清稗类钞 - 第 355 页/共 432 页

杭州市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。道光时，大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云：「长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭。下蔡羣迷快饮酒，大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙，我愿亥真有二首。」 　　八宝肚 　　八宝肚者，猪肚也。先翻转，用腌菜卤洗去其秽恶，煮一滚。复出锅，取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米，用酒酱油拌匀，塞其中。既满，以线密缝。宽汤，略加油酱。酥后，切片食之，味香美。如嫌味淡，尚可外蘸酱油也。 　　清汤花生猪肚 　　闽人重视落花生，不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时，每与猪肚同荐，曰清汤花生猪肚，谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。 　　煨猪肺 　　洗猪肺最难，以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒、水滚一昼夜，则肺缩小浮于汤面，再加作料，上口加泥。或将肺拆碎，入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。 　　煨猪腰 　　猪腰煨烂，蘸椒盐食之，或加作料亦可。宜手摘，不宜刀切。煨三刻则老，煨一日则嫩。 　　猪肝油 　　切猪之肝、油成块，略浸于水，再出水洗净，将肝、油分开，先倾肝于油中炒之，时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属，以次加入，末将切碎之油放入，闭盖略焖，起锅，加寸许长大蒜叶十余根以取香。 　　肉松 　　肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。 　　太仓肉松 　　光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其余，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为壻，壻为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若骛，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，复制酱骨，即以制肉松所余之骨制之。 　　蒸煮腌猪肉 　　夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。 　　冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。 　　蒸煮暴腌猪肉 　　暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。 　　蒸煮风肉 　　风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱，细细揉擦，高挂有风无日处。设有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。 　　煮腊肉 　　以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。 　　蒸糟肉 　　糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。 　　火腿 　　火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。杭人视之为常品，非数米为炊者，月必数食之。北腿首称如皋。食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆专食，亦可为一切肴馔之辅助品。 　　笋煨火腿 　　笋煨火腿者，以冬笋与火腿各切方块，同煨，撤去盐水二次，再入冰糖煨之。若留至次日用者，须留原汤，待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤，则风燥而肉枯，用白水则味淡。 　　西瓜皮煨火腿 　　西瓜皮，贱物也，然以之与火腿同煨，则别有风味。由此知废物均可利用，特粗心人不足以语此耳。法先去瓤，切皮成寸许长方形之小块，再去外层青皮，加藦菇、香蕈、水、盐，与火腿同煨二三小时取出，味鲜而甘，不知者必疑其为冬瓜也。 　　火腿煨猪肉 　　火腿煨猪肉者，以火腿切方块，冷水滚三次，去汤，沥干，猪肉亦切方块，冷水滚二次，去汤沥干，加清水及酒四两，并葱、椒、笋、香蕈煨之。 　　火腿煨猪爪 　　火腿煨猪爪者，以猪爪去大骨，斩小块，与火腿同煨，用淡盐、清水，而辅以木耳、香蕈、茶笋，味绝佳。 　　蜜炙火蹄 　　火蹄，火腿之蹄也。普通煮火蹄法，用清水及盐、酒，与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久焖之，使甜质浸淫肉中，以烂熟为度，味尤美。 　　蜜炙火方 　　切火腿成大方块，而煮法同于蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。 　　火腿酱 　　火腿酱者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火将锅烧热，先下香油，次下甜酱、白糖、甜酒，同滚炼好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收贮。 　　崇雨铃欲得金华火腿 　　崇恩，号雨铃，精饮馔。抚东日，令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻，则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔，谓其香甘不可名状。罢官后，窘迫万状，寓书某守，并作条幅相赠，楷法逼近钟、王，但云欲得金华火腿，而苦无馈者。某知其意，乃觅得金华火腿四肘，媵以百金，赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变，及于难。 　　盛杏荪食宣腿 　　火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，赍以馈盛杏荪，礼单有「宣腿」二字。盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每饭必具。 　　平阳人食竹豚 　　竹豚，略似鼠，产浙江之平阳，南雁山有之。山多竹，居竹林中，以笋为食，不食他叶。得之者沃以沸水，毛尽脱，煮之、炒之均可，清腴爽口，润肺消痰。徐印香舍人在平阳时，尝以为常餐。 　　豪猪 　　青海产豪猪，尾长而脊毛硬如针，肉味胜家猪，制以为腊，甚香美。