清稗类钞 - 第 337 页/共 432 页

宣统时，时局不靖，朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者，有小启，中有云：「软红十丈，浓绿万株。历历方情，常常尘梦。陆沉有日，绝怜失国之人；养晦遵时，合筑忘忧之馆。」其会章以八人每夕轮饮四伶家，迭为宾主，所费省而得夜夜游燕也。 　　改良宴会之食品 　　无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美，习西餐，知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而糜金钱也，乃自出心裁，别创一例，以与戚友会食，视便餐为丰，而较之普遍宴会则俭。酒为越酿，俗称绍兴酒者是也。入座时，由主人为客各斟一杯，嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下：芹菜，「拌豆腐干丝。」牛肉丝，「炒洋葱头丝，冷食，味较佳。」白斩鸡，火腿，「以上四者，用四深碟，形似小碗，入坐时已置于案，后此诸碗则以渐而进，如筵席通例。」炖蛋，「内有鸡片、冬笋片、藦菇片，人各一杯，连杯炖之，至是须易器。」炒青鱼片，「和冬笋片，用猪油炒，不用酱油，临时制。」白炖猪蹄，「和海参、香菌、扁尖，以大暖锅盛之。每客前又各备小碗，以便分取，至是须易器。」炒菠菜，「和冬笋片，猪油炒，不用酱油，临时制。」炒面，「猪油与鸡汤、火腿汤炒，上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝，临时制，至是须易器。」鱼圆，「夹于冬笋片中炖之。」小炒肉，「切小肉片，和粟子、葡桃红烧，至是须易器。」汤团，「米粉为之，皮极薄，中有捣碎之葡桃肉和糖，临时制。」莲子羹，「人各一杯，与汤团并进。至是始进饭与粥，下为饭粥之菜。」黄雀，「糟黄雀，内藏猪肉，用豆腐衣包，与金针、木耳油煎。」青菜，「猪油炒，不用酱油，临时制。」江瑶柱炒蛋，「猪油干炒，临时制。」汤，「鸡汤和血。」腐乳，「白色。」菜心，「腌。」水果。「福橘或蜜橘。」 　　食器宜整齐雅洁，案上有布覆之。每座前，杯一，箸二，碟三，一置匙，「一置酱油，一置醋。」匙三，「以一置碟中。」巾一。「食时铺于身，以防秽且拭口。」凡各器，食时宜易四次。 　　食品中之炖蛋，取其温暖而易消化，富滋养料也。以酱油为调料者，惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一，非动物，无害卫生，然究以少食为宜。 　　先置之冷肴四碟，取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色，牛肉丝酱色，白斩鸡淡黄色，火腿深红色。而进肴之次序，亦有命意。如食白炖猪蹄后，继之以菠菜，以清口也。青菜与黄雀，一为青生，一为浓厚，而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进，以其味之调和也。 　　食毕散座，乃进茶烟。 　　小酌之和菜 　　小酌者，二三知己之小饮也，不足为宴客，沪上所宜者为和菜。和菜，酒楼有之，碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭，火腿、皮蛋之属，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属，大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和，赌博之一种也，仅四人。谓之和菜者，言仅足敷四人之便餐耳。 　　小酌之生火锅 　　京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅。 　　小酌之边炉 　　广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。 　　