齐民要术 - 第 12 页/共 23 页

牧羊必须老人及心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云：“牧民何异於是者。”[若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾；或劳戏不看，则狼犬之害；懒不驱行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也]。唯远水为良，二日一饮。[频饮则伤水而鼻脓]。缓驱行，勿停息。[息则不依而羊瘦，急行则坌尘而蚛颡也]。春夏早放，秋冬晚出。[春夏气软，所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云：“春夏早起，与鸡俱兴；科冬晏起，必待日光。”此其义也。夏日盛暑，须得阴凉；若日中不避热，则尘汗相渐，秋冬之间，必致癣疥。七月以後，霜露气降，必须日出霜露晞解，然後放之；不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。] 圈不厌近，必须与人居相连，开窗向圈。[所以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群]。架北墙为厂。[为屋即伤热，势则生总人口癣。且屋处惯暖，冬月入田，尤不耐寒]。圈中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。[秽则污毛，停水则“挟蹄”眠湿则腹胀也]。圈内须并墙竖柴栅，令周匝。[羊不揩土，毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸相得，毛皆成毡。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也]。 羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治，八九月中，刈和青茭。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使乾，勿令郁浥。[(塋土换豆)豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁，尤是所便；芦、薍二种则不中。凡乘秋刈草，非直为羊，然大凡悉皆倍胜。崔寔曰：“七月七日刈刍茭”也]。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲不宜出放。 积茭之法：於高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许。积茭著栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱：群羊践蹑而已，不得一茎入口。 不收茭者：初冬乘秋，似如有肤，羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻变俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。[余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，故他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，怕存者大。传曰：“三折臂，知为良医。”又曰：“亡羊治牢，未为晚也。”世事略皆如此，安可不存意哉？] 寒月生者，须燃火於其边。[夜不燃火，必致冻死]。凡初产者，宜煮谷豆饲之。 白羊留母二三日，即母子俱放。[白羊性很，不得独留；并母久住，则令乳之]。羖羊但留母一日，寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之；[坑中暖，不苦风寒，地热使眠，如常饱者也]。十五日後，方吃草，乃放之。 白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。[铰讫於河水之中净洗羊，则生白净毛也]。五月，毛床将落，又铰取之。[铰讫，更洗如前]。八月初，胡葈子未成时，又铰之。[铰了亦洗如初。其八月半後铰者，勿洗：白露已降，寒气侵人，洗即不益。胡葈子成，然後铰者，非直著毛难治，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相著，作毡难成也。] 作毡法：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作(革单)毡，明年四五月出毡时，更买新者；此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之後，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？ 令毡不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍著毡上，厚五寸许，卷束，於风凉之处阁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出。 羝羊，四月末，五月初铰之。[性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白羊]。 作酪法：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。 牛产日，即粉谷如米屑，多著水煮，昌作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，草与水，明日渴自饮。 牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀，倒地即缚，以手痛挼乳核令破，以脚二七遍蹴乳房，然後解放。羊产在日，直以手蹴核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核後产者，不须复治。 牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能啖水草，然後取乳。捋乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔、犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犊瘦死。 三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日後，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。 大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别著一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。 捋讫，於铛釜中缓火煎之——火急则著底焦。常以正月、二月预收乾牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；乾粪火软，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻著盆中，忽便扬之。待小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥。 屈木为棬，以张生绢袋子，滤熟乳，著瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好乾，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、虾蟆故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。 其卧酪待冷暖之节，温温小暖於人体为合宜适。热卧则酪醋，仡冷则难成。 滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳吕，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。 