事林广记别集 - 第 19 页/共 23 页

制造物料同前只是小 春秋供 (斈士馒头) 【揉尖】 (柰花馒头) (葵花馒头) 喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟) 寿筵供 (春虫) 春前供 (龟莲馒头) 寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头) 巳上制造物料同前只是印脱各别 　　　馅子般数 猪肉馅内用精者缕细每一斤入羊脂四两骰子块切橘皮一去穰碎切椒末茴香葱丝香油酱擂细先将油炼热入葱酱打炒与肉料末等调和拌匀依上用皮包褁 　　　灌浆馒头 并依平坐大馒头法制造将馅安放面皮上从坐下包褁上留些口胘边折小撒如前法烝临时以奶酪合淡醋汁浇之 　　　鱼馅包子 鲤鳜皆可净鱼五斤猪臕八两柳叶切羊脂十两骰子块切用前馒头料末拌匀包褁烝法如右 （鸡鹅鴈鸭诸肉馅等）每造十用鹅肉半斤煮熟肥者猪臕一两并切如丝羊脂切骰子块将前件料味拌和包褁 　　　骆驼蹄 用好面以塩泡汤候冷搜面揉搦成剤捍作薄皮用前法肉馅放内包褁似马蹄样式先将猪羊脂熬油去滓然后将包成底放油中煎熟供之 　　　鲤鱼兠子 鲤鱼一斤猪臕四两羊脂三两韭叶一束俱细切粳米饭少许陈皮半两生姜葱各细切作丝香油炼熟炒葱胡椒末三钱面酱二两研烂姜末半两面二两肉汤三盏调成面丝塩半两将鱼与物料一拌匀用豆粉半升掉作面皮用热油抹过每粉皮切作四盏内先铺粉皮一将鱼馅放于盏内以粉皮疏笼床蒸热用 　　　蟹黄兠子 用热团脐蟹二十取脚鈤内肉并黄蓟鱼净肉一斤筭子条切肥羊尾子脿四两羊脂三两细切入前件物料如前法造 　　　杂馅兠子 用羊妳肪四两羊尾子脿四两羊脂三两羊肚四两连根羊舌二羊肉半斤各细缕切并用前项物料依法造用 　　　荷莲兠子 用夹精羊肉二斤煠去血色缕细切用上项物料拌匀盏内铺粉皮上匀装新莲子肉鸡头肉去心松子仁胡桃仁榛子仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子上用肉馅盖之将粉皮折过楪盖定上笼床蒸熟供时番在楪内头办皆在面上或有用薄馒头皮子者巳上四种兠子皆用浓麻汁和酪浇食之 　　诸熬饼法 　　　白熟饼子 白面三斤一斤作酵一斤作烫面一斤饧蜜水和三件一处和停盏揉一二百拳其面再入斗于暖处停飬一时许何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作剤如鸡子大用骨鲁槌捍开入红炉用铁扇子煿炉熬亦可 　　　捍饼 和面时入蜜少许同水调开和面捍作薄饼金敖子上煿熟可停三五日不脆硬 　　　烧饼 每面一斤入油一两半炒塩一钱冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火烧热甚酥羙 　　　肉油饼 白面一斤熟油二两半羊脂猪脂各切如菉豆大酒一小盏与面同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍开褁馅入炉煿熟　（馅）　用羊肉二斤细切葱五根油一两炼热炒葱塩半两橘皮去穰生姜并细切椒末茴香各少许面　一两调作撁和匀作馅子 　　　酥蜜饼 白面二斤真酥二两猪油六两白沙蜜四两先将猪脂熬油去涬将酥蜜倾在油内浇入面拌搜令匀作剤上印脱成花先将薄帋衬入炉火敖中火不要大猛飬熟为度用帋扇轻轻抄出或火慢猛失候则作团相粘不中 　　　卷煎饼 用白面二斤半冷水和成硬剤揉搜极匀旋旋添水调作稀稠得所面汁铫盘上用油摊作薄煎饼入馅子羊肉二斤半番脂一斤生姜陈皮并碎切塩一合炒葱油拌和成馅将煎饼铺开上馅卷了再煎焦红色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁浇食之 　　　烙面角儿 