小酌之消夜 　　广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。 　　沈东江留客小酌 　　沈东江性不喜饮，顾好宾客。即甚贫，客往，必留之小酌，辄必质衣治具，欢笑达曙。东江，名谦，顺治初之仁和人。 　　黄仲则欣然命酌 　　干隆某岁之中秋，无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹，至初更后，忽有携酒食至者，欣然命酌，即用《中秋夜雨》韵赋一诗云：「狂喜下阶趋欲蹶，岂意今宵百无阙。满堂酒气飘氛氲，一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼，杂沓雨声同不歇。壶觞匪惠惠及时，快意真无憾毫发。痴童睡醒惊抹眵，似有神厨运倏忽。主人定梦羊触蔬，坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒，绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然，不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沉，帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡，倾尽千觞已飞越。愿借君觞更属君人生几度阴晴月。」 　　袁子才留伍拉纳子小酌 　　伍拉纳尝任江宁藩司，一日，其子随塾师黄望庭游随园，袁子才出迎，款待甚周。时年六十余，康健如少壮，面麻而长，微须已半白，身高五尺余。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴馔精雅，食面四碗而散。干隆辛亥，伍子年二十岁，以三等侍卫乞假省亲于闽督任，再过随园。子才时往苏州。比至苏相见，子才已七十六岁，令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠，伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯，三过随园，则荒为茶肆矣。 　　徐若冰饷客以小酌 　　昆山徐若冰女士映玉嫁孔某，居苏州之木渎镇。其夫好款客小酌。尝留惠松厓征君饮，若冰入厨治具，或以为过丰，曰：「吾重惠先生之经学也。」他日，其戚有为县令者，饭其舍，或又以为俭，曰：「彼徒知取科名耳，安得侪惠先生哉！」 　　钱箨石与客小酌 　　钱箨石侍郎载与汪孟鋗、祝维诰诸人宴集，惟酒两尊，白煮豆腐两大柈，分韵赋诗，陶然终日。归田以后，故人门下士招饮即赴。或醵钱游南湖，不过四五人，人不过百钱，小酌也。箨石能饮，然居家惟饮烧酒，又不以小盏而以巨杯，一杯适三饮而尽。尝谓吴子修曰：「果烧酒佳乎，黄酒佳乎？」子修曰：「烧酒佳。」曰：「然。」又曰：「子知小饮佳乎，巨觥连引佳乎？」曰：「大口饮佳。」曰：「然。」盖黄酒价贵，不足至醉，即烧酒而浅斟细酌，亦不足以尽醉也。其孙恬斋太史昌龄简雅有祖风。某与子修访之，为具酒馔，恬斋以仓卒无肴为辞。某曰：「觞酒豆肉，以比令祖「指箨石。」宴集，不太侈靡矣乎？」宾主粲然。 　　朱文正饷武虚谷以豚酒 　　偃师武虚谷，名亿，性迂僻，善哭。尝游京师，主大兴朱文正公珪邸。除夕，文正馈以彘肩、蒙古酒。虚谷食已，大哭。文正闻之，惊怪，疑其久客思家也，亟慰问之，则曰：「无他，远念古人，近伤洪稚存、黄仲则不偶耳。」 　　法时帆喜小酌 　　蒙古法时帆祭酒性不能饮，然有约其小酌者，辄喜，看花饮酒，虽风雨必至。晚年喜食山药，乃名其斋曰玉延秋馆。 　　伯麟留许亭史小酌 　　仁和许亭史广文心坦有伯伦之好，花酣月大，辄携杖头钱就酒家，拉故人泥饮。或醉卧坊巷，至风露砭骨乃醒。儿童拍手拦街，阳阳然，若不知其诮己也。嘉庆时，以计偕客居京师，有友死于酒者，为文吊之，辞极诡丽，为时所传诵。一日，徘徊僧庐中，而伯相国麟适至，僧麾之，使避去。