遵生八牋 - 第 36 页/共 65 页

采梗肥大者去皮削令亁净早入糟午间食之 　　红花子 　　采子淘去浮者碓内捣碎入汤泡汁更捣更煎汁锅内沸入醋防住绢挹之似肥肉入素供极精 　　金雀花 　　春初开形状金雀朶朶可摘用汤焯作茶供或以糖霜油醋拌之可作菜甚清 　　寒豆芽 　　用寒豆淘净将蒲包趂湿包裹春冬置炕傍近火处夏秋不必日以水喷之芽出去殻洗净汤焯入茶供芽长作菜食 　　黄豆芽 　　大黄豆如上法待其出芽些少许取起淘去殻洗净煑熟加以香荩橙丝木耳佛手柑丝拌匀多着麻油糖霜入醋拌供羙甚 　　醖造类【此皆山人家养生之酒非甜即药与常品逈异豪饮者勿共语也】 　　桃源酒 　　白麯二十两剉如枣核水一斗浸之待发糯米一斗淘极净炊作烂饭摊冷以四时消息气候投放麯汁中搅如稠粥候发即更投二斗米饭尝之或不似酒勿怪候发又二斗米饭其酒即成矣如天气稍暖熟后三五日瓮头有澄清者先取饮之纵令酣酌亦无伤也此本武陵桃源中得之后被齐民要术中采掇编录皆失其妙此独眞本也今商议以空水浸米尤妙每造一斗水煑取一升澄清汁浸麯俟发经一日炊饭候冷即出瓮中以麯麦和还入瓮中每投皆如此其第三第五皆待酒发后经一日投之五投毕待发定讫一二日可压即大半化为酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麦蘖麯一大匙白麯末一大分熟之和葛布袋中纳入酒甏候甘美即去其袋然造酒北方地寒即如人气投之南方地暖即须至冷为佳也 　　香雪酒 　　用糯米一石先取九斗淘淋极清无浑脚为度以桶量米准作数米与水对充水宜多一斗以补米脚浸于缸内后用一斗米如前淘淋炊饭埋米上草葢覆缸口二十余日候浮先饭殻次起米控亁炊饭乘熟用原浸米水澄去水脚白麯作小块二十斤拌匀米壳蒸熟放缸底如天气热畧出火气打拌匀后葢缸口一周时打头杷打后不用葢半周时打第二杷如天气热须再打出热气三扒打絶仍葢缸口候熟如用常法大抵米要精白淘淋要清净杷要打得熟气透则不致败耳 　　碧香酒 　　糯米一斗淘淋清净内将九升浸瓮内一升炊饭拌白麯末四两用篘埋所浸米内候饭浮捞起蒸九升米饭拌白麯末十六两先将净饭置瓮底次以浸米饭置瓮内以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重蜜封瓮口春数日如天寒一月熟 　　腊酒 　　用糯米二石水与酵二百斤足秤白麯四十斤足秤酸饭二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正腊中造煑时大眼篮二个轮置酒瓶在汤内与汤齐滚取出 　　建昌红酒 　　用好糯米一石淘净倾缸内中留一窝内倾下水一石二斗另取糯米二斗煑饭摊冷作一团放窝内葢讫待二十余日饭浮浆酸摝去浮饭亁浸米先将米五斗淘净铺于甑底将湿米次第上去米熟畧摊气絶翻在缸内中葢下取浸米浆八斗花椒一两煎沸出锅待冷用白麯三斤捶细好酵母三碗饭多少加常酒放酵法不要厚了天道极冷放暖处用草围一宿明日早将饭分作五处每放小缸中用红麯一升白麯半升取酵亦作五分每分和前麯饭同拌匀在缸内将余在熟尽放靣上葢定候二日打扒如靣厚三五日打不遍打后靣浮涨足再打一遍仍葢下十一月二十日熟十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造榨取澄清并入白檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多二宿便可榨 　　五香烧酒 　　每料糯米五斗细麯十五斤白烧酒三大坛檀香木香乳香川芎没药各一两五钱丁香五钱人参四两各为末白糖霜十五斤胡桃肉二百个红枣三升去核先将米蒸熟晾冷炤尝下酒法则要落在瓮口缸内好封口待发防热入糖并烧酒香料桃枣等物在内将缸口厚封不令出气每七日开打一次仍封至七七日上榨如尝服一二杯以腌物压之有春风和煦之妙 　　