若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵——大率一斗乳，下一匙飧——搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋。 其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热於人体，降於馀月，茹令极热。 作乾酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酷上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥三三尽无皮，乃止。得一斗许，於铛中炒少许时，即出於盘上，日曝，浥浥时作团，大如梨许。又曝使乾。得经数年不坏，以供远行。 作粥作浆时，细削，著水中煮沸，便有酪味。亦有全掷一团著汤中，尝有酪味，还漉取曝乾。一团则得五遍煮，不破。看热两渐薄，乃削研，用倍省矣。 作漉酪法：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，著铛中暂炒，即出於盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者，炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。乾、漉二酪，久停皆有暍气，不如年别新作，岁管用尽。 作马酪酵法：用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下澱，团，曝乾。後岁作酪，用此为酵也。 抨酥法：以夹榆木椀为杷子——作杷子法：割却椀半上，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酷极大醋者，亦无嫌。 酷多用大瓮，酪少用小瓮，置瓮於日中。旦起，泻酷著瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令杷子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻著瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水。冷水多少，亦与汤等。更急抨之。於此时，杷子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥即遍覆酷上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。 大盆盛冷水著瓮边，以手接酥，沈手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飧粥。 盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，著铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声，水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内著羊肚中，夏盛不津器。 初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，著别器中；泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酷成，若有黄皮，亦悉掠取：并著瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作团，与大段同煎矣。 羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先著口者，难治多死。 治羊疥方：取藜芦根，(口父)咀令破，以泔浸之，以瓶盛，塞口，於灶边常令暖，数日醋香，便中用。以塼瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍——羊瘦，不堪药热，便死矣。 又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋澱，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。 又方：腊月豬脂，加熏黄涂之，即愈。 羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日後，必饮。以眼鼻净为候，不差，更灌，一如前法。 羊脓鼻，口颊生疮如乾癣者，名曰“可妒浑”，迭相染易，著者多死，或能绝群，治之方：竖长午於圈中，午头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安於圈中亦好。 治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，著脂烙之。著乾地，勿令水泥入。七日自然差耳。 凡羊经总人口得差者，至夏後初肥时，宜卖易之。不尔，後年春，疥发必死矣。 凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法：常於市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴驹犊。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；馀月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶，又嬴毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作乾腊，及作肉酱，味又甚美。 《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收。 “羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。” 《术》曰：“悬羊蹄著户，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。” 《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。” ●养豬第五十八 《尔雅》曰：“(犭隋)，豶。幺，幼。奏者，豱。”“四(犭啇)皆白曰骇。”“绝有力，(犭厄)。牝，豝。” 《小雅》云：“彘，豬也。其子曰豚。一岁曰豵。” 《广雅》曰：“豨、豠、彘、鬯，皆豕也。豯、闕，豚也。”“谷，艾(犭叕)也。” 母豬取短喙无柔毛者良。[喙长则牙多；一厢三牙以上则不烦畜，为难肥故。有柔毛者，爓治难净也。] 牝者，子母不同圈。[子母同圈，喜相聚不食，则死伤]。牡者同圈则无嫌。[牡性游荡，若非家生，则喜浪失]。圈不厌小。[圈小则肥疾]。处不厌秽。[泥污得避暑]。亦须小厂，以避雨雪。 春夏划生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。[糟糠经夏辄败，不中停故]。八、九、十月，放而不饲。所在糟糠，则蓄待穷冬春初。[豬性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，豬则食之，皆肥]。 初产者，宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日後犍。[三日掐尾，则不畏风。凡犍豬死者，皆尾风所致耳。犍不截尾，则前大後小。犍者，骨细肉多；不犍者，骨粗肉少。如犍牛法者，无风死之患]。十一、十二月生子豚，一宿，蒸之。[蒸法：索笼盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罢]。不蒸则脑冻不合，不出旬便死。[所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故须暖气助之]。 供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥——共母同圈，粟豆难足——宜埋车轮为食场，散粟豆於内，小豚足食，出入自由，则肥速。 《杂五行书》曰：“悬腊月豬羊耳著堂樑上，大富。” 《准南万毕术》曰：“麻盐肥豚豕。”[“取麻子三升，捣千馀杵，煮为羹，以盐一升著中，和以糠三斛，饲豕即肥也。”] ●养鸡第五十九 《尔雅》曰：“鸡，大者蜀。蜀子，雓。未成鸡，僆。绝有力，奋。”“鸡三尺曰鶤。”郭璞注曰：“阳沟巨鶤，古之名鸡。” 