相国问为谁，僧以姓名对。相国惊曰：「许先生耶？吾愿见久矣。」亟遣仆马邀至邸中，张灯命酌，相得甚欢。盖相国爱才，且亦嗜洪饮也。 　　张小云为真率会之小酌 　　光绪辛卯八月九日，仁和谭复堂大令献方在里门，张小云孝廉大昌约赴真率会，就许迈孙观察增之榆园列坐。真率云者，肴核无多，杯杓不事，馔毕而纵谭，小酌也。 　　钟矞申屡约朋辈小酌 　　钱塘钟矞申文学以敬贫而好客，屡约朋辈小燕，辄自烹小鲜以进。而独不能饮，惟手茗盏，相劝而已。然清言娓娓，听者忘倦，人皆乐就之。 　　徐仲撝与客小酌 　　徐仲撝自奉甚俭，常餐具粗粝，佐以麦粥，肴一汤一而已。猝有客至，必留之小酌，设盛馔焉。汪洁哉问之曰：「君何俭于自奉而丰于待客，与常人大异乎？」仲撝曰：「人顾口腹，我顾颜面也。」 　　伍秩庸论饮水 　　伍秩庸曰：「人身自呼吸空气而外，首宜饮水。试以不食与不饮者较，虽枵腹终日，但有一勺之饮，即可苟延生命。是则饮之视食，自更要矣。盖人之体中，水占七成，不仅血管血液之为水也，脑浆一百分，合水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗其显者也，即皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。故统计人身所出之水，日约五派吾特。「每派吾特合十五两。」出气出水，日无所间。而腹中之食物悉为渣滓，若不饮水，渣滓填积，多则成毒。果能时时饮水，流至下部，令肠脏肺腑之积淤，悉自粪溺而出，不亦善乎！且全身血液，更藉饮水调匀，始可流通血脉，一无疾病。 　　「水有江河、山泽、井渠之别，不可不择。河流固甚浑浊，而食井多与沟渠相邻，至于山磵，则草根树叶之霉烂，蛇蝎之潜藏，皆不能免。若论雨水，本至洁也，而其中或有微生物。能觅极清之泉，以沙漏滤之，斯为合宜。然饮水亦有节制，且食时尤不宜饮。以一切食品，均含水气，人口中复有天生灵液之津涎，已给于用故也。惟宜于食前之半时饮之，庶可使腹中积秽推行下流，又宜于食后之一二时饮之。否则食品在肠，未及消化而为水所冲矣。」 　　以水洗水 　　世以镇江城西北石（山卑）东之中冷泉水为通国第一，然高宗尝制一银斗以品通国之水，则以质之轻重分水之上下，乃遂定京师海淀镇西之玉泉为第一，而中冷次之，无锡之惠泉，杭州之虎跑又次之。此外惟雪水最轻，可与玉泉并，然自空下，非地出，故不入品。鸾辂时巡，每载玉泉水以供御。然或轻时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变。可以他处泉水洗之。一洗，则色如故焉。其法，以大器储水，刻分寸，入他水搅之。搅定，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，挹而盛之，不差锱铢。古人淄渑之辩，良有以也。 　　京师饮水 　　京师井水多苦，茗具三日不拭，则满积水鹻.然井亦有佳者，安定门外较多，而以在极西北者为最，其地名上龙。若姚家井及东长安门内井，与东厂胡同西口外井，皆不苦而甜。凡有井之所，谓之水屋子，每日以车载之送人家，曰送甜水，以为所饮。若大内饮料，则专取之玉泉山也。 　　王文简以第二泉饷友 　　王文简自淮上还扬州，青帘画舫，乘风南下，与汪某相值于秦邮湖，遥语曰：「有事欲附致家博士。」及遣信至，乃寄舫中所有第二泉四罂而已。某以道远稍难之，文简攒眉曰：「汪大乃成俗吏。」 　　陈香泉饮香泉 　　海宁陈香泉太守奕禧令深泽时，饮泉甘之，作亭其上，署曰香泉，因以自号。 　　马小药尝蟹壳泉 　　仁和马小药尝从其尊人秋药太常视学陕、甘，得尝蟹壳泉，而作诗曰：「何年老阿旁，乘潮上绝壁。误堕岩隙中，遗筐化为石。红膏变玉腴，元津潠璚砾。蚁窍同九回，蚌汞时一滴。承以青丝瓶，重之素锦幂。王孙喜茗事，延客松风宅。小灶侍獠奴，轻瓯捧词伯。睛先鱼眼生，爪从兔毫别。「哥窑作兔褐色，有猪鬃、蟹爪纹。」琴声听爬沙，诗情到郭索。酿酒当更佳，蟹黄同一脉。」「通州雪酒，以府治蟹黄井酿之。宋人易以西湖，味稍劣。」