随园食单 - 第 11 页/共 15 页

莴苣 　　食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。 　　香干菜 　　春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。 　　冬芥 　　冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。 　　春芥 　　取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。 　　芥头 　　芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。 　　芝麻菜 　　腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。 　　腐干丝 　　将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。 　　风瘪菜 　　将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。 　　糟菜 　　取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 　　酸菜 　　冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。 　　台菜心 　　取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。 　　大头菜 　　大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。 　　萝卜 　　萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。 　　乳腐 　　乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。 　　酱炒三果 　　核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。 　　酱石花 　　将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。 　　石花糕 　　将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。 　　小松菌 　　将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。 　　吐［虫失］ 　　吐［虫失］出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。 　　海蛰 　　用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。 　　虾子鱼 　　子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。 　　酱姜 　　生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。 　　酱瓜 　　将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。 　　新蚕豆 　　新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。 　　腌蛋 　　腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。