清稗类钞 - 第 356 页/共 432 页

鲈香馆烹驴 　　太原之城外，有地名晋祠者，人烟辐辏，商贾云集。其地有酒馆，所烹驴肉，最香美，远近闻名，往者日以千计，羣呼曰鲈香馆，盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头，豢之极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割。欲食前后腿，或肚，或背脊，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。 　　此馆相沿已十余年，干隆辛丑，长白巴延三为山西方伯，闻其事，命地方官查拿，始知业是者十余人，送按司治其狱，引谋财害命例，将为首者论斩，余俱发边远充军，勒石永禁。 　　熊掌 　　熊，寒带兽也，故东三省极多，其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前，南方之富贵者，或终身不得食。熊性不食活人，得人则餂其面，令人震吓致死，然后食之。捕之者荷鎗匿树间，置草人于树下。熊至，餂之不动，便怒，腾掷碎裂。猎者伺其倦，乃鎗毙之。不然，力能拔树杀人。其一掌以拭秽，味绝臭恶，一掌自舐之以靧面。掌得熊津液，故尤为精华所在，烹者当先择焉。惟烹饪甚难，须以泥封固，入火炙酥，然后敲去之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比。或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之则尤佳。 　　或见陈春晖邦彦故第墙外，有砖砌酒筩，高四五尺，上口仅容一碗，云是当日制熊掌处。以掌入碗，封固置口上，其下燃烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间，有张金坡者，名锡銮，官奉天有年，其庖人治此甚精，饫之者且谓口作三日香也。 　　朱竹垞食山獐 　　獐，如小鹿而美，孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞，烹而食之，因纪以《木兰花慢》词，词云：「孙郎真爱客，分异味，到寒庖。尚髣髴童时，鹿边曾见，照影惊跑。弓鞘，饿鸱叫处，想风生耳后落飞髇.谁向原头饮血，一鞭归骑横捎。毛炮，嫩滴瓷罂，浆乍洗，析成肴。任满荐辛盘，椒花颂罢，荷叶堪包。西郊雪晴人日，拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯，醉吟小阁松梢。」 　　朱竹垞食黄鼠 　　黄鼠，产云中，穴处，各有匹配。人掘其穴，见其中作小土窖，若床榻之状，则牡牝所居之处也。至秋，则蓄黍，菽，草木之实以御冬。天气晴和，出坐穴口，见人，则拱前腋如揖状，即窜入穴。惟畏地猴，纵地猴入其穴，则以喙曳而出之。味极肥美，元时曾为玉食之献，置官守其处，人不得擅取也。康熙时，山右人甚珍之。朱竹垞游大同，曾于燕曾时食之，乃记之以词，调寄《摧雪》，词云：「倦拥痴床，寒御旨蓄，多事拱人嫳屑。惹花豹腾山，地猴临穴。五技顿穷就掩，趁快马携归，捎残雪刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。缕切，俊味别。耐伴醉夜阑，引杯稠叠。更何用晶盐，玉盘陈设。一种低徊旧事，想独客三云愁时节。唤小妓并坐教尝，听唱塞垣风月。」 　　粤人食鼠 　　粤肴有所谓蜜唧烧烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛长分许，浸蜜中。食时，主人斟酒，侍者分送，入口之际，尚唧唧作声。然非上宾，无此盛设也。其大者如猫，则干之以为脯。 　　青海人食鼩鼠 　　青海有鼩鼠，窟处土中，黄灰色，较家鼠身肥短，尾不及寸。土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。有游青海者尝食之，谓实胜于粤人所食之鼠也。 　　鲊虎 　　干隆末，广西有食虎事，舒铁云为作《鲊虎行》，其辞曰：「鬼门关前人似海，猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居，居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来，悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩，弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉，右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影，竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人，人亦不复目有虎。划然一啸当一叉，一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响，月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘，沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋，不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥，白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞，是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴，未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉，愿君努力加餐饭。欣然就食甘如饴，风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎！周处南山除一害，李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公，尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪，嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城，县官来收虎皮税。