齐民要术 - 第 15 页/共 23 页

如冬月初作者，须先以谷蘵烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆於荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周萜覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须於荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨蜜闭户，勿令泄其暖热之气也。 《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷於地——地恶者，亦可席上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女麹五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。” 作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女麹形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，以著瓮器中。掘地作埳，令足容瓮器。烧埳中令热。内瓮著埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟。又曝。如此三遍，成矣。 作麦豉法：七月、八月中作之，馀月则不佳。阙治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦麹、黄蒸法。七日衣足。亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸、气馏极熟，乃下，掸去势气，及暖内瓮中，盆盖，於蓑粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神麴形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用变得；然汁浊，不如全煮汁清也。 ●八和齑[初稽反] 第七十三 蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。 齑臼欲重，[不则倾动起尘，蒜复跳出也]。底欲平宽而圆。[底尖捣不著则蒜有粗成]。[以檀木为齏杵臼，[檀木硬而不梁汗]。杵头大小，令与臼底相安可，杵头著处广者，省手力，而齏易熟，蒜复不跳也]。杵长四尺。[入臼七八雨圆之；以上，八稜作]。平立，急舂之。[舂缓则劳臭。久则易人。舂齏宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气劳荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之]。 蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤煠[银洽反]半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。 生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用乾姜。五升齏，用生姜一两，乾姜则减半两耳。 橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齏，用一两。划橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。 白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升齏，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金齏玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齏，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。 秔米饭：脍齑必须逍，故谚曰：“倍著齑”。蒜多则辣故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。 先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，[蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下]。舂令熟；次下(氵臿)蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下(氵臿)蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。[白梅、姜橘，不先捣则不熟；不，贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然後下之。慎铁著生水於中，令齑辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。] 右件法，止为脍齑耳。馀即薄作，不求浓。 脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作鮓鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然後洗也。[洗手则脍湿，物有自然相大庆，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。] 《食经》曰：“冬日橘蒜齑，夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。” 作芥子酱法：先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可确捣，下绢簁，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝乾。然後盛以绢囊，沈之於美酱中，须则取食。 其为齑者，初杀讫，即下美酢解之。 《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，後洗之。如此三过，而支其苦。微火上搅之，少熇，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。” 崔寔曰：“八月，收韭菁，作捣齑。” ●作鮓第七十四 凡作鮓，春秋为时，冬夏不佳。[寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生明；宜作裛鮓也。] 取新鲤鱼，鱼唯大为佳。[瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鮓也]。去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。[脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮，脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也]。手掷著盆不中，浸洗去血。脔讫，漉出，更於清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。世名“逐水”。盐水不尽，令鮓脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。水尽，炙一片，尝咸淡。淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。 炊粇米饭为糁，[饭欲刚，不宜弱，弱则烂鮓]。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。[搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升，恶酒不用。] 布鱼於瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。[肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁。以竹篛交横帖上，[八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之]。削竹插瓮子口内，交横络之。[无竹者，用荆也]。著屋中。[著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也]。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。 作裹鮓法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鮓”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鮓。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。 《食经》作蒲鮓法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，醃一宿。厚与糁。” 作鱼鮓法：剉鱼毕，便盐醃。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。 作长沙蒲鮓法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗五盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。 作夏月鱼鮓法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。 作乾鱼鮓法：尤宜春夏。取好乾鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为渗，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，[饭倍多早熟]。手按令坚实。荷叶闭口，[无荷叶，取芦叶，无芦叶，乾苇叶亦得]。泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，(月正)之尤美也。 作鮓肉鮓法：用豬肥豵肉。净爓治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如鮓脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鮓法。[糁欲倍多，令早熟]。泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鮓，任意所便。(月正)之尤美，炙之珍好。 ●作脯腊第七十五 作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作条，或作片，罢，[凡破肉，皆须顺理，不用斜断]。各自别搥牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，[别以冷水淘去尘秽]。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；[适口而已，勿使过咸]。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，[量多少]。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，於屋北簷下阴乾。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，[著烟气则味苦]。纸袋笼而悬之。[置於瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污]。腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。[肥者腻，不耐久]。 作度夏白脯法：[腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之]。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。[杂腻则不耐久]。破作片，罢，冷水浸，搦去备，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。 作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌雪也。 作鳢鱼脯法：[一名鲖鱼也]。十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。[杖尖头作樗蒱之形]。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十箇十贯，口向上，於屋北簷下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，后美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊[乌刀切]之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。 