清稗类钞 - 第 349 页/共 432 页

自宁夏以来黄河北岸蒙古部落，无牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河滨采野菱以自给，冬春则干以为糒而食之。 　　水苨米？卷 　　水苨生田陇畔，湘衡之俗，以和稬为米？卷，清明节物也。湘潭王壬秋编修闿运家，每从上冢采归，供馈食加笾。同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田间采之，壬秋因感忆为诗，诗云：「淑气回青甸，倾筐采绿茸。年年傍丘陇，恻恻忆儿童。晴雨新春色，流传旧土风。粉餈叨荐庙，还与涧薲同。」 　　巧果 　　巧果，点心也，以粉条作花胜形，炸以油。 　　糭 　　糭，食品，大率以为点心，以箬叶裹糯米，煮熟之，形如三角。古用黏黍，故谓之角黍。其中所实之物，火腿、鲜猪肉者味咸，莲子、夹沙者味甜。 　　馓子 　　以糯粉和面，牵索纽捻，成环钏之形，油煎食之，谓之馓子。古曰寒具，亦曰环饼。 　　油灼桧 　　油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。 　　点心之馅 　　馅，点心中所实之物也。或为菜、笋、菰、「茭白也。」蕈，或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉，味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实，则甜。 　　藤花作馅 　　采藤花洗净，洒以盐汤，拌匀，入甑，蒸熟晒干，可作点心之馅。 　　玫瑰花作馅 　　去玫瑰花橐蕊，并白色者，取纯紫花瓣，捣成膏，以白梅水浸少时，研细，细布绞去濇汁，加白糖，再研极匀，瓷器收贮，最香甜，可为点心之馅。 　　扁食 　　北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。 　　麦饼麦片麦筋 　　北麦花昼开，南麦花夜开，故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝，皆麦名也。或摊作饼，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时，晨必食面半斤，但以白水漉之，加白酱油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味独绝。 　　饽饽 　　饽饽，饼饵之属。北人读如波波，不读作勃字之本音也。中有馅。一作馍馍。 　　馒头 　　馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征，将渡泸水时，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代之，取面画人头祭之。馒头名始此。 　　山药馒头 　　山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合、白糖十两，同入擂盆研和，以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时，则已熟透，即可食。 　　荞麦馒头 　　河套之人，每磨荞麦为面，先以沸水冲之，蒸为馒首，俟冷乃食，最耐饥。塞外作苦之人，非此不饱也。 　　包子 　　南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：「有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：「妾乃包子厨中缕葱丝者也。」」盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。 　　烧卖 　　烧卖亦以面为之，上开口有襞积，形略如荷包，屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅，蒸之即熟。 　　馄饨 　　馄饨，点心也，汉代已有之。以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。中裹以馅，咸甜均有之。其熟之之法，则为蒸，为煮，为煎。粤肆售此者，写作云吞。 　　饺 　　饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。 　　椵木饺 　　宫中于五月食椵木饺。《尔雅？释草》：「椵，木槿。」《方言》：「燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。」此关外旧俗，尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。 　　餈 　　凡炊米既烂，捣之成饼者曰餈. 　　炒米 　　炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。盖以米杂砂炒之，粳米、糯米则不拘，极松脆，以之作点心，或干嚼或水冲，皆可，有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之，有句曰：「岂异羣儿嗜，堆盘焦谷芽。干糇吾不憾，火米浪争夸。」 　　汤圆 　　汤圆，一曰汤团。北人谓之曰元宵，以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水，沉淀之使滑而制成者，为挂粉汤圆，有甜咸各馅。亦有无馅者，曰实心汤圆。 　　萝卜汤圆 　　萝卜汤圆者，以萝卜刨丝，滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，作馅，再用麻油灼之，汤滚亦可。 　　孝钦后赐德宗汤圆 　　德宗尝谒孝钦后，一日，孝钦方食汤圆，问：「汝已食乎？」德宗不敢以已食对，因曰：「尚未。」即赐食若干枚。问：「已饱乎？」曰：「尚未。」乃更赐食。如此者数四，腹胀不能尽食，乃私匿之于袖中。归而汤圆满袖，汁淋漓满身，乃命太监换小衫。而其私服，尽为孝钦搜去，因狼藉而着之。后内监辗转以外间小衫进，乃得易衣。 　　芋粉团