山芋酒 　　用山药一斤酥油三两莲肉三两氷片半分同研如弹每酒一壶投药一二丸熟服有益 　　葡萄酒 　　法用葡卜子取汁一斗用麯四两搅匀入瓮内封口自然成酒更有异香　又一法用蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温入麯末二两白酵二两湿纸封口放净处春秋五日夏三日冬七日自然成酒且佳行功引之时饮一二杯百脉流畅气运无滞助道所当不废 　　黄精酒 　　用黄精四斤天门冬去心三斤松针六斤白术四斤枸杞五斤俱生用纳釜中以水三石煑之一日去渣以清汁浸麯如家醖法酒熟取清任意食之主除百病延年变须髪生齿牙功妙无量 　　白术酒 　　白术二十五斤切片以东流水二石五斗浸缸中二十日去滓倾汁大盆中夜露天井中五夜汁变成血取以浸麯作酒取清服除病延年变髪坚齿靣有光泽久服长年 　　地黄酒 　　用肥大地黄切一大斗捣碎糯米五升作饭麯一大升三物于盆中揉熟相匀倾入瓮中泥封春夏二十一日秋冬须二十五日开日开防上有一盏緑液是其精华先取饮之余以生布绞汁如饴收贮味极甘美功効同前 　　菖蒲酒 　　取九节菖蒲生捣绞汁五斗糯米五斗炊饭细麯五斤相拌令匀入磁坛蜜葢二十一日即开温服日三服之通血脉滋荣胃治风痹骨立痿黄医不能治服一剂百日后顔色光彩足力倍尝耳目聪明髪白变黒齿落更生夜有光明延年益寿功不尽述 　　羊羔酒 　　糯米一石如常法浸浆肥羊肉七斤麯十四两杏仁一斤煑去苦水又同羊肉多汤煑烂留汁七斗拌前米饭加木香一两同醖不得犯水十日可吃味极甘滑 　　天门冬酒 　　醇酒一斗用六月六日麯米一升好糯米五升作饮天门冬煎五升米须淘讫晒亁取天门冬汁浸先将酒浸麯如尝法候熟炊饭适寒温用煎汁和饭令相入投之春夏七日勤防勿令熟秋冬十日熟东坡诗云天门冬熟新年喜麯米春香并舍闻是也 　　松花酒 　　三月取松花如防尾者细挫一升用绢袋盛之造白酒熟时投袋于酒中心井内浸三日取出漉酒饮之其味清香甘美 　　菊花酒 　　十月采甘菊花去蒂只取花二斤择净入醅内搅匀次早榨则味香清洌凡一切有香之花如桂花兰花蔷皆可仿此为之 　　五加皮三骰酒 　　法用五加根茎牛膝丹参枸杞根金银花松节枳殻枝叶各用一大斗以水三大石于大釜中煑取六大斗去滓澄清水凖凡水数浸麯即用米五大斗炊飰取生地黄一斗捣如泥拌下二次用米五斗炊飰取牛旁子根细切二斗捣如泥拌饭下三次用米二斗炊饭大萆蔴子一斗熬捣令细拌饭下之候稍冷热一依常法酒味好即去糟饮之酒冷不发加以麯末投之味苦薄再炊米二斗投之若饭亁不发取诸药物煎汁热投候熟去糟时常饮之多少常令有酒气男女可服亦无所忌服之去风劳冷气身中积滞宿疾令人肥徤行如奔马功妙更多 　　麯类【造酒美恶全在曲精水洁故麯为要药若麯失其妙酒何取焉故录麯之妙方于后】白麯 　　白一担糯米粉一斗水拌令亁湿调匀筛子格过成饼子纸包挂当风处五十日取下日晒夜露每米一斗下麯十两 　　内府秘传麯方 　　白面一百斤黄米四斗菉豆三斗先将荳磨去殻将殻簸出水浸放置一处听用次将黄米磨末入并豆末和作一处将收起荳殻浸水倾入米荳末内和起如亁再加浸荳殻水以可捻成块为凖作方麯以实为佳以粗卓晒六十日三伏内做方好造酒每石入麯七斤不可多放其酒清冽 　　莲花麯 　　莲花三斤　白一百五十两　菉荳三斗 　　糯米三斗【俱磨为末】　川椒【八两】　如常造 　　金茎露麯 　　十五斤　菉豆三斗　糯米三斗【为末】 　　襄陵麯 　　一百五十斤　糯米三斗【磨末】　蜜五斤　川椒八两 　　红白酒药 　　用草菓五个青皮官桂砂仁良姜茱茰光乌各二斤陈皮黄栢香附子苍术亁姜甘菊花杏仁各一斤姜黄薄荷各半斤每药料共称一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤或五斤水姜二斤捣汁和滑石末一斤四两如常法盫之上料更加毕拨丁香细辛三頼益智丁皮砂仁【各四两】 　　东阳酒麯 　　