事林广记别集 - 第 16 页/共 23 页

【又法】就此料内加入官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮川芎丁香巳上各半钱为细末和粥时一同扌斍匀在内其味尤极香羙 　　　莲花曲 面 【二十斤】 　莲花 【开者连须去心一斤细切】 　菉豆 【一斗碾破水浸去皮辣蓼汁煑熟烂鹿出榨干】 　细辛　木香 【各一两为末】 　甜 【三】 　杏仁 【四两】 右件一处拌匀揉擦极细团作拳大布褁踏实先将桑叶褁次用纸一重褁绳悬通风处挂一月干可用再以日晒极干妙每米一斗用曲四两造依常法 　　　臈脚春酒 臈月内烝两石浆米或白饭亦可摊案上冻得三五分使曲四十斤为末一斉糁在饭上用宿熟水和匀择不浸渗好瓮将宿饭投入瓮中以脚实踏之以宿熟水三斗盖面交冻定后用盖疏使泥泥了令周密不得出了气直候向去花发开盆取醅分使用一瓮分为十瓮将十瓮醅分作百瓮百瓮分作千瓮醅熟醡下酒清一季内不酸此法甚妙若盛夏用此脚造酒永不酸臭秘惜可也 　　　秦中蜜酝 白沙蜜一斤用面曲五两搥碎熟汤四椀放冷匀蜜曲调同入干凈缾器中密封七日熟秦凤阶□龙文诸州并用此法 　　　蜜酝隔瓶香　【长安道人传试之极妙】 官桂　胡椒　良姜　红豆　石宿砂仁 【巳上各细末为细】 　好白沙蜜 【二斤半以水一斗慢火熬及百□以上子□掠去滓末再入末尽为度】 右熬下蜜水依四时下之先下前药末八钱次下干曲末四两后下蜜水用油单子封次笋叶等五七重密封冬二七日春秋十日夏七日熟 　　　李仙酝 糯米五升淘净入水一斗五升煑如稠粥伺冷入白蜜一斤半干酵末麦蘖各二两伍钱重川乌炮胡椒红豆各一钱半为细末扌斍匀注缸中以布盖候发定却封缸口七日可熟 　　　蜜酒法 白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶内候温入细曲末二两白酵二两帋封口放凈春秋十日夏七日冬十五日自然为上等好酒一斗如夜静饮一二盏以助道力兼除百病此酒霍清甫侍御常造余饮之二三次极妙 　　　饼子酒法 糯米一斗熟烝生姜杏仁合研烂和面薄斡作饼慢火火专令香熟却将饼焙干为末淘饭将饼末于箕上拌和入瓮手压实中留一窍至底候浆满却添水二升放冷入夏以纱绢片盖口冬以单盖五日取极妙 　　　羊羔酒　 【宣和化成□方】 米一石如常法浸浆肥羊肉七斤曲十四两将羊肉切作四方块烂煮杏仁一斤同煮留汁七斗许拌米饭曲用木香一两同酝母犯水十日熟味极甘滑 　　　荼縻酒 法酒一斗用木香一块以酒一杯于砂盆内约磨下半钱许用细绢滤入瓶密封包临饮取荼縻百英浮沉酒面入不能辨查花和露红小蓓取十去枝叶用生纱袋盛出于瓶口近酒面一寸许密封瓶口三两日可饮或以汤柑皮旋滴汁数点于酒盏内亦佳 　　　百花春色 沙蜜一斤炼去糈米一升蒸作饭以水五升法曲四两同纳器中密封之五七日可漉泛香味醇羙甚佳 　　　同庭春色 橙子取十分登熟者凈刮去穰白取皮每煑酒临封次以片许纳器中开饮香味可人 　　　鸡子线酒 薄酒锅内沸了鸡子一个开一小窍子入塩并椒末皆用筋扌斍令匀旋扌斍酒令转倾鸡子入锅内迤逦倾之令如线样然后投好酒供之 　　　拙妇瓮酒法 陈糙米一斗水浸过宿炒作硬饭大麦二升慢火炒令微燋二项趁热急用腊糟半瓮许拌匀以汤满浇之密封瓮口至五七日后取食味酽而香烈腊水造尤佳 　　诸醋方 　　　麦黄醋 小麦不计净淘用清水浸三日漉出控干烝熟于暖摊开阁起芦席上楮叶盖之三五日黄衣上去叶日中晒极干簸凈下入缸内水拌匀上面可留一拳水封闭四十日可熟 　　　糟醋法 