齐民要术 - 第 14 页/共 23 页

魏武帝上九醖法，奏曰：“臣县故令九醖春酒法：用麹三十斤，流水五石，腊月二日渍麹。正月冻解，用好稻米，漉去麹滓便酿。法引曰：‘擘诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病。” 九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用麹三十斤，但米有多少耳。治麹淘米，一如春酒法。 浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切药。皆有益，神效。——用春酒麹及笨麹，不用神麹。糠、渖埋藏之，勿使六畜食。治麹法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後细剉，燥曝，末之。大率麹末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细(臼巿)，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量麹势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折麹势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之酘，犹有力，不废馀用耳。 《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；乾姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。变可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。” 《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方麹二斤，细剉，以泉水渍麹，密盖。再宿，麹浮，起。炊米三斗酘之，便和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。” 作白醪酒法：用方麹五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。 冬米明酒法：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。麹一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方麹十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。 夏米明酒法：秫米一石。麹三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。 朗陵何公夏封清酒法：细剉麹如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥著日中，七日熟。 愈疟酒法：四月八日作。用米一石，麹一斤，捣作末，俱酘水中。须酢，煎一石，取七斗。以麹四斤，须浆冷，酘麹。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。 作酃[卢丁反]酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍麹七斤。炊饭令冷，酘麹汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。 作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下簁，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。 作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；麹二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。 作(橎番上有宀)酒法：四月取(橎番上有宀)叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下麹。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。 柯柂[良知反]酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅麹中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。 ●法酒第六十七 酿法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汗、饙、饭，皆不用人及狗鼠食之。 黍米酒酒：预剉麴，曝之令极燥。三月三日，秤麴三斤三两，取水三斗三升浸麴。经七日，麴发，细泡起，然後取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，著麴汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、麹，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。 作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾麹末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊命名极冷：水、麹、黍俱时下之。三月六日，炊米六酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。 秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁麹末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得弃事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、麹，然後酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然後押之。 《食经》七月七日作法酒方：“一石麹作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。” 又法酒方：焦麦麹末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦麹杀之。 三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麹末九斗——先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾於酒瓮中也。 治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以张帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日後，饮之，即回。 大州白堕麹方饼法：谷三石；蒸两石，生一石，别磑之令细，然後合和之也。桑叶、胡(上苔下木)叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麹。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦稭厚二寸，然後置麹，上亦与稭二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。 作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麹，杀米一石五斗。 作桑落酒法：麹末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟不一斗。限三酘便止。渍麹，候麹向发便酘，不得失时。勿食小儿人狗食黍。 作春酒，以冷水渍麹，馀各同冬酒。 ●卷八 ●黄衣、黄蒸及蘖子第六十八 黄衣一名麦(麦完) 作黄衣法：六月中，取小麦，净淘讫，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦於上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齐大喜当风颺去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦(麦完)者，皆仰其衣为势，今反颺去之，作物必不善矣。 作黄蒸法：六、七月中，取生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦(麦完)法。亦勿颺之，虑其所损。 作蘖法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。脚生，布麦於席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令乾，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧蘖。 若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然後以刀(麗刂)取，乾之。 欲令饧如琥珀色青，以大麦为其蘖。 《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。” ●常满盐、花盐第六十九 造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，势盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐，咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。 造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁於净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八半汁，亦无多损。 好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽以锺乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。 ●作酱等法第七十 十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，[瓮津则坏酱。渤为菹、酢者，亦不中用之]。置日中高处石上。[夏雨，无令水浸瓮底。以一鉒鏉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，後虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。] 用春种乌豆，[春豆粒小而均，晚豆粒大而杂]。於大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，[不尔，则生熟不多调均也]。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。[取乾牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜於草远矣]。齧看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。[夜则聚、覆，无令润湿]。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。[若不重馏，碎而难净]。簸拣去碎者。作热汤，於大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，[汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也]。漉而蒸之。[淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁]。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。 预前，日曝白盐、黄蒸、草(上艹下矞)[居卹反]、麦麹，令极乾燥。[盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草(上艹下矞)令酱芬芳；[(上艹下矞)，挼，簸去草土。麹及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好]。大率豆黄三斗，麹末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，(上艹下矞)子三指一撮。[盐少令酱酢；後虽加盐，无复美味。其用神麹者，一升当笨麹四升，杀多故也]。豆黄堆量不概，盐、麹轻量平概。三种量讫，於盆中面向“太岁”和之，[向“太岁”，则无蛆虫也]。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”，内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。 熟便开之，[腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日]。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，於盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸於小盆内减盐汁浸之，挼取黄渖，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。[率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便上：豆乾饮水故也]。 仰瓮口曝之。[谚曰：“萎蕤葵，日乾酱。”]言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日後，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。[水入则生虫]。每经雨後，辄须一搅。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。 《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。[俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损]。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令鹇不坏。” 肉酱法：牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。[陈肉乾者不任用。合脂令酱腻]。晒麹令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝乾，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。[有骨者，和讫先捣，然後盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也]。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。 作卒成肉酱法：牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，麹末五升，黄蒸末一升，白盐一升，[麹及黄蒸，并曝乾绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美]。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，[满则近口者焦]。椀盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。[土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也]。