遵生八牋 - 第 34 页/共 65 页
糖醋茄
取新嫩茄切三角块沸汤漉过布包榨亁盐淹一宿晒亁用姜丝紫苏拌匀煎滚糖醋泼浸收入磁器内瓜同此法
糟姜
社前取嫩姜不拘多少去芦擦净用酒和糟盐拌匀入磁坛中上加沙糖一块箬叶紥口泥封七日可食
腌盐菜
白菜削去根及黄老叶洗净控亁每菜十斤用盐十两甘草数茎以净瓮盛之将盐撒入菜丫内摆于瓮中入莳萝少许以手按实至半瓮再入甘草数茎候满瓮用砖石压定腌三日后将菜倒过扭去卤水于亁净器内另放忌生水却将卤水浇菜内候七日依前法再倒用新汲水渰浸仍用砖石压之其菜味羙香脆若至春间食不尽者于沸汤内焯过晒亁收之夏间将菜温水浸过压亁入香油拌匀以磁碗盛于饭上蒸过食之
蒜冬瓜
拣大者去皮穰切如一指阔以白矾石灰煎汤焯过漉出控亁每斤用盐二两蒜瓣三两捣碎同冬瓜装入磁器添以熬过好醋浸之
腌盐韭法
霜前拣肥韭无黄梢者择净洗控亁于磁盆中铺韭一层糁盐一层候盐韭匀铺尽为度腌一二宿翻数次装入磁器内用原卤加香油少许尤妙或就韭内腌小黄小茄儿别用盐腌去水韭内拌匀收贮
造谷菜法
用春不老菜台去叶洗净切碎如钱眼子大晒亁水气勿令太亁以姜丝炒黄豆瓣每菜一斤用盐一两入食香相停揉回卤性装入礶内候熟随用
黄芽菜
将白菜割去梗叶止留菜心仍离地二寸许以粪土壅平用大缸覆之缸外以土宻壅勿令透气半月后取食其味最佳又黄芽韭姜芽萝卜芽川芎芽其法亦同
酒豆豉方
黄子一斗五升筛去令净茄五斤瓜十二斤姜觔十四两橘丝随放小茴香一升炒盐四斤六两青椒一斤一处拌入瓮中捺实倾金华酒或酒娘腌过各物两寸许纸箬札泥封露四十九日坛上写东西字记号轮晒日满倾大盆内晒亁为度以黄草布罩葢
红盐荳
先将盐霜梅一个安在锅底下淘净大粒青豆葢梅又将豆中作一窝下盐在内用苏木煎水入白矾些少沿锅四边浇下平豆为度用火烧亁豆熟盐又不泛而红
五美姜
嫩姜一斤切片用白梅半斤打碎去仁入炒盐二两拌匀晒三日次入甘松一钱甘草五钱檀香末二钱又拌晒三日收用
腌芥菜【每菜十斤用盐八两爲则】
十月内采鲜嫩芥菜切碎汤焯带水捞于盆内与生莴苣熟麻油芥花芝麻盐拌匀实于瓮内三五日吃至春不变
食香萝卜【每萝卜十斤用盐八两淹之】
切作骰子大盐腌一宿日中晒亁切姜橘丝大小茴香拌匀煎滚熟醋浇上用磁瓶盆盛日中晒亁收贮
糟萝卜茭苩笋菜瓜茄等物
用石灰白矾煎汤冷定将前物浸一伏时将酒滚热泡糟入盐又入铜钱一二文量糟多少加入腌十日取起另换好糟入盐酒拌入坛内收贮箬扎泥封
五辣醋方
酱一匙醋一钱白糖一钱花椒五七粒胡椒一二粒生姜一分或加大蒜一二蒲更妙
野防类【余所选者与王西楼逺甚皆人所知可食者方敢録存非王所择有所为而然也】黄香萱
夏时采花洗净用汤焯拌料可食入熝素品如荳腐之类极佳凡欲食此野菜品者须要采洗洁净仍看叶背心科小虫不令误食先办料头每醋一大酒钟入甘草末三分白糖霜一钱蔴油半盏和起作拌菜料头或加捣姜些少又是一制凡花菜采来洗净滚汤焯起速入水漂一时然后取起榨亁拌料供食其色青翠不变如生且又脆嫩不烂更多风味家菜亦如此法他若炙作虀不在此制
甘菊苖
甘菊花春夏旺苖嫩头采来汤焯如前法食之以甘草水和山药粉拖苖油煠其香羙佳甚
枸杞头
枸杞子嫩叶及苖头采取如上食法可用以煑粥更妙四时惟冬食子
菱科
夏秋采之去叶去根惟留梗上圆科如上法熟食亦佳糟食更美野菜中第一品也
莼菜
四月采之滚水一焯落水漂用以姜醋食之亦可作肉羮亦可
野苋菜
夏采熟食拌料炒食俱可比家苋更美
野白荠
四时采嫩者生熟可食
野萝卜
菜似萝卜可采根苖熟食
蒌蒿
春初采心苖入茶最香叶可熟食夏秋茎可作虀
黄连头
即药中黄连采头盐腌晒亁入茶最佳或以熟食亦美
水芹菜
春月采取滚水焯过姜醋蔴油拌食香甚或汤内加盐焯过晒亁或就入菜供亦妙
茉莉叶
茉莉花嫩叶采洗净同荳腐熝食絶品
鵞脚花
采单瓣者可食千瓣者伤人汤焯加盐拌料亦可熝食如入瓜虀炒食俱可春时食苖
栀子花【一名薝卜】
采花洗净水漂去腥用入糖盐作糊花拖油煠食
金荳儿【即决明子】
采荳汤焯可供茶料香美甘口
金雀花
春初采花盐汤焯可充茶料拌料亦可供馔
紫花儿
花叶皆可食
香春芽
采头芽汤焯少加盐晒亁可留年余以芝蔴拌供新者可入茶最宜炒觔食佳熝豆腐素菜无一不可
蓬蒿
采嫩头二三月中方盛取来洗净加盐少腌和粉作饼油煠香美可食
灰苋菜
采成科熟食煎炒俱可比家苋更美
桑菌 柳菌
俱可食采以同素品熝食
鵞膓草【粗者是】
采可焯熟拌料食之
鸡肠草 同上食
绵絮头
色白生田埂上采洗净捣如绵同粉作饼食
荞麦叶
八九月采初出嫩叶熟食
西洋太紫
七八月采叶熝豆腐上品
蘑菇
采取晒亁生食作羮美不可言素食中之佳品也
竹菇
此更鲜美熟食无不可者
金莲花
夏采叶梗浮水靣汤焯姜醋油拌食之
天茄儿
盐焯供茶姜醋拌供馔
防麦娘
随麦生陇上春采熟食
狗脚迹
生霜降时叶如狗脚采以熟食
斜蒿
三四月生小者全料可用大者摘嫩头汤中焯过晒亁食时再用汤泡料拌食之
眼子菜
六七月采生水泽中青叶紫背茎柔滑细长数尺采以汤焯熟食
地叶
一名地耳春夏中生两耳雨后采用姜醋熟食日出即没而亁枝
窝螺荠
正二月采之熟食
马齿苋