清稗类钞 - 第 346 页/共 432 页

假杏酪者，不用杏仁露，以化学中一种药品，曰苦扁桃油者制成，「苦扁桃油有大毒，苟如法实验，不增加分量，亦不过度服用，则性能止咳，并无危险。」香味与杏仁无别，功用亦同。法以苦扁桃油十六滴，滴于炭酸镁「一种白色之粉末。」六十英厘中，入研钵研和，再倾入冷沸水三十二安士，「一安士即一英两。」用滤纸滤凈，去滓。其滤凈之水，即名杏仁水，香甜异常。入玻璃瓶塞紧，以免泄气。用时，取杏仁水一二匙，与温水半茶杯调和，再加白糖，即成。若嫌太清，可先用藕粉少许，与沸水半茶杯调匀，然后倾入杏仁水一二匙亦可。 　　橘酪 　　各种橘实，味香而甜，能增进食欲，辅助消化。若制成橘酪，自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜，「过多则太厚，味因不佳。」用箸不停手调和之，徐加入剥凈之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。 　　施石友好芡酪 　　仁和施石友上舍安好芡酪，尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之，诗云：「吾乡六月鸡头肥，青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖，莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新，赤手森然出波底。谁传方法自厨娘，作糜乃与防风比。初看遶磨卷飞雪，忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光，和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖，十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园，劈破明珠定谁美。吾侪说食继欧阳，诗味清虚聊可喜。定知舌本恋余甘，一杯漫饮鸡苏水。」 　　奕誴以溺饮其傅 　　淳郡王奕誴，宣宗子也。性傲，不喜读书。一日，傅督之急，忽不知所往，傅遣内侍大索。久之，则自正大光明殿出。又一日，手茶一杯进傅曰：「某顽钝，屡蒙训诲，至感，故有所献。」傅饮之，茶中有溺也，大恚。宣宗适至，曰：「得毋为五阿哥废学乎？」傅曰：「非也。五阿哥赐臣茶一杯，颇有异味，请上嗅之。」宣宗嗅之，大怒，王坐是贬。 　　粥饭之次数 　　粥，和水于米，煮之使糜者也。饭，五谷之炊熟者也，南人专以米为饭者误。炊米为饭时，欲其洁白，可入柠檬汁少许于水中，且松散。俗有一日三餐之谚，谓早中晚三次，大抵早粥而中晚皆饭也。然有中为饭而早晚为粥者，有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者，有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时，晚餐在午后四时者，此皆就普通人而言也。若从事劳役之人，则以消化力强，易致饥饿，而又早起作事，故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者，恒在八九时，此则于黎明为第一次，至晚而五次矣。 　　粥 　　粥有普通、特殊之别。普通之粥，为南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麦粥，曰菉豆粥，曰红枣粥。为北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窝入之，或以鸡屑入之，或以鸭片入之，或以鱼块入之，或以牛肉入之，或以火腿入之。粤人制粥尤精，有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中，皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者，则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。 　　羊山粥 　　羊山粥，以羊肉四两、山药一合研细，先将羊肉煮烂，入山药末一合，加盐少许、粳米三合，煮之。 　　肉米粥 　　肉米粥，以白米三合，煮成软饭，将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和，过清，用熟肉碎切，加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤，一滚即起。 　　茯苓粉粥 　　茯苓粉粥，以白茯苓一斤，切片，用水洗去赤汁，又换水浸一日，捣烂，绞汁，加水搅和，待澄去水，取粉晒干，拌米煮粥。 　　茯苓粥 　　茯苓粥，以白茯苓末一两、粳米三合先煮，粥熟，下茯苓末同煮起食。 　　枸杞粥 　　枸杞粥，以甘枸杞一合，生者研如泥，干者为末，每粥一瓯，加入半盏，并白蜜一二匙，和匀食之。 　　百合粥 　　百合粥，用生百合一升、白蜜一两，将百合切碎，同蜜窨熟煮，米粥将起，入百合三合同煮。 　　山药粥 　　山药粥，以淮山药四六分配，煮粥食之。 　　茶蘼粥 　　茶蘼粥者，采茶蘼花片，用甘草汤焯过，候熟同煮。 　　梅粥 　　梅粥者，以落英之梅净洗，用雪水煮白粥，候熟同煮。 　　菉豆粥 　　菉豆粥者，淘净下锅，多水煮烂，次下米，以紧火同熬成粥。 　　芡实粥 　　芡实粥者，芡实三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。 　　莲子粥 　　莲子粥者，莲肉一两，去皮煮烂，细捣，入糯米三合煮之。 　　薏米粥 　　薏米粥者，米仁三合，淘净，入白米，煮粥，加白糖一二匙。 　　洛阳产妇饮小米粥汤 　　洛阳妇人生产，百日之内，仅饮小米粥汤，此外概不敢食。 　　俞苍石食豆粥 　　仁和俞苍石茂才葆寅，干隆时人，喜食豆粥。一日食毕而饱，有诗示其从侄炯，诗曰：「筠篮小摘新雨后，糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜，菰饭莼羹此其又。暖香郁发气浮浮，儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风，舌本清甘得余漱。儒生自奉原菲薄，讵必丰肴佐醲酎。月来戴胜鸣桑阴，绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园，釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓，食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知，山田几亩须勤守。」 　　诸邓门食白米粥 　　干隆时，钱塘诸邓门明经以淳自杭北上，遵陆以行。既上车，日食必饼。一日亭午，过山东之东平野店，忽得白米粥二盂，自谓旅中得此，胜参蓍矣。 　　餬粥生姜炒米茶 　　餬粥为常州食品。盖他处食粥，皆以米粒煮之，故一名稀饭。惟常州则屑米为粉，名曰餬粥，俗遂有「餬粥生姜炒米茶」之谚。高宗南巡时，驻跸常州，垂询食品，刘文定公纶以里谚「餬粥生姜炒米茶」对，帝嘉其土风之俭焉。 　　腊八粥 　　腊八粥始于宋，十二月初八日，东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥，相沿至今，人家亦仿行之。干隆时，仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云：「饱饫不思食肉糜，清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦，转用佛节相娱嬉。麞牙之稻粲如玉，法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成，甘苦辛酸五味足。稽首献物仰佛慈，曰汝大众共啜之。人分一器各满腹，如优婆塞优婆夷。呜呼！此日曾名兴庆节，冬青树冷无人说。何如佛节永今朝，岁岁年年有腊八。」 　　黄九烟为徐昭法作糜 　　黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋，明举人。父汧，崇祯时官至詹事。江南溃，汧殉节，昭法将从死，汧止之曰：「汝可不死，姑为徐祧之荐饭人。」昭法遵命。丧葬讫，托迹茅屋，伏处荒村中。九烟及潘铁庐至，叩其扉。时昭法未老，几失明矣，又饥，不能出户庭，强起谒客。既相见，则抱持大哭。时日已暮，昭法不能具灯烛，盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升，盐少许，共炊作糜。 　　米麦滋养料之比较