遵生八牋 - 第 32 页/共 65 页
鸡头粉 取新者晒亁去殻捣之成粉
栗子粉 取山栗切片晒亁磨成细粉
菱角粉 去皮如治藕法取粉
姜粉 以生姜研烂绞汁澄粉用以和羮
葛粉 去皮如上法取粉开胃止烦渇
茯苓粉 取苓切片以水浸去赤汁又换水浸一日如上法取粉拌米煑粥补益最佳
松栢粉 取叶在带露时采之经隔一宿则无粉矣取嫩叶捣汁澄粉如嫩草欝葱可爱
百合粉 取新者捣汁如上法取粉亁者可磨作粉山药粉 取新者如上法干者可磨作粉
蕨粉 作饼食之甚妙有治成货者
莲子粉 干者可磨作粉
芋粉 取白芋如前法作粉紫者不用
蒺藜粉 臼中捣去刺皮如上法取粉轻身去风括蒌粉 去皮如上法取粉
茱茰面 取粉如上法
山药拨鱼 白麫一斤好荳粉四两水搅如调糊将煑熟山药研烂同麫一并调稠用匙逐条拨入滚汤锅内如鱼片候熟以肉汁食之无汁内加白糖可吃
百合麫 用百合捣为粉和捜为饼为麫食亦可已上诸粉不惟取笼为造凡煑粥俱可配煑凡和麫用黒豆汁和之再无麫毒之害
脯鲊类【五十种】
千里脯
牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一白盐四钱葱三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煑令汁亁晒之妙絶可安一月
肉鲊【名梅叶鲊】
精肉一斤去筋盐一两入炒米粉些少多要酸肉皮三斤滚水焯切薄丝片同精肉切细拌用箬包每饼四两重冬天灰火焙三日用葢上留一小孔夏天一周时可吃
捶脯
新宰圏猪带热精肉一斤切作四五块少盐半两搙入肉中直待筋脉不收日晒半亁量用好酒和水并花椒莳萝橘皮熳火煑亁碎捶
火肉
以圏猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第三畨五次用稻柴灰一重间一重叠起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处初夏水中浸一日夜净洗仍前挂之
腊肉
肥嫩獖猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛力搙入肉中令如绵软大石压去水痕十分亁以剰下所腌酒调糟涂肉上以篾穿挂通风处 又法肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁置肉汁中二十日取出挂通风处 一法夏月盐肉炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水防便用大石压去水亁挂风中
炙鱼
鲚鱼新出水者治净炭上十分炙亁收藏一法以鲚鱼去头尾切作段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封
水腌鱼
腊中鲤鱼切大块拭亁一斤用炒盐四两擦过淹一宿洗净晾亁再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸篘泥封涂
蟹生
用生蟹刴碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜楜椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀即时可食
鱼鲊
鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅箒缓刷去脂腻腥血十分令净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分亁不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香砂仁红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红麫一合半捶碎已上俱拌匀磁器或水桶按十分实荷叶葢竹片扎定更以小石压在上候其日熟春秋最宜造冬天预腌下作坯可留临用时旋将料物扛拌此都中造法也鲚鱼同法但要亁方好
肉鲊
生烧猪羊腿精批作片以刀背匀捶三两次切作块子沸汤随漉出用布内扭亁每一斤入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美
大熝肉
肥嫩在圏猪约重四十斤者只取前腿去其脂剔其骨去其拖肚净取肉一块切成四五斤块又切作十字为四方块白术煑七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子细熝料在肉上又次下红麯末以肉汁解薄倾在肉上文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略下盐去酱板次下鰕汁掠去浮油以汁清为度调和得所顿热用之其肉与汁再不下锅
豉汁鹅同法但不用红麯加些豆豉擂在汁内捉清汁法以元去浮油用生鰕和酱捣在汁内一边烧火使锅中一边滚起泛来掠去之如无鰕汁以猪肝擂碎和水倾入代之三四次下鰕汁方无一防浮油为度
留宿汁法宿汁每日煎一滚停贮少时定清方好如不用入锡器内或瓦礶内盖好挂井中
用红麯法每麯一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄下 麄熝料方用官桂白芷良姜等分不切完用 细熝料方甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香霍香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要干枯
带冻盐醋鱼
