清稗类钞 - 第 332 页/共 432 页

金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。 　　京师虽陆地，而农圃之家多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美。酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人多趋之若骛焉。 　　黄芽菜亦甚佳，而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶，置之案，八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀，颇脆美。 　　醯、酱二物，为烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油为贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京产者肉甚厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以饧、盐，拌入他菜，其妙独绝。 　　北人骂人之辞，辄有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黄巴蛋，故于肴馔之蛋字，辄避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜，溜蛋曰溜黄菜，煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤。木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋。 　　其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日，曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者，亦即以之飨客。十五日食汤团，俗名元宵是也。又有所谓蜜供者，则专以祀神。以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之。果实、蔬菜等，亦叠作浮图式，以五为列，此各家所同也。 　　元日至上元，商肆例闭户半月或五日。此五日中，人家无从市物，故必于岁杪烹饪，足此五日之用，谓之年菜。 　　宁古塔人之饮食 　　宁古塔人之饮食品，康熙以前以稗子为贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不饮茶，无陶器，有一磁碗，视之如重宝，久之亦不之贵矣。凡器，皆木为之。高丽制者精，复难得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶瓮，高数尺，亦自为之。 　　有打糕，黄米为之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食，下此不数数得。盐则取给于高丽，每十月，译使至宁古，昂邦章京檄牛彔，督市盐者以行，给其仆马，至高丽之会同府。会同去王城尚三千里，荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受，交易盐及牛、马、布、铁，复还。凡五六十日而始竣事。问其官，亦以供应为苦。满人得盐，乃高价以售之于汉人，惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜，取而置之瓮，水浸火烘，久而成浆，曰胜盐多多许。 　　汴人之饮食 　　汴人常餐，以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物，则为葱、蒜、韭菜、莱菔，调料以盐、醋为主，而大米、鱼、肉、油、酱等，食之甚稀。 　　蒙人之饮食 　　蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪蓺火，炙片时，左手持肉，右手以小刀脔割，黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，拭手口，以衣多油腻者为荣，意谓无日不饱也。 　　其制白酸油、黄油、奶饼之法，则如下。白酸油以牛奶制之，法于夏日聚牛奶「夏日草盛牛肥而多乳。」置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮，「此皮名为奶皮。」取下二三层，取其余倒于缸，以物覆之，不使透风。约十余日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即为黄油，其底即白酸油也。 　　制黄油法，以干奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。 　　制奶酒法，于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸溜器中，蒸取其气即成。「法同内地蒸高粱然。」味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤价银三钱许。 　　