清稗类钞 - 第 351 页/共 432 页

蓑衣饼，以冷水调干面，不可多揉，杆薄，卷拢再杆，使薄，用猪油、白糖铺匀，再卷拢杆成薄饼，用猪油煎黄。如欲其咸，加葱、椒、盐亦可。 　　糖饼 　　糖饼，糖水溲面，起油锅，令热，用箸夹入。 　　盲公饼 　　盲公饼出广州，以昔有一瞽者，制饼以致大富，后人因取「盲公」二字以为之名。 　　老婆饼 　　广州有饼，人呼之为老婆饼。盖昔有一人，好食此饼，至倾其家，后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济饼店所售者为尤佳。 　　西湖藕粉 　　藕粉以产自杭州之西湖者为佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就尝，以其调之得法也。仁和吴我鸥观察珩有咏藕粉诗云：「银芽揉碎碎，石臼捣团团。淘以霜泉洁，凝成雪片干。调冰双箸急，屑玉一瓯寒。云母何须炼，清心此妙丹。」 　　八仙藕粉 　　八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川贝母、山药、白蜜各等分，另入人乳，入开水，冲食之。 　　莲粉 　　以莲洗净，不必定去皮，细磨作粉，食时加糖，以开水调之。 　　粟粉 　　以风栗一斤，切片晒干，磨细粉，食时以开水加糖调之。 　　菱角粉 　　菱角粉者，以老菱角四五斤，去壳，洗净，捣如泥，绞汁去渣，水澄取粉，晒干。食时加糖，以开水调之。 　　百合粉 　　以百合置矾水中，洗净苦味，然后捣烂，绞汁，澄粉，晒收细磨，食时以开水调之。惟以本味苦，须多加糖。 　　凉粉 　　广东罗浮山有凉粉草，茎叶秀丽，香犹檀藿。以汁和米粉煮之，为凉粉，名仙人冻。当暑出售，食之沁人心脾。然凉粉所在皆有，盖以鬼木莲及他物为之也。 　　面包 　　面包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白面包以小麦粉为之，黑面包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于炉，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之面饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。 　　圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓面包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓面包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。 　　布丁 　　布丁为欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋、油糖，蒸而食之，略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。 　　肴馔 　　家常肴馔，分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物，干者则价多贵重，通行者，猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱，猪羊亦不昂，鸭贵，鱼、虾亦贵。铁道所达，鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱，猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴，两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、干肉、腌鱼、干鱼、鸡鸭蛋诸物，间用少许鸡鸭，若风干鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类，及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物，猪、羊头部之物尤便。再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、「各种豆类，皆荚生者。」实根「芋、萝卜、落花生之类。」及豆制各物，「如豆腐、豆干之类。」加以各种烹调，参互变换，已可得数十品之多。视其物品之衰旺，物价之低昂，或数日一易，或间日一易，亦可时出不穷矣。 　　荤肴有单纯用荤者，有不单纯用荤者。单纯者，红烧鸡鸭、猪羊肉之类，「俗称为焖。」白煮鸡鸭、猪羊肉之类，白切鸡鸭、猪羊肉之类。「红烧、白煮者带汤，白切者无汤。」不单纯者，杂以他物，如荤则杂以海参、蛏干、淡菜、鱼鮝之类，素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类，或红烧，或白煮，或炒，或炸。配搭得法，则荤肴沾素肴气味，减其肥腻；素肴吸荤肴膏脂，变为清腴，其可口，有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者，亦以单纯荤肴，厌其味之一于肥腻，杂以干肴之近腥者，则一味中含有两味，亦以减其肥腻之意。其宜用干肴者，取其日干、风干之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂，则两味相犯而不可食矣。 　　