清稗类钞 - 第 334 页/共 432 页

猜拳有不赌空之说，元姚文奂诗「剥将莲子猜拳子，玉手双开不赌空」是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒，可枚计掌握者，奇其数，异其色，双握而出其一，先奇耦，次数目，次颜色，凡三射而决胜负。 　　酒令中有打擂台者，胜家高坐于炕，欲夺其席者，预饮一巨觥，立者与坐者拇战，胜则夺其席而据之，败则退位，惟进一觥而已。 　　宴会之筵席 　　俗以宴客为肆筵设席者，以《周礼？司几筵》注「铺陈曰筵，藉之曰席」也。先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蛏干席，曰三丝席「鸡丝、火腿丝，肉丝为三丝。」等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。 　　计酒席食品之丰俭，于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之饾饤，今以置冷荤、「干脯也。」热荤、「亦肴也，第较置于碗中者为少。」糖果、「蜜渍品。」干果、「落花生、瓜子之类。」鲜果、「梨、橘之类。」碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴馔之咸多甜少也。 　　光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更于进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。 　　宴客于酒楼，所用肴馔，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蛏干席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，餔啜而已。至于零点，则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。 　　晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。 　　酒楼宴客，有于酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆，须更给二圆也。 　　上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。「佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。」 　　烧烤席 　　烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。 　　燕窝席 　　酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴为燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进于鱼翅之后者，则不为郑重矣。制法有二。咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁炖之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂于中。 　　全羊席 　　清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。 　　甘肃兰州之宴会，为费至钜，一烧烤席须百余金，一燕菜席须八十余金，一鱼翅席须四十余金。等而下之，为海参席，亦须银十二两，已不经见。居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。尽此羊而宰之，制为肴馔，碟与大小之碗皆可充实，专味也。 　　全鳝席 　　同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。 　　豚蹄席 　　自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品为豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。 　　看席 　　饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：「或如临食案，肴核纷饤饾。」是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。 　　每人每 　　欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。 　　醵资会饮 　　醵资会饮之法有四。一，会饮者十人，人出银币二圆，得二十圆，以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须二十二圆，结帐时，人各增二角，此平均分配者也。一，会饮者十人，人出银币一圆，得十圆，亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费，须十圆有奇，则十圆犹不足也，畸零之数，即由主办者出之，此有一人担负稍重者也。一，会饮者十人，约计酒食之资及杂费需银币十圆，先由一人以墨笔画兰草于纸，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明银数，数有大小，多者数圆，少者数角，一叶之根无字，不使九人见之。既徧写矣，乃将有根处之纸折叠之，露其十叶之端，由画兰者授与九人，使各于叶之端，自写姓名。九人写讫，画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣，伸纸观之，何叶之姓名与何叶之银数相合，即依数出银，无违言。是出资者九人也，其姓名在于根无一字之叶者，可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一，会饮者十人，各任一次之赀，迭为主人，以醉以饱，十次而普及矣，银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会，又曰抬石头者是也。 　　西餐 　　国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，「西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。」客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。 　　进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，「有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏。」并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。 　　今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。 　　我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。 　　公司菜 　　公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。 　　京师宴会之肴馔 　　光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也，以福隆堂、聚宝堂为最着，每席之费，为白金六两至八两。若夫小酌，则视客所嗜，各点一肴，如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥，致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺，便宜坊之烧鸭，某回教馆之羊肉，皆适口之品也。 　　京师宴会之恶习 　　京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静。征逐之繁，始自光绪初叶。且中进士者，凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣，例执弟子礼，位尊者或投三四刺始获见，外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒，仆仆不得少憩，日以为常。其以请客迟到而谩友者，如祝云帆春熙是也。一日，云帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家，陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时，古心犹未至，云帆大怒，乃先入座畅饮，且曰：「古心必不来，即来，亦听之。」饮至三鼓，肴核尽矣，而古心忽至。云帆乃侈口肆詈，声色俱厉，仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日，闻春台邀同程春楼陪一外官午膳，至日将晡，尚未至。众不能久待，遂大恣饮噉而散。甫上灯，春台即闭门睡。须臾，外官至，阍人传命曰：「主人明月早直，陪客皆须入城，不及待，他日另请可也。」外官亦大惭沮，噤无一词。 　　京师宴会之八不堪 　　光绪季年，黄岩喻志韶太史长霖在京师，厌酬酢之繁，有谢宴会私议一启，略云：「供职以来，浮沉人海，历十余年，积八不堪，谨贡下忱，用告同志。一，现处忧患时代，祸在眉睫，宴会近于乐祸，宜谢者一。二，今日财政窘困，民穷无告。近岁百物昂贵，初来京师，四金之馔，已足供客，今则倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供寻常数餐之客，久必伤廉，宜谢者二。三，京员旧六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以学堂林立，巡警普设，人数倍蓰于旧，宴会之事，弥积弥繁。若欲处处周到，虽日日谒客，日日设馔，仍有不逮。且京中恶习，巳刻速客，至申不齐，午刻速客，至暮不齐。主人竟日衣冠，远客奔驰十里，炎夏严冬，尤以为苦，宜谢者三。四，宴客略分数等，如贵人冶游，巧宦奔竞，达士行乐，可置勿论。若知交祖饯，朋友讲习，谊分当然，似非得已。然近来酒食之局，大都循例应酬，求其益处，难获一二，宜谢者四。」其余四则，以个人之私，不录。 　　长沙人之宴会 　　嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果菜十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客，席更丰，一日糜费，率二十万钱，不为侈也。 　　麻阳馈银酬席 　　道光以前，湖南麻阳人家有庆吊事，戚友皆不馈礼物，而馈以银，自一钱至七钱为率。主人率酬以席。赴饮者众宾杂坐，送一钱者仅食肴一簋。甫毕，堂隅即鸣金曰：「一钱之客请退。」于是纷纷而退者若干人。至第二簋毕，又鸣金曰：「二钱之客请退。」又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席，七钱者加品。至五簋已毕，虽不鸣金，而在座者亦寥寥矣。 　　杭州人之宴客 　　杭州以繁盛著称，然在光绪初，城中无酒楼，若宴特客，必预嘱治筵之所谓酒席馆者，先日备肴馔，担送至家而烹调之。仓猝客至，仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店，河坊巷口之王顺兴、「杭人曰吃王饭儿。」荐桥之赵长兴两饭店，进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品，已自谓今日宴客矣。盖所谓酒席店者，设于僻巷，无雅座，虽能治筵，不能就餐也。光绪中叶，始有酒楼。最初者为聚丰园，肆筵设席，咄嗟立办。自是以降，踵事增华，旗亭徧城市矣。 　　至庆吊大事之宴会，以客众筵多，肴不精美，俗呼为喜汤儿、送丧饭，盖言其为恶草具也。 　　太平人之宴会 　　四川太平县之宴客也，遇丧葬，不发请柬，仅遣一人沿街大呼，云某处宴客，请早发驾，客即闻声而至。遇喜事宴客，则反是。沿大江一带，凡发丧之前夜宴客，曰坐夜，必在夜中。而太平则在发丧时，亦名之曰坐夜。 　　永昌人饮食宴乐