遵生八牋 - 第 37 页/共 65 页
用熬麽古料熬成不用核桃舀上案摊开用江米末围定铜圏印之即是酒你切象眼者即名白糖块
椒盐饼方
白麫二觔香油半觔盐半两好椒皮一两茴香半两三分为率以一分纯用油椒盐茴香和麫为穰更入芝蔴粗屑尤好每一饼夹穰一块捏薄入炉又法用汤与油对半内用糖与芝蔴屑并油为穰
酥饼方
油酥四两蜜一两白麫一觔捜成剂入印作饼上炉或用猪油亦可蜜用二两尤好
风消饼方
用糯米二升捣极细为粉作四分一分作一分和水作饼煑熟和见在二分粉一小蜜半正发酒醅两块白同顿溶开与粉饼捍作春饼様薄皮破不妨熬盘上煿过勿令焦挂当风处遇用量多少入猪油中煠之煠时用筯拨动另用白糖炒麫拌和得所生麻布擦细糁饼上
又一方只用细熟粉少许同煑捍扯摊于筛上晒至十分干凡粉一斗用芋末十二两此法简妙
肉油饼方
白麫一觔熟油一两羊猪脂各一两切如小豆大酒二盏与麫搜和分作十剂捍开褁精肉入炉肉煿熟
素油饼方
白面一觔真麻油一两搜和成剂随意加沙糖饀印脱花样炉内炕熟
雪花饼方
用十分头罗雪白面蒸熟十分白色凡用面一觔猪油六两香油半觔将猪脂切作骰子块和少水锅内熬烊莫待油尽见黄焦色逐渐笊出未尽再再笊如此则油白和面为饼底熬盘上畧放草柴灰面铺纸一层放饼在上熯
芋饼方
生芋妳捣碎和糯米粉为饼油煎或夹糖豆沙在内亦可或用椒盐糖拌核桃橙丝俱可
韭饼方
带臕猪肉作燥子油炒半熟韭生用切细羊脂刴碎花椒砂仁酱拌匀捍薄饼两个夹饀子熯之荠菜同法
白酥烧饼方
面一个油二两好酒醅作酵侯十分发起即用揉令十分似芝蔴糖者如前法每面一个糖二两可做十六个熯
黄精饼方
用黄精蒸熟者去衣须和炒熟黄豆去壳捣为末加白糖卤揉为团作饼食甚清
卷煎饼方
饼与薄饼同饀用猪肉二觔猪脂一觔或鸡肉亦可大槩如馒头饀须多用葱白或笋干之类装在饼内卷作一条两头以面糊粘住浮油煎令红焦色或只熯熟五辣醋供素饀同法
糖榧方
白面八酵待发滚汤成剂切作榧子样下十分滚油煠过取出糖面内纒之其纒糖与面对和成剂
肉饼方
每面一觔用油六两饀子与卷煎饼同拖盘熯用饧糖煎色刷面
油儿方
面搜剂包饀作儿油煎熟饀同肉饼法
麻腻饼子方
肥鹅一只煑熟去骨精肥各切作条子用焯熟韭菜生姜丝茭白丝焯过木耳丝笋干丝各排碗肉蒸熟麻腻并鵞汁热滚浇饼似春饼稍厚而小每卷前味食之
五香糕方
上白糯米和粳米二六分芡实干一分人参白术茯苓砂仁总一分磨极细筛过用白沙糖滚汤拌匀上甑【粉一半加芡实四两白术二两茯苓二两人参一两砂仁一两共为细末和之白糖一升拌入】
松糕方
陈粳米一斗砂糖三觔米淘极净烘干和糖洒水入臼舂碎于内留二分米拌粉其粗令尽或和蜜或纯粉则择去黒色米凡蒸糕须侯汤沸渐渐上粉要使汤气直上不可外泄不可中阻其布宜疎或稻草摊甑中
裹蒸方
糯米蒸软熟和糖拌匀用箬叶裹作小角儿再蒸
凡用香头法
沙糖一斤大蒜三囊大者切三分带根葱白七茎生姜七片麝香如豆大一粒置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油单纸封重汤内煑周时经年不壊临用旋取少许便香
煑砂团方
沙糖入赤豆或菉豆煑成一团外以生糯米粉褁作大团蒸或滚汤内煑亦可
粽子法
用糯米淘净夹枣栗柿干银杏赤豆以茭叶或箬叶褁之一法以艾叶浸米褁谓之艾香粽子凡煑粽子必用稻柴灰淋汁煑亦有用防许石灰煑者欲其茭叶青而香也
玉灌肺方
真粉油饼芝蔴松子胡桃茴香六味拌和成卷入甑蒸熟切作块子供食美甚不用油入各物粉或面同拌蒸亦妙
燥子肉面法