黄白油储牛羊之腹中，绳缚之，置于冷处，味经久不变。 　　新疆之蒙古人，其饮食与普通之蒙人略异。烹茶，和以盐，濡以牛湩，献佛而后食之。食毕，男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏，牧者归，取牛羊乳以备宿餐。其食也，湛面肉于汤而瀹之，古礼所谓爓者是也。食毕就寝，不燃烛，灶烬而眠。凡食，以茶、乳为大宗，酥油、奶酒均以乳酿之。酿余之乳，制为饼，曰奶饼，酿酒，值客至，必延坐尽饮而后已。 　　青海之蒙长饮食，或用箸、勺与磁碗，番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶，噉米、面，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，复以牛羊乳熬茶和酥油，色如酱，腻如饴。 　　青海柴达木人之饮食 　　青海柴达木人之制造饮食各品，其酥酪之制，以牛羊乳满注木桶，盖凿一孔，木槌柄长三四尺，穿孔中而捣之，昼夜皆捣，俟其干如浆，即成酥矣。色白者为上，黄次之，红又次之，红色而和血液骨汁者为下。捣成数日，初腥膻不可近，以茶一盂，调少许，即腻如粥，久而可口，觉清水茶反无味矣。常食能御寒，健筋力，治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶，俟其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸为度，约数十日，成湩酒矣。味酸而腥，略带酒气，不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，晒干如豆干，见水即酥，旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳，有酸乳，有曲酒，有烟叶。 　　回教徒之饮食 　　内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。 　　藏人之饮食 　　藏人饮食，以糌粑、酥油茶为大宗，虽各地所产不同，然舍此不足以云饱。人各有一碗，纳于怀。食毕，不洗涤，以舌舐之，亦纳之怀中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐时，老幼男女环坐地上，各以己碗置于前，司厨者以酥油茶轮给之，先饮数碗，然后取糌粑置其中，用手调匀，捏而食之。食毕，再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑，亦须熬野菜汤下之，或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮，不熟也。牛之四腿，悬于壁，经霜风则酥，味颇适口。其杀牛羊，不以刀而用绳，故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆，投以糌粑及盐，调和之，以盛于牛羊之大小肠，曰血灌肠，微煮而分啖，或赠亲友，盖以此为上品也。 　　藏人又嗜酒，酒两种，一名阿拉，如内地之白酒；一名充，「去声。」如内地之甜酒，皆自造，味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类，以鳞介食水葬死尸，雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉，惟不善食饭，即食，至多亦仅两木碗而已。 　　至其饮食资料之制造，今说明之。青稞糌粑者，青稞形如麦，有黑白二种，锅中炒炮，磨而成面，不过罗，即为糌粑。酥油，用牛奶数盆，盛于酱桶，即木桶也，以木杖打之，经千数百下，酥油即浮于上，然后投热水少许，用手掬之，酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶，水牛奶不用。酥油茶者，熬茶一鼎，投白土少许，茶色尽出，以茶置酱桶中，再投盐少许，酥油少许，用木杖打之，经数千下，即酥油茶。此茶为雅州所产大茶，非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子，既取出酥油，精华去矣，然不弃，以之盛于锅，用活火熬之，贮于罐，经数日，味变酸，即奶汤。将奶汤用布包之，经数日，水滴干而布包中成团者，即奶饼。奶饼既久，遂散为奶渣。此如内地之点豆腐，酥油奶，如豆腐，即饼；奶渣，即豆渣也。阿拉及充，与内地之酒无异，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。 　　打箭炉番人之饮食 　　打箭炉诸番之地，不产五谷，种青稞，牧牛羊，所食惟酪浆、糌粑，间有食生牛肉者。嗜饮茶，缘腥膻油腻之物塞肠胃，必赖茶以荡涤之，此川茶之所以行远也。 　　苗人之饮食 　　苗人嗜荞，常以之作餐。适千里，置之于怀。宴客以山鸡为上俎。山鸡者，蛇也。又喜食盐，老幼辄撮置掌中，时餂之。茶叶不易得，渴则饮水。 　　干州红苗，日三餐，粟、米、杂粮并用。渴饮溪水。客至，煮姜汤以进。不识五味，盐尤贵，视若珍宝。 　　黑苗在都匀，八寨，镇远，清江，古州。每十三年，畜牡牛，祀天地祖先，曰吃枯脏。又以猪，鸡，羊，犬骨杂飞禽，连毛脏置瓮中，俟其腐臭，曰（酉音）菜。食少盐，以蕨灰代之。 　　倮倮之饮食 　　倮倮之食物为牛羊豕，不食犬马。