遵生八牋 - 第 30 页/共 65 页

遵生八牋卷十一 　　明　高濓　撰 　　饮馔服食牋上 　　高子曰饮食活人之本也是以一身之中阴阳运行五行相生莫不由于饮食故饮食进则谷气充谷气充则血气盛血气盛则筋力强脾胃者五脏之宗四脏之气皆禀于脾四时以胃气为本由饮食以资气生气以益精生精以养气气足以生神神足以全身相须以为用者也人于日用养生务尚淡薄勿令生我者害我俾五味得为五内贼是得养生之道矣余集首茶水次粥糜蔬菜薄叙脯馔醇醴面粉糕饼果实之类惟取适用无事异常若彼烹炙生灵椒馨珍味自有大官之馔为天人之供非我山人所宜悉迸不録其他仙经服饵利益世人歴有成验诸方制而用之有法神而明之在人择其可饵录之以为却病延年之助惟人量已阴藏阳藏之殊乃进或寒或热之药务令气性和平嗜欲简黙则服食之力种种奏功设若六欲方炽五官失调虽饵仙方终落鬼籍服之果何益哉识者当自商确编成笺曰饮馔服食序古诸论 　　眞人曰脾能母飬四脏养生家谓之黄婆司马子防教人存黄气纳泥丸能致长生太仓公言安谷过期不安谷不及期以此知脾胃全固百疾不生江南一老人年七十三岁壮如少者人问所养无他术平生不习饮汤水耳常人日饮数升吾日减数合但只沾唇而已脾胃恶湿饮少胃强气盛液行自然不湿或冒逺行亦不念水此可谓至言不烦 　　食饮以时饥饱得中水谷变化冲气融和精血以生荣卫以行脏腑调平神志安宁正气冲实于内元眞通防于外内外邪沴莫之能干一切疾患无从而作也饮食之宜当候已饥而进食食不厌熟嚼仍候焦渇而引饮不厌细理必待饥甚而食食勿过饱时觉渇甚而饮饮勿太频食不厌精细饮不厌温热 　　太乙眞人七禁文其六曰美饮食养胃气彭鹤林曰夫脾为脏胃为腑脾胃二气互相表里胃为水谷之海主受水谷脾为中央磨而消之化为血气以滋养一身灌溉五脏故修生之士不可以不美其饮食所谓美者非水陆毕具异品珍羞之谓也要在乎生冷勿食麤硬勿食勿强食勿强饮先饥而食食不过饱先渇而饮饮不过多以至孔氏所谓食饐而餲鱼馁而肉败不食等语凡此数端皆损胃气非惟致疾亦乃伤生欲希长年此宜深戒而亦养老奉亲与观頥自养者之所当知也黄山谷云烂蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南都拨心面作槐芽温淘糁以襄邑抹猪炊共城香稻荐以蒸子鹅吴兴庖人斫松江鲈鲙继以庐山康王谷水烹曾坑闘品少焉解衣仰卧使人诵东坡赤壁前后赋亦足以一笑也此虽山谷之寓言然想像其食味之美安得聚之以奉老人之防耳 　　东坡老饕赋云庖丁鼓刀易牙烹熬水欲新而釜欲洁火恶陈而薪恶劳九蒸暴而日燥百上下而汤鏖尝顶上之一脔嚼霜前之两螯烂樱珠之煎蜜滃杏酪之蒸羔蛤半熟以含酒蟹防生而带糟葢聚物之夭美以养吾之老饕婉彼姬姜顔如李桃弹湘妃之玉瑟鼓帝子之云璈命仙人之蕚緑华舞古曲之郁轮袍引南海之玻瓈酌凉州之蒲萄愿先生之耆寿分余沥于两髦候红潮于玉颊惊暖响于檀槽忽累珠之妙曲抽独茧之长缲闵手倦而少休疑吻燥而当膏倒一缸之雪乳列百柁之琼艘各眼灔于秋水咸骨碎于春醪美人告去已而云散先生方兀然而禅逃响松风于蟹眼浮雪花于兎毫先生一笑而起海濶而天高 　　吴郡鲈鱼鲙八九月霜下时收鲈三尺以下劈作鲙浸洗布包沥水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和鲙拌令匀霜鲈肉白如雪且不作腥谓之金虀玉鲙东南佳味 　　杂俎曰名食有萧家餫饨漉去其汤不肥可以瀹茗庾家粽子白莹如玉韩约作樱桃饆饠其色不变能造冷胡突鲙鳢鱼臆连蒸鹿麞皮索饼将军曲良翰能为驴驼峰炙 　　何元侈于味食必方丈后稍去犹食白鱼防腊糖蟹钟议曰防之就腊骤于屈伸蟹之将糖躁扰弥甚仁人用意深懐恻怛至于车螯蚶蛎眉目内缺慙浑沦之竒唇吻外缄非金人之愼不荣不悴曾草木不若无声无臭与瓦砾何异故宜长充庖厨永为口实 　　