肉酱法
精肉四斤去筋骨酱一斤八两研细盐四两葱白细切一碗川椒茴香陈皮各五六钱用酒拌各料并肉如稠粥入坛封固晒烈日中十余日开防亁再加酒淡再加盐又封以泥晒之
黄雀鲊
每只治净用酒洗拭亁不犯水用麦黄红麯盐椒葱丝尝味和为止却将雀入匾坛内铺一层上料一层实以箬葢篾片竿定候卤出倾去加酒浸宻封久用
治食有法条例
洗猪肚用麫洗猪脏用砂糖不气 煑笋入薄荷少加盐或以灰则不蘝 糟坛上加皂角半锭可留久洗鱼滴生油一二防则无涎煑鱼下末香不腥 煑鹅下樱桃叶数片易软煑陈腊肉将熟取烧红炭投数块入锅内则不油蘝气 煑诸般肉封锅口用楮实子一二粒同煑易烂又香 夏月肉单用醋煑可留十日不宜生水过用滚汤停冷过之
烧肉忌桑柴火 酱糟忌灯照则沙 酒酸用赤小豆一升炒焦袋盛入酒坛中则好 染坊过淡灰晒亁用以包藏生黄茄子至冬月可食 用松毛包藏橘子三四月不亁菉豆藏橘亦可
五月以麦麫煑成粥糊入盐少许候冷倾入瓮中收新鲜红色未熟桃纳满瓮中封口至冬月如生 宻煎黄梅时换蜜用细辛放顶上【不生小虫】用腊水同薄荷一握明矾少许入瓮中投浸枇杷林檎杨梅于中顔色不变味凉可食
遵生八牋卷十一
钦定四库全书
遵生八牋卷十二
明 高濓 撰
饮馔服食牋中
家蔬类【皆余手制曾经知味者牋入非漫録也或传有不同悉聼制度】
配盐菽
老嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两腌茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根三斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煑酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤匀晾晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煑烂以麸皮罨热去麸皮净用
糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色亁用薄荷茴香末入在内砂糖二斤醋半钟浸三宿晒亁还卤直至卤尽茄亁压匾收藏之
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量水煎汤停冷浸之候五十日后卤水将变色倾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅无酸味蒜无荤气也
酿
青坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄荷紫苏俱切作丝茴香炒砂仁砂糖拌匀入内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连晒亁收贮切碎了晒
蒜瓜
秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控亁盐半两腌一宿又盐半两剥大蒜瓣三两捣为泥与瓜拌匀倾入腌下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法
三煑瓜
青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两醤一两紫苏甘草少许腌伏时连卤夜煑日晒凡三次煑后晒至两天留甑上蒸之晒亁收贮
蒜苖亁
蒜苖切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾亁拌醤糖少许蒸熟晒亁收藏
藏芥
芥菜肥者不犯水晒至六七分亁去叶每斤盐四两淹一宿取出每茎扎成小把置小瓶中倒尽其水并煎腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
菉豆芽
将菉豆冷水浸两宿候涨换水淘两次烘亁预扫地洁净以水洒湿铺纸一层置豆于纸上以盆葢之一日两次洒水候芽长淘去壳沸汤略焯姜醋和之肉燥尤宜
芥辣
三年陈芥子碾细水调捺实椀内韧纸封固沸汤三五次泡出黄水覆冷地上顷后有气入淡醋解开布滤去查 又法加细辛二三分更辣
酱佛手香橼梨子
梨子带皮入酱缸内久而不壊香橼去穰酱皮佛手全酱新橘皮石花筋皆可酱食其味更佳
糟茄子法
五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜 茄子五斤糟六斤盐十七两河水两小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者 又方中様晩茄水浸一宿每斤用盐四两糟一斤亦妙
糟姜方
姜一斤糟一斤盐五两拣社日前可糟不要见水不可损了姜皮用亁布擦去泥晒半亁后糟盐拌之入瓮
糖醋瓜