用白面二斤半锅内烧水一升半令沸滚投下面八停留二停作米孛用汤扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮馅子依駞峯角儿制造用皮包褁入盏脱下炉熬内煿熟 　　造诸面法 　　　酱汁素面 取乳饼鲜笋内藫洗净研碎以甜水煎取汁令有味滤去滓入法酱塩煎数沸复澄去脚盛起别炼油爁葱姜丝别以器贮之捍面煮熟入温水中度过投汁中供以姜酱配食 　　　虀面 好虀菜去叶用茎切细起葱油入塩酱同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滚数沸盛起捍面煑熟温水中度过 【□□中供】 　　　罨生面 用面筋缕切成条以生姜生葱橘皮并缕切成丝入甜酱并干姜末各少许酽醋调和拌匀下在椀底以热面覆之若欲热吃以白汤浸如欲温以温熟水浸供 　　　新法浮圆 糯米三升干山药三两一捣粉筛治极细搜圆如常法急汤煮之合糖清浇供其丸子皆浮器面虽经宿亦不沉一法用芋子磨烂和粉搜治亦浮又有加菉豆粉为衣入百沸汤煮亦浮然不若用鸡子清搜粉为愈每供止用麝香些子揩匙头甚省力也 　　　冷淘面 先发葱油次下清酱汁次下麻泥汁莺粟杏仁同研裂取浓汁同煎十余沸次下沙糖姜汁塩醋椒末更煎数沸以味和美为度捍切面条煮熟湏过水以汁浇供 【头办随意】 　　　假鳝面 以菉豆粉洒染作鳝皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切条合汁多用生姜胡椒莳萝马芹葱酱生乳饼研细滤过煎令畧沸为度熬汁初滚时湏掠去浮沫不 【则味恶】 　　　素馒头 用好白头子面二斤先以干酵一两许滚汤化开如湿酵用一盏许先于面内跑一小窠倾入酵汁就和成一块软面干面覆之放于温暖别用厚物拥盖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再入干面温汤和冬软夏硬再放片时搜和成剤烧试如秆草色为度勿用力揉和就足矣 　　　馅子 菉豆拣净磨破水浸去皮蒸熟研令极细入蜜糖姜汁熟油塩调和味匀以皮包褁此名辣馅又有用栗子红豆煑熟干柿胡桃仁面筋切碎姜丝橘皮姜末香油塩调和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮褁攒折或任意印脱脱之温暖用夹服盖卧至肥泛入笼紧火烝熟 　　　灌蒸素馒头 面筋乳蕈笋耦栗胡桃干柿百合山药萝卜红豆木耳菠菜糖蜜甜酱油及诸料物如常造开口泛面厚皮临时以奶酪合淡醋汁浇入供之 　　　素包子 馅用面筋乳饼不以多少细切入蕈胡桃干柿栗子熟山药去皮并切碎熟油塩酱砂糖调和滋味得所以水晶角儿皮包褁蒸熟供 　　　素油饼 每白面一斤酥油五两如只以真芝麻油代之搜和成剤随意入素馅子印脱脱之炉熬煿熟 　　　两熟鱼　 【十分】 山药 【二斤去皮】 　乳团 【一□碎】 　陈皮 【三片】 　生姜 【二两各切碎】 　姜末 【半两】 　豆粉 【六两作糊更下干豆粉末五两】 　塩 【少许】 右将上件物料一下于糊内调匀用粉皮一亦用生粉系抹过将馅放于粉皮上折皮盖合用手挼作鱼样入油内煠明黄色取出下于熬成蘑菇汤内煑合熟盛于楪内上用姜丝新青菜头少许 　　　三色杂爊　 【十分】 桑娥蘑菇各四两浸开去根乳团一巳上切如折二钱大片葱二根生姜一两陈皮三片酱二两塩少许一研烂醋半盏浸桑娥蘑菇汤各半盏豆粉五两下于烂研物料内扌斍匀去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳饼用酥油煎熟楪内对装熬成蘑菇汤微浇润 　　　炙蕈 肥白肉蕈不以多少旋浸汤浴过勿浸多时轻轻握干入热油扌斍拌次入姜橘丝甜酱浑椒各少许拌和得所淹浸移时炙铲上炙干再蘸汁汁尽为度 　　　酒火午蕈 白肉蕈于沙内逐根栽立用米泔泼酒浸经宿令生生脆软取作大片或丝作小片用切细葱以油炒入生姜橘皮塩酱莳萝椒临热时入好醇酒扌斍匀不得用醋鲜者不必栽培　