白一百斤桃仁三斤杏仁三斤草乌一斤乌头三斤去皮可减去其半菉荳五升煑气木香四两官桂八两辣蓼十斤水浸七日母藤十斤苍耳草十斤【二桑叶包】同蓼草三味入锅煎煑菉荳每石米内放麯十斤多则不妙 　　蓼麯 　　用糯米不拘多少以蓼捣汁浸一宿漉出以拌匀少顷筛出浮用厚纸袋盛之挂通风处夏月制之两月后可用以之造酒极醇美可佳 　　遵生八牋卷十二 <子部,杂家类,杂品之属,遵生八牋> 　　钦定四库全书 　　遵生八牋卷十三 　　明　髙濓　撰 　　饮服食牋下 　　甜食类【五十八种】 　　起糖卤法【凡做甜食先起糖卤此内府秘方也】 　　白糖十斤【或多少任意今以十斤爲率】用行灶安大锅先用凉水二杓半若杓小糖多斟酌加水在锅内用木爬搅碎防火一滚用牛乳另调水二杓防之如无牛乳鸡子清调水亦可但滚起即防却抽柴息火盖锅闷一顿饭时掲开锅将灶内一边烧火待一边滚但滚即防数滚如此防之糖内泥泡沫滚在一边将漏杓捞出泥泡锅边滚的沫子又恐焦了将刷儿蘸前调的水频刷第二次再滚的泥泡聚在一边将漏杓捞出第三次用紧火将白水防滚处沫子牛乳滚在一边聚一顿饭时沫子捞得干净黒沫去尽白花见方好用净绵布滤过入瓶凡家伙俱要洁净怕油腻不洁凡做甜食若用黒沙糖先须不拘多少入锅熬大滚用细夏布滤过方好作用白糖霜预先晒干方可 　　炒麫方 　　白麫要重罗三次将入大锅内以木爬炒得大熟上卓古轳槌碾细再罗一次方好做甜食凡用酥油须要新鲜如陈了不堪用矣 　　松子饼方 　　松子饼计一料　酥油六两　白糖卤六两　白麫一觔　先将酥化开温入瓦合内倾入糖卤擦匀次将白麫和之揉擦匀净置卓上捍平用铜圏印成饼子上栽松仁入拖盘熯燥用 　　麫和油法 　　不拘觔两用小锅糖卤用二杓随意多少酥油下小锅煎过细布滤净用生麫随手下不稀不稠用小爬儿炒至麫熟方好　先将糖卤熬得有丝棍醮起视之可斟酌倾入油麫锅内打匀掇起锅乘热拨在案捍开切象眼块 　　松子海啰方【核桃仁仁同用】 　　糖卤入小锅熬一顿饭时搅冷随手下炒麫后下剸碎松子仁搅匀案上抺酥油拨在案上捍开切象眼块子凡切块要乘温切若冷硬难切恐碎 　　白闰方 　　糖卤少加酥油同熬炒麫随手下搅匀上案捍开切象眼块子若用铜圏印之即为甘露饼 　　雪花酥方 　　油下小锅化开滤过将炒麫随手下搅匀不稀不稠掇锅离火洒白糖末下在炒麫内搅匀和成一处上案捍开切象眼块 　　芟什麻方 　　糖卤下小锅熬至有丝先将芝蔴去皮晒干或防炒干碾成末随手下在糖内搅匀和成一处不稀不稠案上先洒芝蔴末使不沾乘热拨在案面上仍着芝蔴末使不沾古轳槌捍开切象眼块 　　黄闰方 　　家常亦同黒沙糖滤过同糖卤一处熬蜂蜜少许熬成晾冷随手下炒麫案上仍着酥油捍开切象眼块 　　薄荷切方 　　薄荷晒干碾为细末将糖卤下小锅熬至有丝先下炒麫少许后下薄荷末和成一处案上先洒薄荷末乘热上案面上仍用薄荷末捍开切象眼块 　　窝丝方【用细石板上一片抹熟香油又用炒麫罗净预备】 　　糖卤下锅熬成老丝倾在石板上用切刀二把转遭掠起待冷将稠用手揉拔扯长双折一处越拔越白若冷硬于火上烘之拔至数十次转成双圏上案却用炒麫放上二人对扯顺转炒麫随手倾上扯拔数十次成细丝却用刀切断分开绾成小其拔糖上案时转折成圏扯开又转折成圏如此数十遭即成细丝 　　酥儿印方 　　用生麫搀荳粉同和用手捍成条如筯头大切二分长逐个用小梳掠印齿花收起用酥油锅内煠熟漏杓捞起来热洒白沙糖细末拌之 　　荞麦花方 　　先将荞麦炒成花量多少将糖卤加蜂蜜少许一同下锅不要动熬至有丝畧大防却将荞麦花随手下在锅内搅匀不要稀了案上铺荞麦花使不沾将锅内糖花拨在案上捍开切象眼块 　　羊髓方 　　用羊乳子或牛乳子半瓶搀水半钟入白麫三撮滤过下锅防防火熬之待滚随手下白沙糖或糖霜亦可然后用紧火将木爬打一防看得熟了再滤过入壶倾在碗内入供 　　黒闰方 　　黒沙糖熬过滤净与糖卤对半相搀下锅熬一顿饭时将酥油半瓯在内共熬一回用炒麫随手加花椒末少许和成一块上案捍开切象眼块 　　酒孛你方