清稗类钞 - 第 350 页/共 432 页

芋粉团者，磨芋粉晒干，和米粉用之。 　　神糕 　　坤宁宫祭神之糕，以糯米为之。祭毕，颁赐内廷诸大臣，曰神糕。 　　年糕 　　年糕捣糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。钱塘程讷斋有诗咏之曰：「人心多好高，谐声制食品。义取年胜年，藉以祈岁稔。粤稽所由来，饵餈名既泯。沿久遂失真，刘郎诗料窘。我本卑栖人，麤粝餐堪哂。欲更上层楼，翘首待挈引。」 　　云英糕 　　云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。 　　三层玉带糕 　　三层玉带糕者，以纯糯米作糕，分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之，蒸熟切开。 　　沙糕 　　沙糕者，糯粉蒸糕，中夹芝麻糖屑。 　　脂油糕 　　脂油糕，以纯糯粉拌脂油，在盘蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切开。 　　雪花糕 　　雪花糕，以蒸糯饭捣烂，加芝麻屑与糖为馅，打成一饼，再切方块。 　　雪蒸糕 　　雪蒸糕者，先磨细粉，以糯米二分、粳米八分拌之，将粉置于盘，用凉水细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度，将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，以巾覆之，勿令风干日燥。 　　白雪糕 　　白雪糕，以米及糯米各一升，炒山药去心、莲肉、芡实各四两，为细末，入白糖一斤半，搅之令匀，入笼蒸熟。 　　豆沙糕 　　豆沙糕者，以赤豆「以色白者为佳。」一合，煮熟研烂，滤去其皮，复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间，加豆沙及清水一合，尽力搅和，以不文不武之火再煮，经一小时。「冬日须二小时。」及息火，盛以方器，经一夜，凝结成糕。 　　广寒糕 　　广寒糕者，采桂英，去青蒂，洒以甘草水，舂粉，炊作糕。 　　栗糕 　　栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉三分之一，加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。 　　闵糕 　　张芑堂尝至吴江之平望，市闵糕一甑，以馈龙泓丁敬身征君。敬身以奉其母，乃作歌云：「闵姓名糕深雪色，到眼团团秋半月。只少迷离玉兔儿，桂露犹凝昨宵湿。惟舂鲁望识香秔，不用渊明村酒秫。浮三淅九法方好，堪譬难委素交节。卖处曾游渔钓僊，噉来频见鸡苏佛。松甘软淡宜老齿，易慰贫儿供洁白。酒客操戈或偶然，茶人把盏宜三益。韦龙谢凤竞雕藻，徒衒华筵一金直。虹桥夸目双晕花，烟丝播咏加浇蜜。何如此糕平且淡，似水相与情转出。张生携馈登我堂，径尺浅浅疏筠筐。镵花绛纸相掩映，招人牓子看几行。兰余斋专殊胜寺，专久此斋无别房。老夫一笑为庋置，朝笾范甑腾馨香。燕颜倚桯见筦尔，婆娑鹤发神扬扬。淡然无味天人粮，黄庭有语义允臧。老人食之寿而康，感生之馈足慨慷。揽笔作歌嗟学荒，一雪忽霁开朝阳。歌成转觉情苍茫，独立矫首风吹裳，慈乌哑哑青天长。」芑堂录歌一通，寿诸梓，盖欲令市糕者人人得读此歌，以风世劝孝，不独为闵糕纪事也。敬身见之，书跋于后云：「余作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪过甚。张生芑堂便尔装治，盖其至性不在诗与字耳，可敬可重。海内有心人定识其人，盖吾芑堂亦未易遽识者。」 　　面起饼 　　面起饼，即俗所言发面饼，俟面发酵制成之者也。 　　宫笔花饼 　　中秋节届，粤俗馈赠品于月饼而外，有所谓宫笔花饼者，涂以花草人物，灿染以五彩，以锦匣装潢之。 　　烧饼 　　饼，面餈也，溲面使合并也。有曰烧饼者，最普通，南北皆有之，而又最古。盖见于《齐民要术》，所引《食经》有作烧饼法也。或有馅，或无馅。无馅者亦咸。其表皆有芝麻，烘于火，略焦。 　　德宗食烧饼 　　德宗喜食烧饼，太监为购之以进，一枚须银一两。 　　家常饼 　　家常饼者，北人以之为饭。食时，置肴于上，卷而啖之，大率为炒里肌丝或摊黄菜。炒里肌丝者，缕精猪肉成丝，加以韭芽、木耳而炒之也。摊黄菜者，以鸡蛋之黄白搅和而炒之，其色黄，盛于盘，略如荷叶。 　　春饼 　　春饼，唐已有之。捶面使极薄，熯熟，即置炒肉丝于中，卷而食之，亦有置于油中以煎之者。初为春盘所设，故曰春饼，后则至冬即有之。 　　松花饼 　　松至三月而花，以杖扣其枝，则纷纷坠落，调以蜜，作饼，曰松花饼。 　　甘菊花饼 　　以甘菊花拌糖霜，捣成膏，和麦粉作饼。 　　玉兰花饼 　　玉兰花饼者，取花瓣，拖糖面，油煎食之。 　　百合饼 　　百合饼，以百合根曝干捣筛，和面作饼。 　　蓬蒿饼 　　蓬蒿饼者，采蓬蒿之嫩者洗净，加盐，略腌，和粉作饼，油灼之。 　　蓑衣饼