五味腊法：腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、(卂鸟)、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留“脂瓶”则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊则得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴乾。火炙，熟槌。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。 作脆腊法：[腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳]。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火焰刀火则易燥。置箔上阴乾之。甜脆殊常。 作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鱯[上，奴嫌反；下，胡化反]耳。去直鳃，破腹作鮍，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。[瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汗尽还塞]。肉红赤色便熟。食时洗切盐，煮、蒸、炮任意，美於常鱼。[作鮓、酱、爊、煎悉得]。 ●作羹臛法第七十六 《食经》作芋子酸臛法：“豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗。” 作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。 作鳖臛法：鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。 作豬蹄酸羹一斛法：豬蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。 作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。 作兔臛法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。 作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六手。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。 作胡羹法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱豉一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。 作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，著火上。葱头、米熟，得二升半在。 作瓠叶羹法：用砖叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其味。 作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。 作笋(上笳下可)鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦轺此。(上笳下可)四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。 肺(月巽)[苏本切]法：羊肺一具。煮令熟，细切。别作羊肉臛，以粳米二合，生姜煮之。 作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。 羊节解法：羊肶一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛里，更煮，得两沸便熟。 治羊，合皮如豬豚法善矣。 羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。豬肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤豬肉作臛。 食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未也叶，名作“雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五六月用丝莼。人七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫著故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。 凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须另铛中热汤暂煠之，然後用，不(炲口改木)则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。 鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多则失羹味。乾芜菁无味，不中用。豉汁於别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳抳则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则(鹵監)苦。唯莼芼而不得著葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清俊甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。 《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二雨半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。” 醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。不醋，与菹汁。 菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、莫、糁、葱、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。” 笋[思尹反](上竹下哥)[古可反]鱼羹：(上竹下哥)，汤渍令释，细擘。先煮(上竹下哥)，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。 鳢鱼臛：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截，臛叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。 鲤鱼臛：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮。和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。 脸(月韱)：上，力减切；下，初减切。用豬肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。 鳢鱼汤：(炙火改肉)，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糊。 鮀臛：汤燖[徐廉切]，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。 椠[七艳切]淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。 损肾：用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则肕，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、薤，别奠随之也。 烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作臛。临用，写臛中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。 治羹臛伤咸法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。 ●蒸缹法[方九切]第七十七 《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。” “蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。” 一本：“用豬膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。” 蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以豬膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。 蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。 蒸鸡法：肥鸡一头，净治；豬肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。 缹豬肉法：净燖豬讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，棉线切，於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不(食肙)[乌县切]，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。 缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。 缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。 胡炮[普教切]肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生楼切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，禽调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内於肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。 蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。 蒸豬头法：取生豬头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以乾姜、椒著上食之。 作悬熟法：豬肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。 《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。” 又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。” 又云：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；乾姜、椒、橘皮、糁，在上。” [“豚蒸，如蒸熊。”] [“鹅蒸，去头，如豚。”] “裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸[祖咸反]之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，楮边奠上。” “毛蒸鱼菜：白鱼、(鱼宾)[音宾]鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，军。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。” 又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中，即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。” “蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。” ●(月正)、腤、煎、消法第七十八 (月正)鱼鮓法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下豬、羊、牛三种肉，腤两沸，下鮓。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。 《食经》(月正)鮓法：“破生鸡子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。”又云：“浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怗。”又云：“鮓沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。”