清稗类钞 - 第 331 页/共 432 页
西人论我国饮食
西人尝谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤？
食物消化时刻之比较
食物入腹，消化之时刻各有不同。一，米饭须一小时，二，鱼须一小时三十分。三，苹果须一小时三十分。四，野兽须一小时三十五分。五，生蛋须二小时。六，煮熟大麦及蚕豆须二小时。七，牛乳须二小时十五分。八，火鸡须二小时三十分。九，鸡须二小时三十分。十，牛须三小时。十一，熟蛋须三小时。十二，鸡面须三小时。十三，马铃薯须三小时。十四，胡萝卜须三小时三十分。十五，面包须三小时三十分。十六，蛤须三小时三十分。十七，燕菁须三小时三十分。十八，生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九，腌鱼须三小时。二十，腌牛须四小时十五分。二十一，甘薯须四小时二十分。二十二，猪须四小时三十分。
食物之所忌
食物之应忌者，疔疮误服火麻花，渴极思水，误饮花瓶中水；肴馔过荆林，食之；老鸡食百足虫有毒，误食之；驴肉荆芥同食；茅檐水滴肉上，食之；蛇虺涎毒，暗入饮馔，食之，以上皆无药可解。又有应忌者，黑砂糖与鲫鱼同食，生虫。与笋同食，成痴癖。鸡与韭菜同食，生虫。葱与蜜同食相反，伤命。蟹与柿同食，成膈疾。韭菜多食，神昏目眩。蒜多食，伤肝痿阳。苋菜与鳖或蕨菜共食，生血鳖。冬瓜多食，发黄疸。九月勿食土菌，误食，笑不止而死。中其毒者，饮粪清即愈。甜瓜沉水者，杀人，双蒂者亦然。鲫鱼春不食者，以头中有虫也，有脚气病者勿食。铜器盛水，隔夜不可饮。牛马驴自死者，食之，得恶疾。河豚鱼有毒，不宜食。中其毒者，橄榄汁解。鳝鱼多食，成霍乱。鳖之足赤者，腹下有主字形者，三足者，目白者，目大者，腹有蛇文者，皆杀人。夏月多有蛇化为鳖者，宜戒之。蟹背有星者，脚不全者，独目者，腹有毛者，能害人，有风疾者俱不宜食。
各处食性之不同
食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。
日食之次数
我国人日食之次数，南方普通日三次，北方普通日二次。日食三次者，约午前八昤至九时为早餐，十二时至一时为午餐，午后六时至七时为晚餐。朝餐恒用粥与点心，午餐较丰，肉类为多，晚餐较淡泊。而昼长之时，中等以上之人家，又有于午后三四时进点心者，其点心为糕饼等物。日食二次者，朝餐约在十时前后，晚餐则在六时前后。朝餐多肉类，晚餐亦较淡泊。而早间起床后及朝晚餐之中，亦进点心，多用饼面及茶。普通饭食，半皆一次面饭一次米饭。商店有日食三次者，则无点心。至富贵之家，迟起晏寝，有日食四次而在半夜犹进食者，则为闲食之习惯，非普通之风俗矣。
兰州人日皆二食
兰州为甘肃之省会，其居民日皆二食，一米一麦。米产甘州，然非贫者所得尝。贫者仅以面条置水中炊熟之，临食加盐少许，佐以辛辣品而已。
苏州一日五餐之误传
高宗南巡，回銮后，曾语侍臣曰：「吴俗奢侈，一日之中，乃至食饭五次，其它可知。」盖谓江苏也。其实上达天听者，传之过甚耳。如苏、常二郡，早餐为粥，晚餐以水入饭煮之，俗名泡饭，完全食饭者，仅午刻一餐耳。其它郡县，亦以早粥、午夜两饭者为多。
苏州人之饮食
苏人以讲求饮食闻于时，凡中流社会以上之人家，正餐、小食，无不力求精美，尤喜食多脂肪品，乡人亦然。至其烹饪之法，概皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香，腥膻过甚之品，则去之若凂。
沪人之饮食
沪多商肆，饮食各品，无不具备，求之至易，而又习于奢侈。虽中人以下之人，茶馆酒楼，无不有其踪迹。以常餐言，几无一人蔬食也。
沪丐之饮食
人所恃以生存者，衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较，所不及者，衣与住而已，食则相等。盖沪多食物之肆，中西餐馆，固非乞丐梦想之所及，而若饭馆，若粥店，若面馆，若糕团铺，若茶食店，若熟食店，若腌腊店，果挟百钱以往，即可择而啖之，故常有乞丐之踪迹焉。以饭馆言，饭每碗售钱二十文，盐肉每碗售四十文。以粥店言，粥每碗售十文，盐菜每碟不及十文。以面馆言，肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言，糕团每件售五文、七文。以茶食店言，饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言，酱肉五十文可购，酱鸭三十文可购，火腿百文可购。以腌腊店言，猪头肉每件售七文，盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者，亦得钱百余，如是而欲求一日之饱，何所不可。且中西餐饭馆食客之所余，有时亦为乞丐所享受。盖食客既果腹而行，其席次所余之羹肴，餐馆役人往往从而检之，杂投于釜，加以烹饪，而置之碗中以出售，曰剩落羹，与食肆中所售之全家福、十锦菜畧相等，每碗仅售十钱，亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人，或有终身不得一尝，而将自悔其不为丐矣。
至若鸦片烟之计箬也，箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也，枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也，碗各仅售钱十文。丐之得此，自尤易矣。
沪丐岁入款之多者，或四五倍于督抚之俸。盖督抚之俸，岁仅银一百四十两也。以塾师之束修、店伙之薪水儗之，诚有不可同年而语者矣。且丐之日用，仅为食，无妻孥之累，无衣住之费，无明日之计。以其所得，悉耗之于口，犹不能餍刍豢饫肥甘乎？金奇中久于沪，尝至公共租界之僻地，见有羣丐席地而坐，肥鱼大肉，恣为饮啖者，有三四起，即其证也。
奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣，男女各一，若夫妇，挈一可十龄之幼女蹲于地，男女持大瓢之糠核而咽之，其女则食败絮。非岁饥而已若此，以是益知大无之岁，草根树皮之可贵也。
宁绍人之饮食
宁波及绍兴人日必三饭，且以饭时必先饮酒者居大多数。
闽粤人之饮食
闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。
闽人之饮食
闽人所饮之酒曰参老，曰淡老。其烹饪时所加之调料，少酱油而多虾油，盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡，他处率谓雌鸡益人，而雄者易发宿疾，价亦雌贵于雄。闽则异是，谓雌鸡于人无甚滋养，而雄鸡则大补益，故雄鸡之价，每高过于雌者三之一。中人之家，产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后，及久病之人，率以雄鸡为调养要品，皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品，雄者尤健全，闽俗正自不误也。
闽中虾蛄长二寸许，味与虾类，而形则大异，即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视，寻常人家往往食之，不与珍错列也。以葱酒烹之，佐酒颇佳。
肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖，与粤中同。其后则上海亦有之矣。
肆中恒市一种海鲜，切碎，以碗盛之，土音曰号。其壳与蟹同色，状如覆瓢，上有数小孔，尾三棱如矛头，伏地行极速，仰其体而视之，则对生十二足，中具如钩刺者，无虑数百，即其口也。更有如蟹脐者多片，附属于后，为状至可畏。土人谓切之颇不易，手或为其钩刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易转动，以刀就四围划之，始毙。其壳至坚，虽刀斫，亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也，侯官沈文肃公葆桢识其名，取以佐馔，众始知其可食，后即成为佳品矣，并知此物即鲎，《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。
马江去海仅八十里，故海鲜至伙。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑶也，虽谓之曰珍错，尚不足异。惟有一物如蜈蚣，色绿而多足，长寸许，以油炙之，和盐而食，云出之水中，岁仅春秋分前后三日有之，颇珍贵。惟初食者，必通身发肿，数日再食，即无虑。
广东产妇之饮食
广东产妇之饮食品，当未分娩之一月，亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。
太平人之饮食
四川太平之男女，皆喜饮酒，日夕必尽醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦视酥油奶茶为要需。牛羊肉为常馔，豕肉亦脔以为羹，惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米为至贵极罕之品，则以太平多风，稻不易实之故。故非父母病笃，不以作饭。食无定时，饥即食之。其主要品为糈巴，盖先煮水作汤，盛于木椀或土缶，以指调之者也。
湘鄂人之饮食
湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。
易实甫观察顺鼎，湘人也，籍龙阳，尝以《八声甘州》调为词，以咏美人之食，词云：「忆食时初竟晓梅妆，对面饱端相，是天生两口，甜恩苦怨，总要同尝。还把檀郎二字，细嚼当槟榔。漱水休倾却，中有脂香。闻道别来餐减，只相思一味，当作家常。想瓠犀微露，剔着尽思量。恁桃花煮成红粥，早拚他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否，不梦黄粱。」复与其弟叔由及宁乡程子大联句以咏之，词云：「忆食时脂晕尚留唇，含情递余杯，「子大」说春纤切笋，郎应可口，小婢亲煨。「叔由」故向卿卿索哺，郎性忒如孩。「实甫」笑语加飧未，底用侬陪？「子大」总是团栾玉案，问有时对面，何似肩偎？「叔由」厌灵狸馋杀，嗅到凤头鞋。「实甫」似生成一双象筯，也朝朝在手不分开。「子大」还向把牙儿剔着，替拔金钗。「叔由」」
滇人之饮食
滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎乳酪而抽其如丝者也。有饧枝，则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药，则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵，则杂缕饼饵而曝于日中也。
黔人之饮食
贵州物产有竹荪、雄黄之类，蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜饮酒，惟水产物则极不易得，鱼虾之属，非上筵不得见。光绪某岁，有百川通银号某，宴客于集秀楼，酒半，出蟹一簋，则谓一蟹值银一两有奇，座客皆骇，此足以见水产物之难得而可贵也。
京师之饮食
都人饮料，茶为香片，酒为白干，皆普通所嗜。遇体中不适时，辄进糖水，盖以白糖和入热水也。
京师食品
京师春蔬之妙，甲于全国，乡人晨以小车辇入城市，种类甚多，价与鱼肉埒。
蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。
填鸭之法，南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。