齐民要术 - 第 13 页/共 23 页

又作鱼池法：三尺大鲤，非近江湖，仓座难求；若养小鱼，积年不大。欲令生大鱼法：要须载取薮泽陂湖饶大鱼之处、近水际土十数载，以布池底，二年之内，即生大鱼。盖由土中先有大鱼子，得水即生也。 莼： 《南越志》云：“石莼，似紫菜，色青。” 《诗》云：“思乐泮水，言采其茆。”毛云：“茆，凫葵也。”《诗义疏》云：“茆，与葵相似。叶大如手，赤圆，有肥，断著手中，滑不得停也。茎大如箸。皆可生食，又可汋，滑美。江南人谓之莼菜，或谓之水葵。” 《本草》云：“治痟渴、热痹。”又云：“冷，补下气。杂鳢鱼作羹，亦逐水而性滑。谓之淳菜，或谓之水芹。服食之家，不可多啖。” 种莼法：近陂湖者，可於湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗馀许，足以供用也。 种藕法：春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之，当年即有莲花。 种莲子法：八月、九月中，收莲子坚黑者，於瓦上磨莲子头，令皮薄。取墐土作熟泥，封之，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥乾时，掷於池中，重头沈下，自然周正。皮薄易生，少时即出。其不磨者，皮既坚厚，仓卒不能生也。 种芡法：一名“鸡头”，一名“雁喙”，即今“芡子”是也。由子形上花似鸡冠，故名曰“鸡头”。八月中收取，擘破，取子，散著池中，自生也。 种芰法：一名菱。秋上子黑熟时，收取，散著池中，自生矣。 《本草》云：“莲、菱、芡中米，上品药。食之，安中补藏，养神强志，除百病，益精气，耳目聪明，轻身耐老。多蒸曝，蜜和饵之，长生神仙。”多种，俭岁资此，足度荒年。 ●卷七 ●货殖第六十二 范蠡曰：“计然云：‘旱则资车，水则资舟，物之理也。’” 白圭曰：“趣时若猛兽鸷鸟之发。故曰：吾治生犹伊尹、吕尚之谋，孙吴用兵，商鞅行法是也。” 《汉书》曰：“秦汉之制，列侯、封君食租，岁率户二百，千户之君则二十万，朝觐、聘享出其中。庶民、农、工、商贾，率亦岁万息二千，五万之家则二十万；而更徭、租赋出其中，…… ”胡曰：陆地，牧马二百蹏，[“孟康曰：五十匹也。蹏，古蹄字。”]牛蹏、角千，[“孟康曰：一百六十七头。牛马贵贱，以此为率。”]千足羊[“师古曰：凡言千足者，二百五十头也。”]；泽中，千足彘；水居，千石鱼陂[“师古曰：言有大陂养鱼，一岁收千石。鱼以斤两为计。”]；山居，千章之楸[“楸任方章者千枚也。师古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》。”]安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀、汉、江陵千树橘，淮北荥南济、河之间千树楸，陈夏千亩漆，齐鲁千亩桑麻，渭川千亩竹；及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，[“孟康曰：一钟受六斛四斗。师古曰：一亩收钟者，凡千亩。”]若千亩栀、茜，[“孟康曰：茜草、栀子，可用染也。”]千畦姜、韭：此其人，皆与千户侯等。 “谚曰：‘以贫求富，农不如工，工不如商，刺绣文不如倚市门。’此言末业，贫者之资也。[“师古曰：言其易以得利也。”] “通邑大都：酤，一岁千酿，[“师古曰：千瓮以酿酒。”](酉 右部上兮下皿)、酱千瓨，[“胡双反。师古曰：瓨，长颈甖也，受十升。”]浆千儋，[“孟康曰：儋，甖也。师古曰：儋，人儋之也，一儋两甖。儋，音丁滥反。”]屠牛、羊、彘千皮，谷糴千钟，[“师古曰：谓常糴取而居之。”[薪藁千车，船长千丈，木千章，[“洪洞方章材也。旧将作大匠掌材者曰章曹掾。”]竹竿万箇，轺车百乘，[“师古曰：轺车，轻小车也。”]牛车千两，木器漆者千枚，铜器千钧，[“钧，三十斤也。”]素木、铁器若栀、茜千石，[“孟康曰：百二十斤为石。素木，素器也。”]马蹏、噭千，[“师古曰：噭，口也，蹄与口共千，则为马二百也。噭，音江钓反。”]牛千足，羊、彘千双，僮手指千，[“孟康曰：僮，奴婢也。古者无空手游口，皆有作务，作务须手指，故曰‘手指’，以别马牛蹄角也。师古曰：手指，谓有巧伎者。指千则人百。”]筋、角、丹砂千斤，其帛、絮、细布千钧，文、采千匹，[“师古曰：文，文缯也。帛之有色者曰采。”]荅布、皮革千石，[“孟康曰：荅布，白叠也。师古曰：粗厚之布也。其价贱，故与皮革同其量耳，非白又屯。荅者，重厚之貌。”]漆千大斗，[“师古曰：大斗者，异於量米粟之斗也。今俗犹有大量。”]蘖麹、盐豉千合，[“师古曰：蘖麹以斤石称之，轻重齐则为合；盐豉则斗斛量之，多少等亦为合。合者，相配耦之言耳。今西楚荆、沔之俗，卖盐豉者，盐、豉各一斗，则各为裹而相随焉，此则合也。说者不晓，迺读为升合之‘合’，又改作‘台’，竞为解说，失之远矣。”]鲐、鮆千斤，[“师古曰：鲐，海鱼也。鮆，刀鱼也，饮而不食者。鲐音胎，又音菭。鮆音荠，又音{才尔反}。而说者妄读鲐为‘夷’，非惟失於训物，亦不知音矣。”]鮿、鲍千钧，[“师古曰：鮿，膊鱼也，即今不著盐而乾者也。鲍，今之鮿鱼也。鮿音辄。膊，音普各反。(鱼邑)，音於业反。而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠，音{五回反}，失义远矣。郑康成以为：(鱼邑)，於煏室乾之。亦非也。煏室乾之，即鮿耳，盖今巴、荆人所呼‘鰎鱼’者是也，音{居偃反}。秦始皇载鲍乱臭，则是(鱼邑)鱼耳；而煏室乾者，本不臭也。煏，音蒲北反。”枣、栗千石者三之，“师古曰：三千石。”]狐、貂裘千皮，羔羊裘千石，[“师古曰：狐、貂贵，故计其数；羔羊贱，故称其量也。”]旃席千具，它果采千种，[“师古曰：果采，谓於山野采取果实也。”]子贷金钱千贯，节驵侩，[“孟康曰：节，节物贵贱也，谓除估侩，其馀利比於千乘之家也。师古曰：侩者，合会二家交易者也；驵者，其首率也。驵，音{子朗反}。侩，音{工外反}。”]贪贾三之，廉贾五之：[“孟康曰：贪贾，未当卖而卖，未当买而买，故得利少，而十得其三；廉贾，贵乃卖，贱乃买，故十得五也。”]亦比千乘之家。此其大率也。…… “卓氏曰：……吾闻岷山之下沃壄，下有鸱，至死不饥。[“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”]谚曰：富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富。…… “丙氏……家，自父足、子弟约：俯有拾，仰有取。” 《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”[高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”] ●涂瓮第六十三 凡瓮，七月坯为上，八月为次，馀月为下。 凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出窯及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。[未涂遇雨，亦恶。] 涂法：掘地为小圆坑，[旁开两道，以引风火]。生炭火於坑中，合瓮口於坑上而熏之。[火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳]。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热指於瓮中，回转浊流，极令周匝；指不复渗[所荫切]，乃止。[牛羊脂为第一好，泻脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳]。以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。[用时更洗净，日曝令乾]。 ●造神麴并酒第六十四 女麴在卷九藏瓜中 作三斛麦麹法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫合和之。 七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和麹之时，面向杀地和之，令使绝强。团麴之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团麴，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“麴人”，各置巷中，假置“麴王”，王者五人。麴饼随阡陌比肩相布。 布讫。使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“麴王”手中为椀，椀中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。 其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚麴，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使乾，然後内之。其麴饼，手团二寸半，厚九分。 |祝麴文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦麴数各百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火燌，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。 造酒法：全饼麴，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然後细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量麴一斗，臼中捣令碎。若浸麴一斗，与五升水。浸麴三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。 若作秫、黍米酒，一斗麴，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然後纳之。 若作糯米酒，一斗麴，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙，不须报蒸。其下饙法：出饙瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。[此元仆射家法。] 又造神饙法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭饙王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作饙。