事林广记别集 - 第 14 页/共 23 页

煎果遇梅月换蜜置细辛末于顶上则虮不生 梨肉最忌见酒慎勿与供宴余者同收可不酸 酒浸莆萄以新瓮盛密封悬挂当火处可不坏 榧子以旧尝盛贮茶甆瓮收之虽经久亦不损 梨橘石榴土等以新罐盛顿阴僻可不干 枣子以锺粟草置褁中相间令匀收之可不蛀 柑橘以新器逐层铺燥松毛顿无酒处可不烂 橘子以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯 橙橘之属藏菉豆中极妙若顿近米边则不宜 金柑顿银锡器内或杂以油麻藏之经久不坏 莆萄以蜡帋褁顿鑵中再溶蜡封之至冬不枯 鸡头连梗以元水藏浸新瓮中供泛旋剥不损 桃杏之属凿生竹为孔投内泥封之久留不损 藏入以木板盖之可留不干生果甃地为深 梨子别取麄者一颗以数颗插顿其上可不损 梨子以纸褁同北枣置信罨中虽致远处不妨 梨子最怕冻宜顿暖处若藏近有酒处则不佳 红柿未熟者以冷塩汤浸之可周岁颜色不动 　　　造蜜煎诀 凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽随性制之以半蜜半水煑十数沸乘热控干别换纯蜜入银石铫内用文武火再煑取其色明透为度入新盛贮紧密封窨勿令生虫更须时复看视纔斍蜜酸急以新蜜炼熟易之 　　　换生蜜法 此法切须择蜜凡蜜有数等春为百花蜜其蜜杂以乱蜂色浑而味酸又作腥气冬为稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏择真纯夏蜜乃佳应干果子如常法煎讫随手控去熟蜜换主夏蜜浸入瓶久凝结干凈可爱 　　　煎酸果法 凡煎果子酸者用朴硝破水大硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸汁酣软者只炼蜜放冷浇在果子淹一宿其酸味自去煎时须用银石铫为佳 　　　煎金橘 金橘大者金娄开以法酒煑透候冷用针挑去核柰通沥尽汁每一斤用蜜半斤则去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法 　　　煎地黄 生地黄根肥壮者四两白梅肉半斤同以水煑不可烂竹刀子去皮再用甘草二两浸水煑一时后入蜜半斤慢火煎取出入鑵再炼蜜候冷浸之 　　　煎桔梗 桔梗拣均大者米泔浸去皮及烂者以井水煑取出以蜜四两慢火煎蜜尽为度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜为度以甆瓮贮若干再炼蜜添之 　　　煎樱桃 樱桃不以多少挟去核银石器内先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色为度放冷以甆器收贮之为佳也 　　　煎荔枝 荔枝和皮晒一日频一番转令匀次日取肉每一斤用白蜜一斤半于银石器内慢火煎百十沸却以文武火养一日甆钵傩开于日中晒蜜浓方好 　　　煎桃杏 杏一百个塩半斤淹三日出晒半干冷水洗过晒干去核熟蜜三斤浸晒蜜干为度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然后用别蜜煎涝去晒干方收之 　　　煎藕 初秋藕新生者汤内焯令五分熟去皮切作条子每一斤用白梅四两汤浸汁一大椀放令冷浸一时辰涝出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎放冷入罐 　　　煎橄榄 橄榄不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用铜刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水晒干再炼好白蜜入橄榄数沸候冷入缾瓮盛之然后羙 　　　煎笋 笋十斤和壳煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一时涝干却用蜜三斤煑沸去花浸久不损其味甚佳 　　　烧梨子 赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火烧令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤烧候黑色放冷别入新瓶收 　　　烧林檎 青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四两塩二两以油塩先浸过与糖同入瓶中尽以蜜淋上石灰泥瓮头四面烧一方别以凈器收之 　　　烧李子 李子一斗塩二两糖三斤先用塩水浸一宿日煞干先以塩泥泥鑵子四面炙令干入李子糖在内以瓦片盖泥封用糠头烧一宿开收 　　　烧栗子 栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞干入瓮内白蜜五斤椒一两以文武火烧一夜次早又入糖二斤再烧候冷别器收之 　　　