用六月伏旋摘白生以五十斤为率破作两片去其练切作寸许大厚三分三刀块子然后将箩盛于水洗净每十斤用盐五两缸内盐之约一个时翻转再过半时起摊在芦蓆上猛日中晒令半亁先切橘皮丝姜丝花椒皮炒盐筛净将好醋下锅煎沸每十斤用醋二十二两五钱好砂糖十两入盐醋内倾于器中候冷将瓜亁姜椒等入醋拌匀过宿翻转又一宿再翻后收藏只要泡洗器具亁净断水迹向阴处收藏
素笋鲊
用好麸六七个扯如小指大条子秤五斤入汤内煑三四沸捺在筲箕内带热榨亁先焙莳萝茴香共半合碾碎不可细了拣花椒片小半合赤麯米大半合以汤泡软披葱头须半碗杏仁一合许去皮尖擂碎用酒调汤熬油二两于锅内候熟住火先倾杏仁入油沸过次下麸及料物用铁铲频翻三四转尝其咸淡逐渐笊于器中将温赤麯旋掺入捺实以荷叶葢上用竹片拴定以石压之三四个时辰可用
又笋鲊方
春间取嫩笋剥净去老头切作四分大一寸长块上笼蒸熟以布包裹榨作极亁投于器中下油用制造与麸鲊同
糟萝卜方
萝卜一斤盐三两以萝卜不要见水揩净带须半根晒亁糟与盐拌过次入萝卜又拌过入瓮此方非暴吃者
做蒜苖方
苖用些少盐淹一宿晾亁汤焯过又晾亁以甘草汤拌过上甑蒸之晒亁入瓮
三和菜
淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚下菜姜丝橘皮丝各少许白芷一二小片糁菜上重汤顿勿令开至熟食之
暴虀
菘菜嫩茎汤焯半熟纽亁切作碎段少加油略炒过入器内加醋些少停片时食之
胡萝卜菜
取红细胡萝卜切片同切芥菜入醋略腌片时食之甚脆仍用盐些少大小茴香姜橘皮丝同醋共拌腌食
胡萝卜鲊【俗名红萝卜也】
切作片子滚汤略焯控亁入少许茐花大小茴香姜橘丝花椒末红麯研烂同盐拌匀罨一时食之
又方
白萝卜茭白生切笋煑熟三物俱同此法作鲊可供
晒淡笋亁
鲜笋猫儿头不拘多少去皮切片条沸汤焯过晒亁收贮用时米泔水浸软色白如银盐汤焯即腌笋干
蒜菜
用嫩白冬菜切寸段每十斤用炒盐四两每醋一碗水二碗浸菜于瓮内
做瓜
用坚硬生瓜切开去穰揩亁不要犯水切三角小块以十斤为率用盐半斤放在大盆内浸一宿明早以麻布袋之用石压亁莳萝茴香花椒橘皮紫苏生姜各五钱俱切丝和瓜拌匀好砂糖十两上醋一碗碾糖极烂以磁器盛之把在日中晒数翻转以汁尽为度亁则入瓶收贮
淡茄亁方
用大茄洗净锅内煑过不要见水擘开用石压亁趂日色晴先把瓦晒热摊茄子于瓦上以亁为度藏至正二月内和物匀食其味如新茄之味
十香咸豉方
生瓜并茄子相半每十斤为率用盐十二两先将内四两腌一宿亁生姜丝半斤活紫苏连梗切断半斤甘草末半两花椒拣去梗核碾碎二两茴香一两莳萝一两砂仁二两藿叶半两如无亦罢先五日将大黄豆一升煑烂用炒麸皮一升拌罨做黄子待热过筛去麸皮止用豆防用酒一瓶醋糟大半碗与前物共和打拌泡亁净瓮入之捺实用箬四五重葢之竹片廿字扦定再将纸篛扎瓮口泥封晒日中至四十日取出略防亁入瓮收之如晒可二十日转过瓮使日色周遍
又造芥辣法
用芥菜子一合入擂盆研细用醋一小盏以水和之再用细绢挤出汁置水缸凉处临用时再加酱油醋调匀其辣无比其味极妙
芝蔴酱方
熟芝蔴一斗捣烂用六月六日水煎滚晾冷用坛调匀水淹一手指封口晒五七日后开坛将黑皮去后加好酒酿糟三碗好酱油三碗好酒二碗红麯末一升炒菉荳一升炒米一升小茴香末一两和匀过二七日后用
盘酱瓜茄法
黄子一斤 瓜一斤 盐四两 将瓜擦原腌水拌匀酱黄每日盘二次七七四十九日入坛
亁闭瓮菜
菜十斤炒盐四十两用缸腌菜一皮菜一皮盐腌三日取起菜入盆内揉一次将另过一缸盐瀂收起听用又过三日又将菜取起又揉一次将菜另过一缸留盐汁听用如此九遍完入瓮内一层菜上洒花椒小茴香一层又装菜如此实实装好将前留起菜瀂每坛洨三碗泥起过年可吃
撤拌和菜
将麻油入花椒先时熬一二滚收起临用时将油倒一碗入酱油醋白糖些少调和得法安起凡物用油拌的即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜荳芽水芹须将菜入滚水焯熟入清水漂着临用时榨亁拌油方吃菜色青翠不黑又脆可口
水豆豉法
将黄子十斤好盐四十两金华甜酒十碗先日用滚汤二十碗充调盐作瀂留冷淀清听用将黄子下缸入酒入盐水晒四十九日完方下大小茴香【各三两】 草果官桂【五钱】 木香【三钱】 陈皮丝【一两】 花椒【一两】 亁姜丝【半斤】 杏仁【一斤】 各料和入缸内又晒又打三日将坛
装起隔年吃方好蘸肉吃更妙
倒纛菜
每菜一百斤用盐五十两腌了入坛装实用盐瀂调毛灰如亁糊口上摊过封好不必草寒
辣芥菜清烧
用芥菜不要落水晾亁软了用滚汤一焯就起笊篱捞在筛子内晾冷将焯菜汤晾冷将筛子内菜用松盐些少撒拌入瓶后加晾冷菜瀂洨上包好安顿冷地上
蒸亁菜
将大窠好菜择洗净亁入沸汤内焯五六分熟晒亁用盐酱莳萝花椒砂糖橘皮同煑极熟又晒亁并蒸片时以磁器收贮用时着香油揉防用醋饭上蒸食
鹌鹑茄
拣嫩茄切作细缕沸汤焯过控亁用盐酱花椒莳萝茴香甘草陈皮杏仁红豆研细末拌匀晒亁蒸过收之用时以滚汤泡软蘸香油煠之
食香瓜茄
不拘多少切作棊子每斤用盐八钱食香同瓜拌匀于缸内腌一二日取出控亁日晒晩复入卤水内次日又取出晒凡经三次勿令太亁装入坛内用
糟瓜茄
茄等物每五斤盐十两和糟拌匀用铜钱五十文逐层铺上经十日取钱不用别换糟入瓶收久翠色如新
茭白鲊
鲜茭切作片子焯过控亁以细葱丝莳萝茴香花椒红麯研烂并盐拌匀同腌一时食藕梢鲊同此造法