臈糟一石水泡麄糠三斗麦麸二斗右件和匀温暖处放罨盖勤拌擦发热时湏用拨开恐至太热则坏了候气香咂尝有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造 　　　梅子醋法 乌梅去核一升许以酽醋五升浸晒干为末欲用以少许投水中成香醋甚羙 　　　一了百当 甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两塩十两川椒马芹茴香胡椒杏仁姜桂等分为末先以油就锅内火敖香将料末同糟酱炒熟入器收遇修馔随意□用料足味全甚便行饔 　　　麸醋 每料用麦麸三斗温糟二斗粟米一升水一斗煎作米汤热用麸糟拌匀装在瓮内或盆中按令极实每日扌斍拌三次直候苦味尽煎水二斗浇下醋为度秋冬三日夏二日可出头醋再出一次尚妙 　　　饧糖醋 饧稀一斤水三斤先将水入锅煎数沸豁出倾入饧扌斍匀俟温入白曲末二两同扌斍匀装净瓶内帋封日晒春秋一月冬四十五日夏二十日熟甚香羙下了到二十日之上有一层白濮面子休扌斍动至自落时乃成熟也若不日晒只安顿静勿得动摇任其自然尤好 【又法】于臈月内下雪时广收净雪实踏约一石许入缸装约五寸厚入饧稀一层再踏入雪又浇饧稀三十斤净为度以盆盖泥封至向前四月八日开其味极是香羙饧稀即饧母也此醋愈久愈酸 　　　收醋法 将头醋装入瓶每瓶烧红木炭火一块约二寸许急投入瓶中糁入炒小麦一撮箬叶包瓶口帋封泥头永不坏或有入烧塩者反淡了醋味 　　　长生醋法 大麦五斗磨擂作曲片子发过后捣为细末次用良姜三两又胡椒三两水一檐入瓮内封就日目煞三七日后方熟每取时三升醋却还水三升入瓮更入姜椒些小甚香羙须用五六月造 　　　千里酸法 无糖蒸饼曝干投酽醋中浸透取出再曝再浸大约蒸饼三枚用醋一斗以渗尽为度曝令内外通燥收之每行醋用即擘少许以水研开供之今军□间率用此法 　　诸酱方 　　　生黄豆酱 黄黑豆每一斗去粃细煮至麋烂取出控尽汁至干松用白面六斤拌匀以不粘为准摊开不用物罨以不透风处安顿至三日后黄衣皆上窻户皆令透风将黄子番转过次日晒至干辙择火日下用塩五斤草乌头三四囫口扁用水二十二斤以管仲二两煎汤漉去管仲伺冷泡塩作水与上件黄子等入缸拌匀待三日后日晒至四十九日方熟甚甜羙凡造酱湏用贯众煎汤草乌头永不生蛆虫下时湏日未出或日没乃蚊蝇不坐此二节取为紧要必当记之下酱水于六月上寅日日未出□语取同臈水用不生虫不白濮若有臈水用之尤妙 　　　面酱法 白面二十斤冷水搜作硬剤切作一指厚片子烝笼内烝熟摊三时许候曲子上干以楮叶或苍耳青蒿罨盖至黄衣上匀为度去罨盖物番转过至次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用一斤塩四斤水贯众煎汤泡塩作水亦用草乌四五枚日晒夜盖至四十九日方熟极甘羙 　　　大麦酱 黑豆扳凈者五斗先于锅内炒熟水浸半日入锅内用浸豆水煑令豆烂倾出伺冷了以大麦面百片拌令匀以筛筛过面用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟倾出摊令极冷于席上薄摊以楮叶密盖或青蒿罨通风候热黄衣上除去罨物汗干揉碎番拌匀于日中晒三日拣丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黄子每豆乙斗得黄两斗每斗黄子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日后日中晒五日后木杷打匀一月可熟 （造大麦面法）先将大麦晒极干春去粗皮簸凈上磨磨作面用 　　　苑豆酱 豌豆不计多少水浸烝软晒干去皮每净豆黄一斗小麦一斗同磨作面水和成剤切作片烝熟罨出黄衣晒干依造面酱法用塩水下日晒 　　　