食时用小刀、肉叉。酒以大小麦及稷酿之。 　　黄九烟之饮食 　　上元黄九烟，名周星，其先以育于湘潭周氏，为湘潭人。明进士，入国朝，隐居不出。嗜饮，感愤怨怼，一寓之于诗。尝作《楚州酒人歌》，盖自道也。歌云：「酒人酒人，尔从何处来？我欲与尔一饮三百杯。寰区斗大不堪容我两人醉，直须上叩闾阖寻蓬莱。我思酒人昔在青天上，气吐长虹光万丈。手援北斗（奭斗）天浆，天厨骆驿供奇酿。两轮化作琥珀光，白榆历历皆杯盎。吸尽银河乌鹊愁，黄姑渴死悲清秋。咄咄酒人非无赖，乘风且访岷仑邱。绿蛾深坐槐眉下，万树桃华覆深斝。穆满高歌刘彻吟，一见酒人皆大诧。双成长跽进三觞，大嚼绛雪吞元霜。桃华如雨八骏叫，春风浩心飞扬。瑶池虽远崦嵫促，阿母掎窗不堪宿。愿假青鸟探瀛洲，列真酣饮多如簇。天下无不读书之神仙，亦无读书不饮酒之神仙。神仙酒人化为一，相逢一笑皆陶然。陶然此醉堪千古，平原河朔安足数！瑶羞琼糜贱如虀，苍龙可馐麟可脯。兴酣瞋目叫怪哉，海波清浅不盈杯。排云忽复干帝座，撞钟伐鼓轰如雷。金茎玉液沆瀣竭，披发大笑远归来。是时酒人独身横行四天下，上天下地如龙马。百灵奔蹶海岳翻，所向无不披靡者。真宰上诉天帝惊，冠剑廷议集公卿。今者酒人有罪罪不赦，不杀不可，杀之反成酒人名，急敕酒人令断酒。酒人惶恐顿首奏陛下，臣有罪死无醒生。帝顾巫阳使扶酒人去，风驰雨骤苍黄谪置楚州城。酒人堕地颇狡狯，读书学剑皆雄快。白晢鬣鬣三十时，戏掇青紫如拾芥。生平一饮富春渚，再饮鹦鹉湖。手版腰章束缚苦，半醒半醉聊支吾。谁知一朝乾坤忽反复，酒人发狂大叫还痛哭。胸中五岳自峨峨，眼底九州何蹙蹙！头颅顿改瓮生尘，酒非酒兮人非人。椎垆破觥吾事毕，那计金陵十斛春。还顾此时天醉地醉人皆醉，丈夫独醒空憔悴。从来酒国少顽民，颂德称功等游戏。不如大诏天下酒徒牛饮鳖饮兼囚饮，终日酩酊淋漓嬉笑怒骂聊快意。请与酒人构一凌云烁日之高堂，以尧舜为酒帝，羲农为酒皇，淳于为酒伯，仲尼为酒王，陶潜、李白坐两庑，糟粕余子蹲其旁。门外醉乡风拂拂，门内酒泉流汤汤。幕天席地不知黄虞与晋魏，裸裎科跣日飞觞。一斗五斗至百斗。延年益寿乐未央。请为尔更诏西施歌，虞姬舞，荆卿击剑，祢生挝鼓，玉环、飞燕传觥筹，周史、秦宫奉罍甒，与尔痛饮三万六千觞，下视王侯将相皆粪土。但愿酒人一世二世传无穷，令千秋万岁酒氏之子孙，人人号尔酒盘古。酒人闻此耳热复颜酡，我更仰天呜呜感慨多。即今万事不得意，神仙富贵两蹉跎，酒人酒人当奈何？噫吁嘻！酒人酒人当奈何？尔且楚舞吾楚歌。」 　　九烟喜食铛底焦饭，人呼为锅巴老爹，欣然应之而赋诗。其一云：「灶养幸无郎将号，锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓，惭愧西山有此生。」其二云：「学仙恨少休粮诀，吓鬼空多噉饭身。如此老爹应饿煞，锅巴敢望史云尘。」其三云：「隔江船尾竞琵琶，金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意，老爹自合嚼锅巴。」其四云：「哺亲焦饭记先贤，苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事，锅巴或借老爹传。」 　　董小宛为冒辟疆备饮食 　　冒辟疆饮食不多，而于海错及风熏之品、香甜之味，皆所夙嗜，又喜与宾客共之。其姬人董小宛知其意，辄为之一一备具，以佐盘餐。 　　火腿久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火腿肉，有麂鹿之味。他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油（虫昌）如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔，酥雉如干饵，可以笼而食之。菌脯如鸡（土　），腐汤如牛乳。细考食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，故莫不奇妙。 　　至冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类，亦无不采入食品，芳旨盈席。 　　曹仙耨沉秋河黄松汀自理饮食 　　干隆己卯，曹仙耨年甫冠，与沉秋河、黄松汀肄业杭州紫阳别墅，斗大一室，几榻横陈，昼则促膝摊书，夜则翦灯分焰。仿贾耘老、苏东坡悬钱屋梁之式，按日取给，饮食之事，不敢雇仆供庖，三人自执烹饪，然仙耨惟据觚瞪视而已。秋河年最长，尝谓仙耨、松汀曰：「南宋罗钦若、李东尹、胡邦衡同在学舍，偶乏尸瓮者，邦衡操刀，东尹和面，钦若进薪然火，我辈今日之事，正相同也。」 　　黄仲则思饮思茹荤 　　黄仲则尝对食而作诗曰：「居为腐儒愁素飧，间日思饮思茹荤。朝将染指谁氏鼎，暮拟猎酒何人门？比来郇厨得缘入，腥膻莫压肠胃昏。偶忆吴酸故乡味，不觉涎流满襟袂。醋芹堆盘一寸长，咸蒌积瓮半年计。将来可洗肥羜肠，无奈邮筒远难致。一生食籍知几何，欲问司籍防遭诃。鸡猪鱼蒜逢便吃，鼹鼠那得干黄河。」 　　戴可亭之饮食 　　戴可亭相国任四川学政时，得疾似怯症。成都将军视之，告以有峨嵋山道士在省，曷倩治之。因邀道士至署。道士谓与其有缘，病可治。因与对坐五日，教以纳吸之法，由是强健。道光乙未年九十矣，精神步履如六十许人，惟重听耳。人问及饮食，言每日早饭时食稀粥半茶碗，晚餐时食人乳一浅碗。曰：「即此饱耶？」戴拍案大声曰：「人须吃饱耶？」年九十六卒。 　　施旭初以爆羊肉下酒