鲜鲤鱼切作小块盐腌过醤煑熟收起却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所锡器蜜盛置井中或水上用浓姜醋浇
虀
酱生姜葱白淡笋亁或茭白鰕米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油炒过供之
水鸡亁
治净大水鸡汤中煑浮即捞起以石压之令十分亁收
算条巴子
猪肉精肥各另切作三寸长大如算子様以砂糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒亁蒸熟
燥子蛤蜊
用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煑半熟入醤次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下菉豆粉或水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煑去壳排在汤鼓子内以燥子肉洗供新韮胡葱菜心猪腰子笋茭白同法
炉焙鸡
用鸡一只水煑八分熟刴作小块锅内放油少许烧热放鸡在内略炒以□子或椀葢定烧极热醋酒相半入盐少许烹之候亁再烹如此数次候十分酥熟取用
蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡锣内以花椒砂仁醤擂碎水洒葱拌匀其味和蒸去鳞供食
酥骨鱼
大鲫鱼治净用醤水酒少许紫苏叶大撮甘草些少煑半日候熟供食
川猪头
猪头先以水煑熟切作条子用砂糖花椒砂仁醤拌匀重汤蒸顿煑烂剔骨扎缚作一块大石压实作膏糟食
酿肚子
用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯米淘净与莲肉对半实裹肚子肉用线扎煑熟压实候冷切片【煑熟肚子将帋铺地放上用好醋喷肚用鉢葢上少顷取食其肚肉皆厚可食】
夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉令软匀下缸内石压一夜挂起见水防即以大石压亁挂当风处不败
腌猪舌牛舌法
每舌一斤用盐八钱一方用五钱好酒一碗川椒莳萝茴香麻油少许细切葱白腌五日翻三四次索穿挂当风处阴亁纸盛藏煑用
风鱼法
用青鱼鲤鱼破去肠胃每觔用盐四五钱腌七日取起洗净拭亁腮下切一刀将川椒茴香加炒盐擦入腮内并腹里外以纸包裹外用麻皮扎成一个挂于当风之处腹内入料多些方妙
肉生法
用精肉切细薄片子酱油洗净入火烧红锅爆炒去血水防白即好取出切成丝再加酱糟萝卜大蒜砂仁草果花椒橘丝香油拌炒肉丝临食加醋和匀食之甚美
鱼酱法
用鱼一斤切碎洗净后炒盐三两花椒一钱茴香一钱亁姜一钱神麯二钱红麯五钱加酒和匀拌鱼肉入磁瓶封好十日可用吃时加葱花少许
糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煑烂去骨布包摊开大石压匾实落一宿糟用甚佳
酒发鱼法
用大鲫鱼破开去鳞眼肠胃不要见生水用布抹亁每斤用神麯一两红麯一两为末拌炒盐二两胡椒茴香川椒亁姜各一两拌匀入鱼空肚内加料一层共入坛内包好泥封十二月内造了至正月十五后开又畨一转入好酒浸满泥封至四月方熟取吃可留一二年
酒腌虾法
用大虾不见水洗剪去须尾每斤用盐五钱淹半日亁入瓶中虾一层放椒三十粒以椒多为妙或用椒拌虾装入瓶中亦妙装完每斤用盐三两好酒化开浇入瓶内封好泥头春秋五七日即好吃冬月十日方好
湖广鲊法
用大鲤鱼十觔细切丁香块子去骨并杂物先用老黄米炒燥碾末约有升半配以炒红麯升半共为末听用将鱼块称有十斤用好酒二碗盐一斤夏月用盐一斤四两拌鱼腌磁器内冬腌半月春夏十日取起洗净布包榨十分亁以川椒二两砂仁一两茴香五钱红豆五钱甘草少许为末麻油一斤八两葱白头一斤先合米麯末一升拌和纳坛中用石压实冬月十五日可吃夏月七八日可吃吃时再加椒料米醋为佳
水煠肉【又名擘烧】
将猪肉生切作二指大长条子两面用刀华界如砖堦様次将香油甜醤花椒茴香拌匀将切碎肉揉拌匀了少顷锅内下猪脂熬油一碗香油一碗水一大碗酒一小碗下料拌肉以浸过为止再加蒜榔一两蒲葢闷以肉酥起锅食之如无脂油要油气故耳
清蒸肉
用好猪肉煑一滚取净方块水漂过刮净将皮用刀界碎将大小茴香花椒草菓官桂用稀布包作一包放荡锣内上压肉块先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上仍葢大葱腌菜蒜榔入汤锅内葢住蒸之食时去葱腌菜并包料食之
炒羊肚儿
将羊肚洗净细切条子一边大滚汤锅一边热熬油锅先将肚子入汤锅笊篱一焯就将粗布纽亁汤气就火急落油锅内炒将熟加葱花蒜片花椒茴香醤油酒醋调匀一烹即起香脆可食如迟慢即润如皮条难吃
炒腰子
将猪腰子切开踼去白膜觔丝背面刀界花儿落滚水防焯漉起入油锅一炒加小料葱花芫荽蒜片椒姜酱汁酒醋一烹即起
蛏鲊
蛏一斤盐【一两腌一伏时再洗净控亁布包石压加】熟油【五钱】姜橘丝【五钱】盐【一钱】葱丝【五分】酒一大盏饭糁【一合磨米】拌匀入瓶泥封十日可供鱼鲊同
又风鱼
每鱼一斤盐【四钱】加以花椒砂仁葱花香油姜丝橘细丝腌压十日挂烟薰处
糖炙肉并烘肉巴
猪肉去皮骨切作二寸大片将砂糖少许去气息酱大小香花椒拌肉见日一晾即收将香油熬熟下肉葢定勿烧火以酥为度 肉巴用精嫩切条片盐少腌之后用椒料拌肉见日一晾炭火铁床上炙之食
酱糟醉三法
香油入酱油内亦可久留不砂 糟醋酒醤各一碗多加盐一碟又法用酒七碗醋三碗盐二碗醉亦妙【炭一块则膏不沙以白芷一钱入醉则膏结实恐有药气不佳】
晒虾不变红色
虾用盐炒熟盛箩内用井水淋洗去盐晒亁色红不变
煑鱼法
凡煑河鱼先放水下烧则骨酥江海鱼先调滚汁下锅则骨坚也
煑青色蛤蜊脱丁