后汉茅容字季伟郭林宗曾寓宿焉及明旦容杀鸡为馔林宗意为已设既而容独以供母自与宗共蔬藿同饭林宗因起拜之曰卿贤乎哉后竟以孝成徳 　　苕溪渔隠曰东坡于饮食作诗赋以写之徃徃皆臻其妙如老饕赋豆粥诗是也豆粥诗云江头千顷雪色芦茅檐出没晨烟孤地碓舂秔光似玉沙瓶煮豆滑如酥我老此身无着处卖书来问东家住晨听鸡鸣粥熟时蓬头曵履君家去又寒具诗云纎手搓来玉数寻碧油煎出嫩黄深夜来春睡无轻重压匾佳人纒臂金寒具乃捻头也出刘禹锡佳话过子忽出新意以山芋作玉糁羮色香味皆竒絶天酥陀则不可知人间决无此味也诗云香似龙涎仍酽白味如牛乳更全清莫将北海金虀鲙轻比东坡玉糁羮诚斋菜羮诗亦云云子香抄玉色鲜菜羮新煑翠茸纎人间脍炙无此味天上酥陀恐尔甜宋太宗命苏易简讲文中子有杨素遗子食经羮藜含糗之説上因问食品何物最珍对曰物无定味适口者珍臣止知虀汁为羮臣忆一夕寒甚拥炉痛饮夜半吻燥中庭月明残雪中覆一虀盂连咀数根臣此时自谓上界仙厨鸾脯鳯胎殆恐不及屡欲作氷壶先生传纪其事因循未果也上笑而然之 　　唐刘晏五鼓入朝时寒中路见卖蒸胡处热气腾辉使人买以袍防包裙褐底啗谓同列曰美不可言此亦物无定味适口者珍之意也 　　倪正父【思】云鲁直作食时五观其言深切可谓知慙愧者矣余尝入一佛寺见僧持戒者每食先淡吃三口第一以知饭之正味人食多以五味杂之未有知正味者若淡食则本自甘美初不假外味也第二思衣食之从来第三思农夫之艰苦此则五观中已备其义每食用此为法极为简易且先吃三口白饭已过半矣后所食者虽无羮蔬亦自可了处贫之道也 　　王逢原思归赋云吾父八十母髪亦素尚尔为吏夐焉遐路嗷嗷晨乌其子反哺我岂不如郁其谁诉惟秋之气惨栗感人日兴愁思侧睇江滨忆为童子当此凛辰百果始就迭进其珍时则有紫菱长腰红芡圆实牛心绿蒂之柿独包黄肤之栗青芋连区乌椑五出鸭脚受彩乎欲核木镂丹而成质青乳之梨頳壶之橘蜂蛹腌鹾榠楂渍蜜膳羞则有防防野鴈泽鳬鸣鹑清江之膏蠏寒水之鲜鳞冒以紫姜杂以茭首觞浮茰菊俎荐菁韭坐溪山之松篁扫门前之桐柳僮仆不哗图书左右或静黙以终日或欢言以对友信吾亲之所乐安闾里其滋久切切余懐欲辞印绶固非效渊明之褊心耻折腰于五斗 　　茶泉类 　　论茶品 　　茶之产于天下多矣若劔南有顶石花湖州有顾渚紫笋峡州有碧涧明月卭州有火井思安渠江有薄片巴东有眞香福州有栢岩洪州有白露常之阳羡婺之举岩丫山之阳坡龙安之骑火黔阳之都濡高株泸川之纳溪梅岭之数者其名皆着品第之则石花最上紫笋次之又次则碧涧明月之类是也惜皆不可致耳若近时虎邱山茶亦可称竒惜不多得若天池茶在谷雨前收细芽炒得法者青翠芳馨嗅亦消渇若眞岕茶其价甚重两倍天池惜乎难得须用自己令人采收方妙又如浙之六安茶品亦精但不善炒不能发香而色苦茶之本性实佳如杭之龙【即龙井也】茶眞者天池不能及也山中仅有一二家炒法甚精近有山僧焙者亦妙但出龙井者方妙而龙井之山不过十数亩外此有茶似皆不及附近假充犹之可也至于北山西溪俱充龙井即杭人识龙井茶味者亦少以乱眞多耳意者天开龙井美泉山灵特生佳茗以副之耳不得其逺者当以天池龙井为最外此天竺灵隠为龙井之次临安于潜生于天目山者与舒州同亦次品也茶自浙以北皆较胜惟闽广以南不惟水不可轻饮而茶亦宜愼昔鸿渐未详岭南诸茶乃云岭南茶味极佳孰如岭南之地多瘴疠之气染着草木北人食之多致成疾故当愼之要当采时待其日出山霁雾障山岚收净采之可也茶团茶片皆出碾硙大失眞味茶以日晒者佳甚青翠香洁更胜火炒多矣 　　采茶 　　团黄有一旗一鎗之号言一叶一芽也凡早取为茶晩取为荈谷雨前后收者为佳粗细皆可用惟在采摘之时天色晴明炒焙适中盛贮如法 　　藏茶 　　茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌冷湿故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火当如人体微温则去湿润若火多则茶焦不可食矣 　　又云以瓷坛盛茶十觔一瓶每年烧稻草灰入大桶茶瓶座桶中以灰四面塡桶瓶上覆灰筑实每用拨灰开瓶取茶些少仍复覆灰再无蒸壊次年换灰为之又云空阁中悬架将茶瓶口朝下放不蒸原蒸自天而下故宜倒放 　　若上二种芽茶除以清泉烹外花香杂果俱不容入人有好以花拌茶者此用平等细茶拌之庶茶味不减花香盈颊终不脱俗如橙茶莲花茶于日未出时将半含莲花拨开放细茶一撮纳满蘂中以麻皮略絷令其经宿次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干再如前法又将茶叶入别蘂中如此者数次取其焙干收用不胜香美 　　木樨茉莉玫瑰蔷薇兰蕙橘花栀子木香梅花皆可作茶诸花开时摘其半含半放蘂之香气全者量其茶叶多少摘花为拌花多则太香而脱茶韵花少则不香而不尽美三停茶叶一停花始称假如木樨花须去其枝蒂及尘垢虫蚁用磁罐一层花一层茶相间填满纸箬封固入锅重汤煑之取出待冷用纸封裹置火上焙干收用诸花仿此 　　煎茶四要 　　一择水 　　凡水泉不甘能损茶味故古人择水最为切要山水上江水次井水下山水乳泉漫流者为上瀑涌湍激勿食食久令人有颈疾江水取去人逺者井水取汲多者如蟹黄混浊咸苦者皆勿用若杭湖心水吴山第一泉郭璞井虎跑泉龙井葛仙翁井俱佳 　　二洗茶 　　凡烹茶先以热汤洗茶叶去其尘垢冷气烹之则美 　　三候汤 　　凡茶须缓火炙活火煎活火谓炭火之有焰者当使汤无妄沸庶可养茶始则鱼目散布防防有声中则四边泉涌累累连珠终则腾波鼓浪水气全消谓之老汤三沸之法非活火不能成也最忌柴叶烟薰煎茶为此清异録云五贼六魔汤也 　　凡茶少汤多则云脚散汤少茶多则乳面聚 　　四择品 　　凡瓶要小者易候汤又防茶注汤相应若瓶大啜存停久味过则不佳矣茶铫茶瓶磁砂为上铜锡次之磁壶注茶砂铫煑水为上清异录云富贵汤当以银铫煑汤佳甚铜铫煑水锡壶注茶次之 　　茶盏惟宣窑坛盏为最质厚白莹様式古雅有等宣窑印花白瓯式様得中而莹然如玉次则喜窑心内茶字小琖为美欲试茶色黄白岂容青花乱之注酒亦然惟纯白色器皿为最上乗品余皆不取 　　试茶三要 　　一涤器 　　茶瓶茶盏茶匙生鉎【音星】致损茶味必须先时洗洁则美 　　二熁盏 　　凡防茶先须熁盏令热则茶靣聚乳冷则茶色不浮 　　三择果 　　茶有真香有佳味有正色烹防之际不宜以珍果香草杂之夺其香者松子柑橙莲心木梅花茉莉蔷薇木樨之类是也夺其味者牛乳畨桃荔枝圆眼枇杷之类是也夺其色者柿饼胶枣火桃杨梅橙橘之类是也凡饮佳茶去果方觉清絶杂之则无辨矣若欲用之所宜核桃榛子仁杏仁榄仁栗子鸡头银杏之类或可用也 　　茶效 　　人饮真茶能止渇消食除痰少睡利水道明目益思【出本草拾遗】除烦去腻人固不可一日无茶然或有忌而不饮每食已輙以浓茶漱口烦腻既去而脾胃不损凡肉之在齿间者得茶漱涤之乃尽消缩不觉脱去不烦刺挑也而齿性便苦缘此渐坚密蠧毒自巳矣然率用中茶【出苏文】 　　茶具十六器收贮于器局供役苦节君者故立名管之葢欲归綂于一以其素有贞心雅操而自能守之也 　　商象【古石鼎也用以煎茶】　　归洁【竹筅箒也用以涤壶】 　　分盈【杓也用以量水斤两】　　逓火【铜火斗也用以搬火】 　　降红【铜火筯也用以簇火】　　执权【凖茶秤也毎杓水二斤用茶一两】团风【素竹扇也用以发火】　　漉尘【茶洗也用以洗茶】 　　静沸【竹架即茶经支腹也】　　注春【磁瓦壶也用以注茶】 　　运锋【劖果刀也用以切果】　　甘钝【木碪墩也】 　　啜香【磁瓦瓯也用以啜茶】　　撩云【竹茶匙也用以取果】 　　纳敬【竹茶槖也用以放盏】　　