猪肉嫰者去筋皮骨腈肥相半切作骰子块约量水与酒煑半熟用胰脂研成膏和酱倾入次下香椒砂仁调和其味得所煑水与酒不可多其肉先下肥又次下葱白不可带青叶临锅调菉豆粉作糨
馄饨方
白面一斤盐三钱和如落索面更频入水捜和为饼剂少顷操百遍摘为小块捍开菉荳粉为四边要薄入饀其皮坚尘脂不可搭在腈肉用防白先以油炒熟则不荤气花椒姜末杏仁砂仁酱调和得所更宜笋菜煠过莱菔之类或虾肉蟹肉藤花诸鱼肉尤妙下锅煑时先用汤搅动置竹条在汤内沸频频洒水令汤常如鱼津样滚则不破其皮坚而滑
水滑面法
用十分白面揉捜成剂一斤作十数块放在水内其面性发得十分满足逐块抽拽下汤煑熟抽拽得濶薄乃好麻腻杏仁腻醎笋干酱瓜糟茄姜腌韭黄瓜丝作虀头或加煎肉尤妙
到口酥方
用酥油十两 白糖七两 白面一斤将酥化开倾盆内入白糖和匀用手揉擦半个时辰入面和作一处令匀捍为长条分为小烧饼拖炉防防火焊熟食之
柿霜清膈饼方
用柿霜二斤四两 橘皮半斤 桔梗四两 薄荷六两 干葛二两 防风四两 片脑一钱共为末甘草膏和作印饼食一方加川百药煎一两
鸡酥饼方
白栂肉十两 麦门冬六两 白糖一斤紫苏六两百药煎四两 人参二两 乌梅二两薄荷叶四两
共为末甘草膏和匀为饼或丸上加白糖为衣
梅苏丸方
乌梅肉二两 干葛六钱 檀香一钱 紫苏叶三钱炒盐一钱 白糖一斤
右为末将乌梅肉研如泥和料作小丸子用
水明角儿法
白面一斤用滚汤内逐渐撒下不住手搅成稠糊分作一二十块冷水浸至雪白放桌上拥出水入豆粉对配捜作薄皮内加糖菓为饀笼蒸食之妙甚
造粟腐法
罂粟和水研细先布后绢滤去殻入汤中如豆腐浆下锅令滚入菉豆粉搅成腐凢粟二分豆粉一分芝蔴同法
麸鲊
麸切作细条一斤红麯末染过杂料物一升笋干红萝卜防白皆用丝熟芝蔴花椒二钱砂仁莳萝茴香各半钱盐少许香油熟者三两拌匀供之用各物拌之下油锅炒为虀亦可
煎麸
上笼麸坏不用石压蒸熟切作大片料物酒酱煑透晾干油锅内浮用之
神仙富贵饼
用白水一斤菖蒲一斤米泔水浸刮去黒皮切作片子加石灰一小块同煑去苦水曝干加山药四斤其为末和面对配作饼蒸食或加白糖同和捍作薄饼蒸焊皆可自有物外清香富贵
造酥油法
用牛乳下锅滚一二沸倾在盆内侯冷定面上结成酪皮将酪皮锅内煎油出去粗倾碗内即是酥油
光烧饼方
烧饼每面一斤入油两半炒盐一钱冷水和捜骨鲁槌研开上待硬缓火内烧熟用极脆美
复炉烧饼法
核桃肉退去皮者一斤刴碎入蜜一斤以炉烧酥油饼一斤为末拌匀揑作小团仍用酥油饼剂包之作饼入炉内烧熟
糖薄脆法
白糖一斤四两清油一斤四两水二碗白面五斤加酥油椒盐水少许捜和成剂捍薄如酒钟口大上用去皮芝蔴撒匀入炉烧熟食之香脆
酥黄独方
熟芉切片用杏仁榧子为末和面拌酱拖芋片入油锅内煠食香美可人
髙丽栗糕方
栗子不拘多少隂干去殻捣为粉三分之一加糯米粉拌匀蜜水拌润蒸熟食之以白糖和入妙甚
荆芥糖方
用荆芥细枝扎如花朶蘸糖卤一层蘸芝蔴一层焙干用
花红饼方
用大花红批去皮晒二日用手压匾又晒蒸熟收藏硬大者方好须用刀花作棱
豆膏饼方
大黄豆炒去皮为末入白糖芝蔴香头和匀为印饼食之
法制药品类【二十四种】
法制半夏
开胃徤脾止呕吐去胷中痰满兼下肺气
半夏【八两圆白者切二片】 晋州绛【四两】
丁皮【三两】 草荳蔲【二两】 生姜【五两切成片】
右件洗半夏去滑焙干三药麄剉以大口瓶盛生姜片前药一处用好酒三升浸春夏三七日秋冬一月却取出半夏水洗焙干余药不用不拘时候细嚼一二枚服至半月咽喉自然香甘
法制橘皮
日华子云皮暖消痰止破症瘕痃癖
橘皮【半斤去穰】 白檀【一两】 青盐【一两】
茴香【一两】