随园食单 - 第 10 页/共 15 页

现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。 　　瓠子、王瓜 　　将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。 　　煨木耳、香蕈 　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。 　　冬瓜 　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。 　　煨鲜菱 　　煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。 　　缸豆 　　缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。 　　煨三笋 　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。 　　芋煨白菜 　　芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。 　　香珠豆 　　毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。 　　马兰 　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。 　　杨花菜 　　南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。 　　问政笋丝 　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。 　　炒鸡腿蘑菇 　　芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。 　　猪油煮萝卜 　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。 　　小菜单小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。 　　笋脯 　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。 　　天目笋 　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。 　　玉兰片 　　以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。 　　素火腿 　　处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。 　　宣城笋脯 　　宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。 　　人参笋 　　制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。 　　笋油 　　笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。 　　虾油 　　买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。 　　喇虎酱 　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。 　　熏鱼子 　　熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。 　　腌冬菜、黄芽菜 　　腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。