受汚【拭抺布也用以洁瓯】 　　总贮茶器七具 　　苦节君【煑茶作炉也用以煎茶更有行者收藏】建城【以篛为笼封茶以贮高阁】云屯【磁瓶用以杓泉以供煑也】　　　乌府【以竹为篮用以盛炭为煎茶之资】水曹【即磁矼瓦缶用以贮泉以供火鼎】　　器局【竹编为方箱用以收茶具者】 　　外有品司【竹编圆橦提合用以收贮各品茶叶以待烹品者也】 　　论泉水 　　田子艺曰山下出泉为穉也物穉则天全水穉则味全故鸿渐曰山水上其曰乳泉石池慢慢者之谓也其曰瀑涌湍激者则非矣宜戒人勿食 　　混混不舍皆有神以主之故天神司出万物而汉书三神山岳其一也 　　源泉必重而泉之佳者尤重余杭徐隠翁尝为余言以鳯凰山泉较阿姥墩百花泉便不及五泉可见仙源之胜矣 　　山厚者泉厚山竒者泉竒山清者泉清山幽者泉幽皆佳品也不厚则薄不竒则蠢不清则浊不幽则喧必无佳泉 　　山不停处水必不停若停即无源者矣旱必易涸 　　石流 　　石山骨也流水行也山宣气以产万物气宣则脉长故曰山水上博物志曰石者金之根甲石流精以生水又曰山泉者引地气也 　　泉非石出者必不佳故楚词云饮石泉兮荫松栢皇甫曾送陆羽诗幽期山寺逺野饭石泉清梅尧臣碧霄峰茗诗烹处石泉嘉又云小石冷泉留早味诚可为赏鉴者矣 　　泉徃徃有伏流沙土中者挹之不竭即可食不然则渗潴之潦耳虽清勿食 　　流逺则味淡须深潭停畜以复其味乃可食 　　泉不流者食之有害博物志曰山居之民多瘿肿疾由于饮泉之不流者 　　泉涌出曰濆在在所称珍珠泉者皆气盛而脉涌耳切不可食取以酿酒或有力 　　泉县出曰沃防溜曰瀑皆不可食而庐山水帘洪州天台瀑布皆入水品与陆经背矣故张曲江庐山瀑布诗吾闻山下今乃林峦表物性有诡激坤元曷纷矫黙然置此去变化谁能了则识者固不食也然瀑布实山居之珠箔锦幙也以供耳目谁曰不宜 　　清寒 　　清朗也静也澂水之貌寒冽也冻也覆水之貌泉不难于清而难于寒其瀬峻流驶而清岩奥阴积而寒者亦非佳品 　　石少土多沙腻泥凝者必不清寒 　　之象曰果行井之象曰寒泉不果则气滞而光不澄寒则性燥而味必啬 　　氷坚氷也穷谷阴气所聚不泄则结而为伏阴也在地英明者惟水而氷则精而且冷是固清寒之极也谢康乐诗凿氷煑朝飱拾遗记蓬莱山氷水饮者千岁下有石硫黄者发为温泉在在有之又有共出一壑半温半冷者亦在在有之皆非食品特新安黄山朱砂汤泉可食图经云黄山旧名黟山东峰下有朱砂汤泉可防茗春色防红此则自然之丹液也拾遗记蓬莱山沸水饮者千岁此又仙饮 　　有黄金处水必清有明珠处水必媚有子鲋处水必腥腐有蛟龙处水必洞黒恶不可不辨也 　　甘香 　　甘美也香芳也尚书稼穑作甘黍甘为香黍惟甘香故能养人泉惟甘香故亦能养人然甘易而香难未有香而不甘者也 　　味美者曰甘泉气芳者曰香泉所在间有之泉上有恶木则叶滋根润皆能损其甘香甚者能酿毒液尤宜去之 　　甜水以甘称也拾遗记员峤山北甜水绕之味甘如蜜十洲记元洲涧水如蜜浆饮之与天地相毕又曰生洲之水味如饴酪 　　水中有丹者不惟其味异常而能延年却疾须名山大川诸仙翁修炼之所有之葛少时为临沅令此县廖氏家世寿疑其井水殊赤乃试掘井左右得古人埋丹砂数十斛西湖葛井乃稚川炼丹所在马家园后淘井出石瓮中有丹数枚如芡实啖之无味弃之有施渔翁者拾一粒食之寿一百六岁此丹水尤不易得凡不净之器切不可汲 　　煑茶得宜而饮非其人犹汲乳泉以灌蒿莱罪莫大焉饮之者一吸而尽不暇辨味俗莫甚焉 　　灵水 　　灵神也天一生水而精明不淆故上天自降之泽实灵水也古稀上池之水者非欤要之皆仙饮也【大瓮收藏黄梅雨水雪水下放鵞子石十数块经年不壊用栗炭三四寸许烧红投淬水中不生跳防】灵者阳气胜而所散也色浓为甘露凝如脂美如饴一名膏露一名天酒是也 　　