清稗类钞 - 第 339 页/共 432 页

李客山与客啜茗 　　李客山，名果，长洲布衣。艰苦力学，忍饥诵经，樵苏不继，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，辄呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之。 　　杨道士善煮茶 　　平湖道士杨某善煮茶，其术取片纸，以朱书符，入炉焚之，红光烂然，笔画都成烈火。比移铛，即作松风声，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：「勿烦，再煮。」则火顿熄。 　　高宗饮龙井新茶 　　杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。沦之，微有香，而未能辨其味也。 　　高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。 　　吴秋农饮锅焙茶 　　锅焙茶，产邛州火井漕，箬裹囊封，远致西藏，味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。干隆末，钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中，尝饮之而为诗曰：「我闻蜀州多产茶，价蔎茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十，中顶上清为最嘉。临邛早春出锅焙，彷佛蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵，紫饼月团留古意。火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠，此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久，一鞭双笼长须走。清风故人与俱来，不思更贳当垆酒。涤鎗洗碾屑桂姜，活火烹试第二汤。绿尘碧乳泻百盏，苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅，天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉，共听羊肠看蟹眼。」 　　静参品茶 　　梁茝林中丞尝再游武夷，信宿天游观，与静参羽士谈茶。静参曰：「茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，竞尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者，曰名种，此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。且烹时亦必须山中之水，方能发其精英。阅时稍久，而其味亦即稍退。三十六峯中，亦仅数峯有之。寺观所藏，每种不能满一斤，以极小锡瓶贮之，装于名种大瓶，遇有贵客名流至山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装者，亦题曰奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过寻常好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。」 　　吴我鸥喜雪水茶 　　以雪水烹茶，俊味也。吴我鸥喜之，尝为诗曰：「绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。寒忆冰阶扫，香参玉乳浮。词清应可比，曾涴一襟秋。」 　　孝钦后饮茶 　　宫中茗盌，以黄金为托，白玉为盌.孝钦后饮茶，喜以金银花少许入之，甚香。 　　姚叔节从母乞茗饮 　　桐城姚永概，字叔节，为慕庭运同之叔子。母光恭人，同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时，从塾中归，一日，恭人与其适马其昶之长女，方坐窗下，论家事，旁置茗一瓯。叔节乞就饮之，頞蹙，恭人笑曰：「儿畏苦耶？何吾嗜之不觉也。」 　　宋燕生饮猴茶 　　温州雁宕山有猴，每至晚春，辄采高山茶叶以遗山僧。盖僧尝于冬时知猴之无所得食也，以小袋盛米投之，猴之遗茶，所以为答也。烹以泉水，味清而腴。平阳宋燕生征君恕尝得之。 　　邱子明嗜工夫茶 　　闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四杯者，且有壶小如拳，杯小如胡桃者。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复徧浇其上，然后斟而细呷之。其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，覆以巾。久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。 　　闽人邱子明笃嗜之。其法，先置玻璃瓮于庭，经月，辄汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍僮数人，供炉火。炉以不灰木制之，架无烟坚炭于中。有发火机，以器焠之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功候，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》，恰到好处。其烹茶之次第，第一铫，水熟，注空壶中，荡之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖覆之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以瓯，甚小。客至，饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。 　　某富翁嗜工夫茶 　　潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：「闻君家茶甚精，能见赐一杯否？」富翁哂曰：「汝乞儿，亦解此乎？」丐曰：「我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。」富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：「茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用，今每出必携，虽冻馁，未尝舍。」索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎荼，味果清醇，逈异于常，因欲购之。丐曰：「吾不能全售。此壶实值三千金，今当售半与君。君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？」富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。 　　顾石公好茗饮 　　光绪己卯，上元顾石公学博云僦居江宁东城委巷，谈小圃学博浮自吴县任所送其子归试，适与之邻，知石公好茗饮，购其佳者，日邀过所居，品尝之。鞴火瀹泉之暇，辄自述生平行事，纤悉靡所遗。 　　孙月泉饮普洱茶 　　普洱茶，一名蒙山茶，盖产于云南普洱府之蒙山也。性温味厚，坝夷所种，蒸制以竹箬，成团裹，产易武倚邦者尤佳。醉饱后饮之，能助消化。孙月泉布衣深嗜之，餐后必饮，岁以为常。 　　以松柴活火煎茶 　　浙藩某秩满将入都，受肃王善耆之嘱，令辇致杭州虎跑泉水百瓮为煎茶之用。某病其琐，意且谓肃亦耳食耳。至沪，乃市西人之滤水器，载以往。至京，即取都中水滤之以进。肃审其赝，会某入谒，语之曰：「吾果得真虎跑水，当以松柴活火煎之矣。」 　　朱古微不嗜茶 　　朱古微侍郎祖谋不嗜茶，尝有《睡起》二绝句云：「病入梅天信有魔，透帘风与药烟和。策勋茗椀非吾事，孤负一封春碧螺。」「碧螺春，茶名，产太湖洞庭山，其味在龙井之上。」「苍鸠赚客语连晨，草树风干不动尘。睡起南塘知有雨，野云炉篆两轮囷。」 　　茶肆品茶 　　茶肆所售之茶，有红茶、绿茶二大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅。绿者曰雨前，曰明前，曰本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：「吾人劳心劳力，终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈，固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也！」 　　京师茶馆，列长案，茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。 　　干隆末叶，江宁始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。 　　上海之茶馆，始于同治初三茅阁桥沿河之丽水台。其屋前临洋泾浜，杰阁三层，楼宇轩敞。南京路有一洞天，与之相若。其后有江海朝宗等数家，益华丽，且可就吸鸦片。福州路之青莲阁，亦数十年矣，初为华众会。光绪丙子，粤人于广东路之棋盘街北，设同芳茶居，兼卖茶食糖果，侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉面、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪。每日未申之时，妓女联袂而至。未几，而又有怡珍茶居接踵而起，望衡对宇，兼售烟酒。更有东洋茶社，初仅三盛楼一家，设于白大桥北，当垆煮茗者为妙龄女郎，取资银币一二角。其后公共、法两租界，无地不有。旋为驻沪领事所禁。 　　青莲阁茶肆，每值日晡，则茶客麕集，座为之满，路为之塞。非品茗也，品雉也。雉为流妓之称，俗呼曰野鸡。四方过客，争至此，以得观野鸡为快。 　　茶馆之外，粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多者为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者，则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半为药材也。 　　苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光间，谭叙初中丞为苏藩司时，禁民家婢及女仆饮茶肆。然相沿已久，不能禁。谭一日出门，有女郎娉婷而前，将入茶肆。问为谁，以实对。谭怒曰：「我已禁矣，何得复犯！」令去履归。曰：「汝履行如此速，去履必更速也。」自是无敢犯禁者。 　　茗饮时食肴 　　镇江人之啜茶也，必佐以肴。肴，即馔也。凡馔，皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之。先数日，渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。 　　茗饮时食干丝 　　扬州人好品茶，清晨即赴茶室，枵腹而往，日将午，始归就午餐。偶有一二进点心者，则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。 　　茗饮时食盐姜莱菔 　　长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶赀之外，必别有所酬。 　　又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。 　　长沙人食茶 　　湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，为不敬。客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。 　　蒙古人食茶