随园食单 - 第 8 页/共 15 页

炒鳝 　　拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。 　　段鳝 　　切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。 　　虾圆 　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。 　　虾饼 　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。 　　醉虾 　　带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。 　　炒虾 　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 　　蟹 　　蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。 　　蟹羹 　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！ 　　炒蟹粉 　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。 　　剥壳蒸蟹 　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。 　　蛤蜊 　　剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。 　　蚶 　　蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在［虫车］［虫敖］、蛤蜊之上。 　　［虫车］［虫敖］ 　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将［虫车］［虫敖］洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。［虫车］［虫敖］从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂［虫车］［虫敖］作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。 　　程泽弓蛏干 　　程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。 　　鲜蛏 　　烹蛏法与［虫车］［虫敖］同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。 　　水鸡 　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。 　　熏蛋 　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。 　　茶叶蛋 　　鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。 　　杂素菜单菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。 　　蒋侍郎豆腐 　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 　　杨中丞豆腐 　　用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。 　　张恺豆腐 　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。 　　庆元豆腐 　　将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。 　　芙蓉豆腐 　　用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。 　　王太守八宝豆腐 　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。 　　程立万豆腐