素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：「春初早韭，秋末晚菘。」「即大白菜，南方呼黄芽菜。」又云：「千里莼羹，末下盐豉。」「相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。」又云：「菜重芥姜。」皆生菜之美者。大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆，可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、「北方甚多，其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。」椒「青椒、红椒。」之类，有特别风味。生菜四种食法，皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米，「即小干虾。」壶瓜「即壶子。」最宜丁香鲄，「海滨一种小鱼，如丁香。」烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。 　　有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰素菜也。 　　荤菜素菜 　　俗称肴为菜，不专指植物而言也。而又以肉食为荤，蔬食为素，曰荤菜，曰素菜。荤菜之中，虽杂以素菜，亦仍呼之曰荤菜也。 　　克食 　　世言上赐饼饵，皆曰克食。长洲吕兰衍则曰：「满洲以恩泽为克什，凡颁赐之食物，出自上恩者，皆谓之克什，即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。」而得食御厨之馂余者，辄以为苦。盖天厨余馔，经宿辄不可下咽，且内监婪索陋规。长洲沈文悫公德潜曾以赐克食致腹疾，「宁甘家食供藜藿，不向天厨餟糜飦」，鄂昌诗固己言之矣。 　　各省特色之肴馔 　　肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。 　　即以江宁言之，干隆初，泰源，德源，太和，来仪各酒楼之肴馔，盛称于时。至末叶，则以利涉桥之便意馆，淮清桥河沿之新顺馆为最着。别有金翠河亭一品轩诸处，则大半伧劣，不足下箸。新顺盘馔极丰腆，而扣肉，徽圆，荷包蛋，咸鱼，焖肉，煮面筋，螺羹及菜碟之鲜洁，酒味之醇厚，则便意所制为尤美。每日暮霭将沉，夕餐伊迩，画舫屯集于阑干外。某船某人需肴若干，酒若干，碟若干，万声齐沸，应接不暇。但一呼酒保李司务者，噭然而应，俄顷胥致，不爽分毫也。而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者，火舱之地仅容一人，踞蹲而焐鸭，烧鱼，调羹，炊饭，不闻声息，以次而陈。小泛清游，行厨可免。另买菽乳皮，以沸汤瀹之，待瀹挤去其汁，加绿笋干，虾米，米醋，酱油，芝麻拌之，尤为素食之美品，家庖为之，皆不能及。 　　五香 　　五香者，一株五根，一茎五枝，一枝五叶，一叶间五节，五节相对，故名。五香之木，烧之十日，上彻九天，即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物，亦多以五香为名，如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。 　　罐头食物 　　罐头食物所装为肉食、果物，可佐餐，可消闲，家居旅行，足备不时之需。惟开罐后不能过久，盖空气侵入，易致损坏也。 　　在理教徒之食 　　凡禁绝烟酒之在理教徒，于初入教时，先食茶膏，久之则食量倍增，而心广体胖，不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者，天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食，见其尽饭一盂、豚蹄二枚，更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。 　　张南村胎性不纳荤血 　　张南村，名惣，字僧持。凡东南之古锥宿德，礼谒殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥钵，宛然头陀，踪迹恒在僧寺中。口腹之奉，不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛，胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁，父将携之见博山禅师，前一夕，方持螯，父见之，惊曰：「儿将见博师，可食此乎？」南村闻言，即置不食。 　　尹文端平章肴馔 　　尹文端公督两江时，好平章肴馔之事。尝命袁子才徧尝诸家食单，时有所称引。至倪春岩治具，则攒眉而已。春岩以书抵之，末署「菜榜刘蕡」四字，闻者大笑。后子才撰诗话，未及春岩，唶曰：「岂诗榜亦作刘蕡耶？」子才索观其诗，惊曰：「此护世城中美膳也，过人远矣。」春岩，名廷谟，钱塘人，干隆时，官安庆府同知。 　　松文清撤馔与人 　　松文清公筠督两广时，一日宴客，肴馔甚丰，幕宾某因属目焉。文清见之，意其人之垂涎也，曰：「汝爱食吾肴乎？」取二簋与之。小仆诧其事，自座后翘足而望。文清回首见之，意小仆亦垂涎也，曰：「汝亦爱食此肴乎？」复取二簋与之，存其余以食客。客颇怏快，文清不之顾也，尽醉而罢。