随园食单 - 第 12 页/共 15 页

混套 　　将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。 　　茭瓜脯 　　茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。 　　牛首腐干 　　豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。 　　酱王瓜 　　王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。 　　点心菜梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。 　　鳗面 　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。 　　温面 　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。 　　鳝面 　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。 　　裙带面 　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。 　　素面 　　先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。 　　蓑衣饼 　　干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。 　　虾饼 　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。 　　薄饼 　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪羊并用，号曰“西饼”。 　　面老鼠 　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。 　　颠不棱即肉饺也 　　糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。 　　韭合 　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。 　　糖饼（又名面衣） 　　糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。 　　烧饼 　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。 　　千层馒头 　　杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。 　　面茶 　　熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。 　　杏酪 　　捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。 　　粉衣 　　如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。 　　竹叶粽 　　取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。 　　萝卜汤圆 　　萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 　　水粉汤圆 　　用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。 　　脂油糕