烧木□ 木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握干入瓶层糖层木□微火烧之一夜收 　　　烧通草 通草实者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰脚以生糖土器煎之 　　收藏蔬菜 　　　笋 取春月未出土者就日中曝干留壳逐枚切去老根以黄蜡融封一先以笋宽顿新瓮中令根上向视笋之余可容多少以糯米煑作稀粥饮候冷樚去米穇每斗粥入炒燥塩半两枯过白矾末三钱重和匀浇浸令满再融黄蜡倾盖瓮面厚以油纸箬叶紧封瓮口取石灰涂之置稳燥不见日处至秋间阙笋取供馔色味不减新采凡一切动使并用忌水湿 　　　茄 择壮者亭午摘下剥去蒂镕少蜡蘸剥处先于蜜篮中用箬叶藉底厚铺炭灰一层顿茄一层又铺灰一层随多少积压再用箬叶覆面悬当风竢月余别取干灰如前法铺换春间食之羙若新采 　　　莱菔 择肥嫩者勿见水尽切去青头以铁香匙烧红焠其切置新瓮中别取一麄椀盛水盖瓮口水糁干则频益之春月间旋次取用宛若新采 　　　芥菜 择豊美者亭午采帰勿见水就沸汤焯过控干再煑元汤令沸杓置干净瓮中候冷以菜纳内紧封瓮口临用旋次开色味宛然留可经岁 　　　蕈 日煞燥纳箬篮中每铺簟一层即以干箬叶剪碎铺一层随多少积压收之不损留可经岁 　　蔬菓 （诗曰）其殽维何炰鳖鲜鱼其蔌维何维笋及蒲则知酒醴之设既有殽以将之又不可蔌以侑之故列后云 　　　琥珀虀 生甜拣取未熟者每斤随瓣切开去穰就百沸汤焯起以塩五两匀擦翻转豆豉末半斗酸醋半升面酱斤半马芹川椒干姜陈皮甘草茴香各半两芜荑二两并为细末同一拌匀入瓮内淹于阴顿之经半月后则熟色明透绝类琥珀味甚香美 　　　青白菜虀 大菘菜丛采十字劈裂菜菔取紧小者破作两畔同向日中日煞去水脚二件薄切作方片如钱眼子大入凈鑵中以马芹茴香杂酒醋水等令得所调凈塩浇之随手文鑵撼触五七十次密盖鑵口置灶上温仍日一次如前法撼触三日后可供菜色青白间错鲜絜可爱 　　　□红藕虀 嫩藕稍随意切作方块如骰子大就蠏眼汤内快手焯上取牵牛花揉汁淹染片时投冷熟水中涤过控干以马芹塩花泡汤入少醋加密作虀澄冷浇供之 　　　嫩黄豆虀 先取湿沙纳甆器中以菉豆匀撒其上如种爇法深桶覆藏室中勿令见风日一次掬水洒透竢其苗长可尺许摘取蠏眼汤焯过以料虀供之赤豆亦可种 　　　压黄葱虀 葱多采积顿阴室中根须靠内俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以瓯钵之属覆小器盖之令可透水将沸汤从盖上浇落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供 　　　槽姜不辣 子姜天晴时采嫩肥者去叶阴干五日以麄布擦去红壳每半斤用塩二两糟三斤淹五七日取出随意约作几瓮逐瓮取核桃三两枚槌碎安底下然后将姜盛入又以少熟栗子未糁瓮而如常法封藏此法极妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨 　　　糟□翠 稍每五斤用塩十两和糟匀涂取古老钱或开元钱五十文逐层铺上经十日取出去钱不用别换糟入瓮封闭收之愈久愈翠色 　　　糟茄不黑 茄子天晴时停午摘下削去蒂萼用麦面水煑粥浸一宿次日取出以软帛轻手拭干每十斤用塩二十两飞过白矾末一两法糟十斤拌匀取茄如常法腌藏入瓮封间收之久窨色愈黄透 　　　酒烧菜 以白菜择去黄叶洗净先以香油葱姜橘丝同炒至熟倾入好酒煑至烂冬间入乳香名雪罨菜姜丝不可先下至熟方可下 　　　油虀菜 台心不计净洗沸汤焯熟软急用熟油酽醋川椒生姜丝同拌匀密盖少时候冷供饤油醋要多但尝味美及淹得着足矣 　　　相公虀 萝卜切作小片莴苣条或嫩蔓菁白菜切如萝卜条各以塩杀之良久用快汤略煠过新汲水浸洗一二次然后煎酸酱水百沸泡之以碗盖良久入井中浸冷食之 　　　奇绝鲊菜 白芥菜切三寸长莴苣心白菜心亦如之萝卜去皮切用白塩生姜橘丝粳米红曲熟油川椒莳萝茴香一同和匀淹片时可用 　　　淹菜 诀云一秤菜半斤塩萝匐回上水一拳打擦□萝匐择莴苣皆凈方可秤斤两二物中停用塩于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封闭一月后方熟 　　　豉儿 菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩凈将塩豉椒醋同煎数沸伺冷入在内日晒之以汁尽为度或日晒或焙干 　　　淹酱茄 将好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水净别用市酱淹五七日其水去尽揩干日晒一日方可入好酱缸内淹之尤妙 　　　茄鲊 茄子不以多少切破沸汤煠漉出控干用炒米饭莳萝川椒姜葱丝炼熟油炒塩拌匀看滋味恰好新瓶紧按面上更着箬叶盖密封不可犯生水 　　　糠醋茄脯