蕈者中原名曰娥江南曰蕈树生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑树生者上柳树者次之其余木生又其次也 　　　煠骨头 用乳团豆粉生面筋同酱塩茴香陈皮椒末少许和擦匀笼内烝熟案上放冷切作骨头样油内煠淂明黄色用好酱清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令则令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙为度慢火爊透少入面丝爊时更不湏入油 　　　火赞豆腐 每豆腐一片切作块用醇酒半升加塩渍两三时于铛内起葱油漉豆腐入油内爁令黄色次取甜酱椒姜研细和元浸汁并以熟菜同煑数沸食 　　　假鱼脍 面筋煑熟薄批作大圆片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定铺笼内烝熟压薄实细抹别染一等红粉皮用细笋乳饼等簇饤合素脍醋同麻饮汁入糖蜜等如合酉会醋入奶酪尤佳　（脍醋）　每头醋一盌入好酒一盏并煨葱白姜橘莳萝马芹川椒胡椒荜拨良姜红豆缩砂仁干姜塩酱等生研滤去滓用　（五辣醋）　烧葱五茎川椒胡椒共五十粒生姜干姜各一分酱一匙醋一大盏入沙盆研烂可作五分临时入油饼末相度多少用此醋不惟食脍诸品皆可用之甚佳 　　　假水母线 以蒟蒻切作细丝沸汤焯过用五辣醋食之或只用胡椒醋亦可 　　　王叶羹 【十分】 乳团 【二薄片切开再作方胜切□粒内拌过入锅煮浮者为熟也】 　蘑菇 【四两细丝】 　天花桑莪 【二两去根】 　竹笋 【四两甲叶切】 　山药 【煮半熟去皮甲叶切四两】 　糟姜 【三两片儿切】 右件如法制造分开先以热汤烫过再用熬成好汤浇上用姜丝青菜头 　　　鳝生　【十分】 生面筋一埚以手按匀簿笼内先铺粉皮满以生粉丝抹过将面筋放于粉皮上蒸熟用油抹过于案上放冷切作三寸长细丝条儿三色粉皮各一片皆三寸长细条儿另顿放熟面筋一块切作细丝竹笋一十条同上切白蘑菇四两丝作细丝蘑菇三两浸开去沙石葱油炒熟丝作条儿右将上件物料攒簇装于盌内热汤烫好汤浇上用青黄白三色　萝卜丝时新青菜头少许 　　　素灌肺 熟面筋切如肺块用杏酪麻饮姜汁塩酱等淹透过菉豆粉内薄滚过油内煠依上用物料合汁浇供之 　　庖厨杂用 　　　撮肉羹汁 用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水将肉控干别用骨头打折同下于一斗煑肉汤内熬滚有白浮沫旋旋掠去并油熬得汤清味甜方下生姜五两好醋半升及血水塩觑得所加减熬滚去浮沫并油味甜辣于器内澄清去滓再于铛内熬滚方成好汤汁此作十分料也 　　　撮素羹汁 每用水一斗好面酱一升同扌斍匀打澄清去滓入锅内入浸洗去沙土蘑菇一斤并浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令净入姜醋塩调和品尝味全去蘑菇不用倾于盆内打澄清方可用 　　　大料物 官桂良姜荜拨草豆蔻陈皮缩砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀末半两右共为细末用如欲出路停久者以水浸食正饼为丸如弹子大用时汤泡开 　　　素食料物 莳萝茴香川椒胡椒干姜炮甘草马芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右为末水浸食正饼为丸如弹子大用时滚汤泡开 　　　造芥辣汁 芥菜子不拘数淘净入细辛少许白蜜醋一同研烂再入淡醋滤去滓极辣 　　　擂胡椒 胡椒不拘多少入塩并葱叶同研极辣 　　　煎酥油法 羊脂一斤猪脂四两熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥枣十五每作三灯心一小把皂角一寸熬得梨等稍干滤净以阔口瓷盌盛贮伺凝任意用之如作黄酥用窭子打碎同煎如作红色用紫草煎酙酌用