官来收税尚犹可，吏食尔虎如食菜，尔有虎皮何处卖？」 　　某夫人喜食猫 　　干隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。 　　黄鹤楼食灵猫 　　灵猫，即《山海经》所谓类也。自为牝牡，又名不求人。状如猫，力甚猛，性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时，市得其一，以《山海经》有食之不妬之说，命庖人烹之以进其夫人。不欲食，乃送书房佐餐。有黄鹤楼者，课其公子读，食之，味似猫。 　　南人食牛尾狸 　　南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专升树，食百果。冬月极肥，人多糟之为珍品，能醒酒。或蒸以蜜而食之，使不走膏。 　　沉菱溪食龙肝 　　沉菱溪尝于秋日舟经三白荡，深飔起萍末，挟腥臭，味甚恶。闻舟子互语曰：「谁家死牛，弃此芦苇中，令人触鼻欲呕？」沉故好奇，命刺舟近之，详细察视，头似牛而巨，鱼颇短，项下尚存二尺许鳞甲，断处似被刀斫，知为龙属。雇二农人，出之芦苇中，细加洗濯，头殊完好，项以下已腐，不任携取。剖之，得肝叶数斤，尚未尽馁，乃以小舟载之归，取肝之完好者烹食之。沉恒自诧以得食龙肝为口福，曰：「惜不得凤肺一尝耳。」其头，后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。 　　曾文正食狐 　　曾文正嗜野味，山豚、野鹿之类，好之尤笃。军人有射得封狐进献者，令宰夫燔之。于是军人庆得皮，文正庆得肉焉。即夕开筵，招幕宾同食。客低首大嚼，莫能辨味。文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污诸君齿颊，再饭当不设此。」举座顿悟。 　　寄禅啖犬矢 　　寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也，奉堂头之命，治食堂，兼司饲犬之役，无所省。偶见犬有余食，而堂头适至，惧责，亟取而啖之。旋入厨，沥饭，瞥见出自溷之一犬，粪秽沾唇，乃忆及啖犬余食之秽而呕。因思物本无净秽之可言，皆以业识妄生差别，至有舍受，遂欲与业习交战而有以胜之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。 　　炒各鸟 　　炒各鸟肉，以茶油为主。无茶油，则用麻油，慎勿用猪油。先将米饭粒一撮，置茶油中，以文火滚数次，捞出饭颗，下生姜丝，炙赤，将鸟肉配甜酱、瓜姜，切细丝同炒数次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。 　　燕窝 　　燕窝，金丝燕所营之巢也，出暹逻，漳州海边亦有之。巢既筑成，尝衔之以渡海，双翮力倦，则置诸海面，浮之若杯，身坐其中。久之，复衔以飞，海风吹泊山澳。岛人得之，居为奇货。一说，燕之大者如乌，啖鱼，辄吐涎沫于海山洞穴间，以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕惊而扑人，年老力弱者，或至坠崖死。一说，海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之，我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色，红色最难得，益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕，能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下，谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝，北人则曰燕菜。 　　某年，泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之，见其窝皆在悬崖峭壁，细心研考，始知燕窝之质料，乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时，先取萍草，吞入腹中，经胃液酝酿，复吐出，遂成胶质，因以为窝。 　　煨燕窝 　　煨燕窝者，每碗必二两，先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之，以玉色为度，勿以肉丝、鸡丝杂之，惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。 　　湘人食鸡鸭 　　湘人之食鸡鸭也，畏其寒，必佐以黄芪、当归，取其寒温相剂也。 　　煨鸡 　　煨鸡者，鸡去毛及腹中杂质，中实以猪肉馅，略如八宝鸦，密缝其口，外包荷叶，用水调酒甏盖之泥，涂叶外，以炭火煨之，烂熟为度。 　　藦菇煨鸡 　　藦菇煨鸡者，以藦菇四两，开水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂数次，用菜油二两泡透，加酒喷之。将鸡斩块，置于锅，滚去沫，加甜酒、酱油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分时，加笋、葱、椒，起锅。不用水，加冰糖三钱。 　　焖鸡 　　焖鸡肉者，以肥鸡作四大块，炼滚猪油烹之。少停取起，去油，用甜酱、花椒逐块抹之，下锅，加甜酒数滚，俟烂，加椒花、香蕈。 　　酱鸡 　　以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之，蒸之可食。 　　灼八块 　　灼八块者，以嫩鸡斩八块，滚油炮透，去油，加酱油一杯、酒半斤，煨熟即起。不入水，用武火。 　　炒鸡片 　　炒鸡片，以鸡胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、酱油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅，加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之，一盘不过四两，火方透。又法，切鸡胸肉为片，以猪油三两，炒三四次，加麻油一大匙，纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙，炒三四次，起锅。 　　炒生鸡丝