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚净扫，於平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。 净扫东向开户屋，布麴饼於地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则麴乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。 此麴一斗，杀米三石；笨麴一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦麴及春酒麴，皆笨麴法。 造神麴黍米酒方：细剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令热不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麴势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡麴。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡麴之意忖度之，盖用米既少，麴势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。 又神麴法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之，溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻麴，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治麴如常法，细剉为佳。 造酒法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。 神麴粳米醪法：春月酿之。燥麴一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸麴发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去漉滓，又以绢滤麴汁於瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。 又作神麴方：以七月中旬以前作麴为上时，亦不必在须寅日；二十日以後作者，麴渐弱。凡屋皆得作，亦不必在须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令乾，三种合和，碓(臼巿)。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。剉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲麴。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。 其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布麴饼於地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。 布麴讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻麴，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦麴者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭哪初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日後，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此麴得三年停，陈者弥好。 神麴酒方：净扫刷麴令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，麴乾则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。麴必须乾，润湿则酒恶。 春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜於春。桑落时稍冷，初浸麴，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮於塼上。 秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸麴。此四日为上時，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸則不佳。 渍麴法：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下酿。过久麴生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。 米必细(臼巿)，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生灭也。於席上摊黍饭令极冷，贮出麴汁，於盆中调和，以手搦破之，无块，然後内瓮中。春以两重布覆，秋於布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麴势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然後盖瓮。 虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候麴势：麴势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麴势尽。 酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席兽布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。 冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之後，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。 其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、渖杂用，一切无忌。 河东神麹方：七月初治麦，七日作麹。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。 卧麹法：”先以麦(麦肙)布地，然後著後讫，又以麦(麦肙)覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻麹，还以麦(麦肙)覆之。二七日，聚麹，亦还覆之。三七日，瓮盛。後经七日，然後出曝之。 造酒法：用黍米。麹一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治麹必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然後细剉，令如枣、栗。曝使极乾。一斗麹，用水二斗五升。 十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前後耳。初冻後，尽年暮，水脉既定，则取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸麹，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。 浸麹，冬十日，春七日，候麹发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，麹汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，於釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然後下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为饙，下著空瓮中，以釜中炊汤，及势沃之，令饙上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便於席上，摊之使冷，贮汁於盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候麴蘖强弱增减耳，亦无定数。 大率中分米：半前作沃饙，半後作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。 冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横於瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。 至五月中，瓮别椀盛，於日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。 《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”[“数蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”] 凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又於釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。 ●白醪麴第六十五 皇甫吏部家法 作白醪麴法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛蒢五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多麴多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。 酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗麴末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。 一酿一斛米，一斗麴末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴预三日以水洗令净，曝乾用之。 ●笨麴并酒第六十六 [笨，符本切] 作秦州春酒麴法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望後作。用小麦不虫者，於大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然後簸择，治令净。磨不求细；强者酒不断粗，刚强难押。 预前数日钊艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲讫欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧麴饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日麴成。打破，看饼内乾燥，五色衣成。便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日晒，令极乾，然後高厨上积之。此麴一斗，杀米七斗。 作春酒法：治麴欲净，剉麴欲细，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下饙亦不得。 大率一斗麴，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸麴七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然後下之。没水而已，勿更找劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。 以後，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，麴势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍者，是鞠势盛也，酘时宜加米，与次前酘等——虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。 若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酘一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失酘矣。 酘，常令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。 淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。 作颐麹法：断理麦艾布置法，悉与春酒麹同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐麴，然此麴九月作，亦自无嫌。若不营春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：“六月六日，七月七日，可作麴。” 其杀米多少，与春酒麴同。但不中为春酒：喜动。以春酒麴作赜酒，弥佳也。 作颐酒法：八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然後浸麴，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。 河东颐白酒法：六月、七月作。用笨麴，陈者弥佳，划治，细剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴杀多少，各随门法。常於瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝乾，侧瓮著地作之。 旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。於黍饭初熟时浸麴，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。 六月中，唯得作一石米。酒停三五日。七月半後，稍稍多作。於北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，於清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以後热，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。 笨麴桑落酒法：预前净划麴，细剉，曝乾。作酿池，以藁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。当日即炊米九斗为饙。下饙著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令饙上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取麴汁，於瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半後三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满好熟，然後押出。香美势力，倍胜常酒。 笨麴白醪酒法：净削治麴，曝令燥。渍麴必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许。搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粇米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。 蜀人作酴酒法酴音涂：十二月朝，取流水五斗，渍水麦麴二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复蜜封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。 粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治麴如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴弥胜。用神麴，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，麴皆细剉；冬则捣末，下绢簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸麴、麴发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸麴；一宿麴发，便炊，下酿，不去滓。 看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖於人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒异，非黍、秫之俦也。 穄米酎法酎音宙：净治麴如上法。笨麴一斗，杀米六斗；神麴弥胜。用神麴者，随麴杀多少，以意消息。麴，捣作末，下绢簁。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。 米必须(臼巿)，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，确捣作粉，稍稍箕簸，取细者如糕粉法。讫，以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉於甑中乾蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以麴末和之，极令调均。粥温温如人体时，於瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。 正月作，至五月大雨後，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。 凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。 黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治麴，捣末，绢簁，如上法。笨麴一斗，杀米六斗；用神麴弥佳，亦随麴杀多少，以意消息。米细(臼巿)，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以麴末於瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。 酿此二醖，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。 粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨麹，不用神麹。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治麹、淘米，必须细、净。 以正月一日日未出前取水。日出即晒麹。至正月十五日，捣麹作末，即浸之。大率麹末一斗——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之，随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。 预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。 此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，乃初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。 又造粟米酒法：预前细剉麹，曝令乾，末之。正月晦日日未出时，收水浸麹。一斗麹，用水七斗。麹发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自馀法用，一与前同。 作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，麹末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。麹杀若少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，塼押上，勿泥之，泥则伤热。五六日後，以手内瓮中，看冷无势气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。(酉肙)出者，歇而不美。