於上燃乾牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。[若酱未熟者，还覆置，更燃如初]。临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。 作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令乾，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，[一升全用，二升作末]。白盐二升，[黄盐则苦]。乾姜一升，末之。橘皮一合，[缕切之]。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。[勿令漏气]，熟以好酒解之。 凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。[馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳]。 乾鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，麹末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵干杯亦得——白盐二升半，於备用中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。 《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗。著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。” 作榆子酱法、：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。 又鱼酱法：成脍鱼一斗，以麹五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，於瓶内封。一日可食。甚美。 作虾酱法：虾一斗。饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。 作燥脠[丑延反]法：羊肉二斤。豬肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。 生脠法：羊肉一斤，豬肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。 崔寔曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏後，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬(鬲芻)[楚狡切]豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。” 作鱁鮧法：[昔汉武帝逐夷至於海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠於坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也]。取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。 藏蟹法：九月内，取母蟹，[母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长]。得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。[久则吐黄，吐黄则不好]。先煮薄糖，[糖，薄饧]。著活蟹於冷餹瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取餹中蟹内著盐蓼汁中，便死，[蓼宜少著，蓼多则烂]。泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百箇各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。 又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。 ●作酢法第七十一 酢者，今醋也。 凡醋瓮下，皆须安塼石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中乾土末一掬著瓮中，即还好。 作大酢法：七月七日取水作之。大率麦(麦完)一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦(麦完)，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一椀。三七日，旦，又著一椀，便熟。常置一瓠瓢於瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。 又法：亦以七月七日取水。大率麦(麦完)一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又本工七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。 又法：亦七月七日作。大率麦(麦完)一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。 前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。 秫米神酢法：七月七日作。置瓮於屋下。大率麦(麦完)一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦浸麦讫；然後净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘麴破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，的搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。 粟米、麹作酢法：七月、三月向末为上時，八月、四月亦得作。大率笨麹末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量饭著盆中，或栲栳中，然後泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量麹末，泻著饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮著之。 秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末乾麹，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用麹末一斗，麹多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔，即留以浸饙，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，於盆中和之，擘破饭块，以麹拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀则味薄。内著瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮於北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。 大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。於屋里近户里边置瓮。大率小麦(麦完)一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，哧甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一画盏醋，和水一椀，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。 烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦(麦完)一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、(麦完)亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者，皆得投之。 回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，麦(麦完)一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。 动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日後当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。 又方：大率酒两石，麦(麦完)一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。 神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸乾黄蒸一斛，熟蒸(麦孚)三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多和，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及(麦孚)者，用麦(麦完)一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。 作糟糠酢法：置瓮於屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹蓃於瓮中，然後下糠、糟於蓃外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕蓃外均浇之，候遶中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以椀挹取遶中汁，浇四畔糠糟上。三日後，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取蓃遶淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲豬。任其初挹淳逍者，夏得二十日，冬得六十日；後淋浇者，止得三五日供食也。 酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拦，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧於(酉肙)瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，(酉肙)孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。 作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，著热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。 《食经》作大豆升岁苦酒法：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。” 作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水汰，著瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。 作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著堈中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。 水苦酒法：女麴、粗米各二斗，清水一石，渍之一宿，泲取汁。炊米麴饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使麴发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。 卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，烧令黄，搥破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。 已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日後，清澄美酽，与大醋不殊也。 乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。 密苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口。著日中，二十日可熟也。 外国苦酒法：蜜一升，水三合，封著器中；与少胡荾子著中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。 崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。” ●作豉法第七十二 作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。 四月、五月为上时，七月二十日後八月为中时；馀月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调行之有效。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调。宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖，势则臭败矣。 三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。 用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：以杷杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至於尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿临婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，於新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以後，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。 三日开户，复以杴东西作垄耩豆，如谷垄形，令稀穊均调。杴划法，必令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。後豆著黄衣，色均足，出豆於屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。 扬簸讫，以大瓮盛半瓮吕，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水於瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。 先多收谷蘵，於此时内谷蘵於荫屋窖中，掊谷蘵作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆於窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷蘵埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令乾，亦得周年。 豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，豬狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难於调酒。