麻米辛酱　 【即取了油芝麻饼也】 用麻米辛捣碎甑上烝以面拌发作黄晒干依常法用塩水其酱熟疾色重味甘羙 　　　旋用酱 白面二斤炒黄塩豉一斤去皮 【瑟豉亦可】 先将豉煎浓汁和炒豆用莳萝杏仁川椒干姜橘皮并为细末塩半斤熟油四两合和封闭冬月暖放夏日晒五七日后便可食 　　　造酱法 治家罨酱本旡难黄十塩三水十三更向伏中如法晒一年享用自甘甜 　　　治酱瓮内生蛆虫法 每酱一瓮用草乌五七每切作四半捺在酱瓮四边及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆虽却有灰气终不及用草乌者如若加百部尤好 　　诸品豆豉方 　　　造咸豉法 大豆一斗水浸二三日淘蒸熟摊簟上令匀以楮叶密盖候发黄上取出簸去黄水淘沥干每四升用塩一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫苏花椒莳萝杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩汤候温拌匀入瓮上面水深一寸以叶盖封口晒一月方好 　　　淡豆豉 六月内造黑豆不限多少三二斗亦淂淘凈浸经宿漉出沥干烝之令熟于簟上摊候如人体蒿覆一如做酱黄法三日一看候黄衣上遍即得又不可太过簸去黄衣晒干以水浸拌之不得令太湿又不淂令大干但以手捉之使汁从指间出为候安瓮中实筑桑叶盖覆厚可三寸以物盖瓮口密泥于日中晒七日开之曝一时许又以水拌却入瓮中一如前法六七度候颜色好即烝过摊去大气又入瓮实筑之封泥即成矣 　　　西川豆豉 用黑豆一斗于臈月大寒节内逢庚日浸豆癸日煮豆熟烂控干用凈草包在箩内仍用石压干为度仍用好酒觧开拌湿用小瓮盛了泥封一面不动直至次年六月大暑节内逢庚日开用橘叶椒叶和晒干为度 新编纂图增类群书类要事林广记卷之九　　【别集】 ○饮馔类 【殽羞】 　　庖煏须知 经曰人莫不饮食也鲜能知口木也又曰若作和羹惟塩梅然则饮食虽末亦日用之不可废者第母狃于口腹之累则善矣 　　　翠缕冷淘 梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜面倍加揉搦直待筋肕然后薄捍缕切以急火瀹汤煑之候熟投冷水漉过随意合汁浇供味既甘羙色更鲜翠又且食之益人此即坡仙法也凡治面须硬作熟搜深汤久煑 　　　红丝食不饦 生虾随多少研取自然汁和面依常法搜切煑令透熟以面色□红为度别用鸡白肉研烂和元虾粕煎汁合和浇供之味绝甘羙或只以猪羊清汁亦佳 　　　替熬白熟 取鸡子或鸭子清和蜜作汤搜面依常法捍造取旧网片紧绷着笼面蒸之味既滋肕又省熬甚可口 　　　鹅筋饭 客有赴豪贵之席者及饭至食之珍美不知何米询之则曰鹅足筋细剉为之 　　　百斤羹 宋太尉一日命庖人买鲇鱼一百斤令作两杯庖者不觧其意取覆如何百斤只作两羹命只取颊上两点白肉为之也 　　　兔肺羹 昔有客见贵宦延之进食牌独点肺羹客方讶其待巳之薄食至则一椀乃百二十枚兔肺用脑麝料物依法灌成极为珍异 　　　三伏冻 鸡同猪蹄肉以淡醋煮熟锡盆盛盖了上安木炭以水浇淋自冻或用新汲水浇淋亦可 　　　曹家生红 羊膂肉四两细切熊白一两无以肚胘代之糟姜半两细切水晶脍半两真酥三钱生萝匐丝嫩韭香菜少许芥辣浇或用脍醋 　　　假羊眼羹 羊白肠一条凈洗用大螺熟煑挑出取螺头以菉豆粉水调稀伴和螺头灌入羊白肠内紧系两头熟煑取出放冷薄切作羹俨然羊眼无辨也 　　　假蛤蜊法 用□鱼批取精肉切作蛤蜊片子用葱丝塩酒湖椒淹共一处淹了别虾汁熟食之 　　　假白腰子