雪者天地之积寒也汜胜书雪为五谷之精拾遗记穆王东至大防之谷西王母来进嵰州甜雪是灵雪也陶谷取雪水烹团茶而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧坚留待雪天李虚已建茶呈学士诗试将梁苑雪煎动建溪春是雪尤宜茶饮也处士列诸末品何邪意者以其味之燥乎若言太冷则不然矣 　　雨者阴阳之和天地之施水从云下辅时生养者也和风顺雨明云甘雨拾遗记香云退润则成香雨皆灵雨也固可食若夫龙所行者防而霪者旱而冻者腥而墨者及檐溜者皆不可食潮汐近地必无佳泉葢斥卤诱之也天下潮汐惟武林最盛故无佳泉西湖山中则有之 　　扬子固江也其南泠则夹石渟渊特入首品余尝试之诚与山东无异若吴淞江则水之最下者也亦复入品甚不可解 　　井水 　　井清也泉之清洁者也通也物所通用者也法也节也法制居人令节饮食无穷竭也其清出于阴其通入于淆其法节由于得已脉暗而味滞故鸿渐曰井水下其曰井取汲多者葢汲多则气通而流活耳终非佳品养水取白石子入瓮中虽养其味亦可澄水不淆 　　高子曰井水美者天下知钟泠泉矣然而焦山一泉余曽味过数次不减钟泠惠山之水味淡而清允为上品吾杭之水山泉以虎跑为最老龙井眞珠寺二泉亦甘北山葛僊翁井水食之味厚城中之水以吴山第一泉首称予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南近二桥中水清晨取之烹茶妙甚无伺他求 　　汤品类【三十二种】 　　青脆梅汤　用青翠梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红干椒半两将梅去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳葢有説焉一者青梅须在小满前采捶碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然捶碎之后摊在筛上令水略干二用生甘草三用炒盐须待冷四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前日一齐抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十余盏汤料者乃留些盐掺面用双重油纸再纸扎缾口如此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可 　　黄梅汤　肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐三钱干姜末一钱半干紫苏二两甘草檀香末随意拌匀置磁器中晒之收贮加糖防服夏月调水更妙 　　凤池汤　乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐一两水煎成膏 　　一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏中合半年后焙干为末防服或用水煎成膏亦可 　　橘汤　橘一斤去壳与中白穰膜以皮细切同橘肉捣碎炒盐一两甘草一两生姜一两捣汁和匀橙子同法曝干宻封取以防汤服之妙甚 　　杏汤　杏仁不拘多少煑去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法挂去水或加姜汁少许酥蜜防又杏仁三两生姜二两炒盐一两甘草为末一两同捣 　　茴香汤　茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒麫一斤同为末热滚汤防服 　　梅苏汤　乌梅一斤半炒盐四两甘草二两紫苏叶十两檀香半两炒麫十二两均和防服