随园食单 - 第 13 页/共 15 页

用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。 　　雪花糕 　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。 　　软香糕 　　软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。 　　百果糕 　　杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。 　　栗糕 　　煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。 　　青糕、青团 　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。 　　合欢饼 　　蒸糕为饭，以木印印之，如小珙璧状，入铁架熯之，微用油，方不粘架。 　　鸡豆糕 　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。 　　鸡豆粥 　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。 　　金团 　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。 　　麻团 　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。 　　芋粉团 　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。 　　熟藕 　　藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。 　　新栗、新菱 　　新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。 　　莲子 　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，河停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。 　　芋 　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。 　　萧美人点心 　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。 　　刘方伯月饼 　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。 　　陶方伯十景点心 　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！ 　　杨中丞西洋饼 　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。 　　白云片 　　南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。 　　风枵 　　以白粉浸透，制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风枵”。 　　三层玉带糕 　　以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。 　　运司糕 　　卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。 　　沙糕 　　糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。 　　小馒头、小馄饨