《广志》曰：“鸡有胡髯、五指、金骹、反翅之种。大者蜀，小者荆。白鸡金骹者，鸣美。吴中送长鸣鸡，鸡鸣长，倍於常鸡。” 《异物志》曰：“九直长鸣鸡最长，声甚好，清朗。呜未必在曙时，潮水夜至，因之并鸣，或名曰‘伺潮鸡’。” 《风俗通》云：“俗说朱氏公化而为鸡，故呼鸡者，皆言‘朱朱’。” 《玄中记》云：“东南有桃都山，上有大桃树，名曰‘桃都’，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡皆随而鸣也。” 鸡种，取桑落时生者良，[形小，浅毛，脚细短者是也，守窠，少声，善育雏子]。春夏生者则不佳。[形大，毛羽悦泽，脚粗长者是，游荡饶声，产、乳易厌，既不守窠，则无缘蕃息也]。 鸡，春夏雏，二十日内，无令出窠，饲以燥饭。[出窠早，不免乌、鸱；与湿饭，则令脐脓也]。 鸡栖，宜据地为笼，笼内著栈。虽鸣声不朗，而安稳易肥，又免狐狸之患。若任之树林，一遇风寒，大者损瘦，小者或死。 燃柳柴，杀鸡雏：小者死，大者盲。[此亦烧穰杀瓠之流，其理难悉]。 养鸡令速肥，不杷屋，不暴园，不畏乌、鸱、狐猩法：别筑墙匡，开小门；作小厂，令鸡避雨日。雌雄皆斩去六翮，无令得飞出。常多收秕、稗、胡豆之类以养之，亦作小槽以贮水。荆藩为栖，去地一尺。数扫去尿。凿墙为窠，亦去地一尺。唯冬天著草——不茹则子冻。春夏秋三时则不须，直置土上，任其产、伏；留草则昆虫生。雏出则著外许，以罩笼之。如鹌鹑大，还内墙匡中。其供食者，又别作墙匡，蒸小麦饲之，三七日便肥大矣。 取谷产鸡子供常食法：别取雌鸡，勿令与雄相杂，其墙匡、斩翅、荆栖、土窠，一如前法。唯多与谷，令竟冬肥盛，自然谷产矣。一鸡生百馀卵，不雏，并食之无咎。饼、炙所须，皆宜用此。 瀹[音爚]鸡子法：打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。 炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。 《孟子》曰：“鸡、豚、狗、毙之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。” 《家政法》曰：“养鸡法：二月先耕一亩作田，秫粥洒之，刈生茅覆上，自生白虫。便买黄雌鸡十只，雄一只。於地上作屋，方广丈五，於屋下悬箦，令鸡宿上。并作鸡笼，悬中。夏月盛昼，鸡当还屋下息。并於雷锋中筑作小屋，覆鸡得养子，乌不得就。” 《龙鱼河图》曰：“玄鸡白头，食之病人。鸡有六指者亦杀人。鸡有五色者亦杀人。” 《养生论》曰：“鸡肉不可食小儿，食令生蚘虫，又令体消瘦。鼠肉味甘，无毒，令小儿消谷，除寒热，炙食之，良也。” ●养鹅、鸭第六十 《尔雅》曰：“舒雁，鹅。” 《广雅》曰：“鴐鹅，野鹅也。” 《说文》曰：“鵱鷜，野鹅也。” 晋沈充《鹅赋?序》曰：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。” 《尔雅》曰：“舒凫，凫鹜。” 《说文》云：“鹜，舒凫。” 《广雅》曰：“鸗、凫、鹜，鸭也。” 《广志》曰：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵：并出蜀中。” 鹅、鸭，并一岁再伏者为种。[一伏者得子少；三伏者，冬寒，雏亦多死也]。 大率鹅三雌一雄，鸭五雌一雄。鹅初辈生子十馀，鸭生数十；後辈皆渐少矣。[常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。] 欲於厂屋之下作窠，[以防豬犬狐狸惊恐之害]。多著细草於窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别著一枚以诳之。[不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独著一窠，後有争窠之患。]生时寻即收取，别著一暖处，以柔细草覆藉之。[停置窠中，冻即雏死。] 伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。多则不周。数起者，不任为种。数起则冻冷也。其贪伏不起者，须五六日一与食，起之令洗浴。[久不起者，饥羸身冷，虽伏无热]。 鹅鸭皆一月雏出。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、豬、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。[触忌者，雏多厌杀，不能自出；假令出，变寻死也。] 雏既出，另作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉”。[不尔喜轩虚羌[丘尚切]量而死]。然後以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之，浊则易。[不易，泥塞鼻则死]。入水中，不用停久，寻宜驱出。[此既水禽，不得水则死；脐未合，久在水中，冷彻亦死]。於笼中高处，敷细草，令寝处其上。[雏小，脐未合，不欲冷也]。十五日後，乃出笼。[早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也]。 鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。[《葛洪方》曰：“居‘射工’之地，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。”]鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，啖此足得肥充。 供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。 大率鹅鸭六年以上，老，不复生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。 《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。” 作杬子法：“纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。[俗所谓“谷生”者”。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。 取杬木皮，《尔雅》曰：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根，并任用。《尔雅》云用。《尔雅》云：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。”]净洗细茎，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，[汁热，卵则致败，不堪久停]。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸彻则卵浮。[吴中多作者，至数十斛。久停弥善，亦得轻夏也。] ●养鱼第六十一 种莼、藕、莲、芡、芰附 《陶朱公养鱼经》曰：“威王聘朱公，问之曰：‘闻公在湖为渔父，在齐为鸱夷子皮，在西戎为赤精子，在越为范蠡，有之乎？’曰：‘有之。’曰：‘公任足千万，家累亿金，何术乎？’ “朱公曰：‘夫治生之法有五，水畜第一。水畜，所谓鱼池也。以六亩地为池，池中有九洲。求怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头，以二月上庚日内池中，令水无声，鱼必生。至四月，内一神守；六月，内二神守；八月，内三神守。‘神守’者，鳖也。所以内鳖者，鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去，在池中，周绕九洲无穷，自谓江湖也。至来年二月，得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万。至明年，得长一尺者十万枚，长二尺者五万枚，长三尺者五万枚，长四尺者四万枚。留长二尺者二升枚作种。所馀皆货，得钱五百一十五万钱。候至明年，不可胜计也。’ “王乃於後苑治池。一年，得钱三十馀万。池中九洲、八谷，谷上立水二尺，又谷中立水六尺。 “所以养鲤者，鲤不相食，易长又贵也。”[如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也。]