说郛 - 第 450 页/共 601 页
四明碧香酒麴法 春红酒法
软春酒法
酒经【苏轼】
南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之枵然而轻此饼之良者也吾始取麫而起肥之和之以姜汁蒸之使十裂绳穿而风戾之愈久而益悍此麴之精者也米五斗为率而五分之为三斗者一为五升者四三斗者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投以三两之麯皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必罋按而井之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦葢三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定既定乃注以斗水凡水必熟冷者也凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得三斗有半此吾酒之正也先篘半日取所谓赢者为粥米一而水三之操以饼麴凡四两二物并也投之糟中熟润而再酿之五日压得斗有半此吾酒之少劲者也劲正合为五斗又五日而饮则和而力严而猛也篘不旋踵而粥投之少畱则糟枯中风而酒病也酿久者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也
酒经【朱翼中】
酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康作秫酒岂以善酿得名葢抑始终如此酒味甘辛大热有毒虽可忘忧复能作疾所谓腐肠烂胃浸髓蒸筋而刘词养生论酒所以醉人者面糵之气故耳面糵之气消化为水昔先王诰庶邦庶士无彛酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而以六彛有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃剧饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百味之长黄帝所以治疾耶大抵晋人嗜酒孔羣作书族人今得秫七百斛不了麴糵事王忱三日不饮酒觉形神不复相亲至于刘殷稽阮之徒尤不可一日无此要之酣放自肆托于麴糵以逃世网未必眞得酒中趣尔古之所谓得全于酒者正不如此是知狂药自有妙理岂特洗其礧磈者邪五斗先生弃官而归耕于东臯之野浪游醉鄕没身不返以谓结绳之政已薄矣虽黄帝华胥之游殆未有以过之由此观之酒之境界岂餔歠者所能与之哉儒学之士如韩愈者犹不足以知此返悲醉鄕之徒为不遇大哉酒之于世也礼天下事鬼神射鄕之饮鹿鸣之歌宾主百拜左右秩秩上至缙绅下逮闾里诗人墨客樵夫渔父无一可以缺此投闲自放怀襟露腹便然酣卧于江湖之上扶头解醒忽而睡醒虽道术之士链阳消阴饥肠如筋而熟谷之液亦不能去惟胡人禅律以此为戒恐至于濡首败性失理伤生往往屏爵弃巵焚罍折榼终身不复知其味者酒复何过邪平居无事污尊斗酒发狂荡之思助江湖之兴亦未足以知面糵之力稻米之功至于流离放逐秋声暮雨朝登糟丘暮游麯封御魑魅于烟岚转炎荒为净土酒之功力其近于道邪与酒游者死生惊惧交于前而不知视穷泰违顺特戏事尔彼饥饿其身焦劳其思牛衣发儿女之感泽客现可怜之色又乌足以议此哉鸱夷丈人以酒为名含垢受侮与世浮沈而彼骚人高自标持分别黑白且不足以全身远害犹以为惟我独醒善乎酒之移人也惨舒阴阳平治险阻刚愎者薫然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轹王公玩弄妻妾滑稽不穷斟酌自如识量之高风味之微足以还浇薄而发猥琐岂特此哉夙夜在公岂乐饮酒鱼藻酌以大斗荇苇不醉无归湛露君臣相遇播于声诗亦未足以语太平之盛至于黎民休息日用饮食祝史无永神其醉止斯可谓至德之世矣然则伯伦之颂德乐天之论功葢未必有以形容之夫其道深远非防搜不足以发其义其术精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以为谱虽其书脱畧卑陋闻者垂涎酣适之言诵而心醉非酒之董狐其孰能为之哉昔人有齐中酒听事酒猥酒虽以麯糵为之而有圣有贤淸浊不同周官酒正以式法受酒材辨五齐之名三酒之物岁中以酒式诛赏月令乃命大酋【酒之长官也】稻不齐麯糵必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得六者尽善更得醘浆则酒人之事过半矣周官浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府而浆醉为先古语为之空桑秽饭醖以稷麦以成醇醪酒之始也说文酒白谓之醙醙者坏饭也醙者老也饭老即坏饭不坏则酒不甜又曰乌梅又防【胡板切】甜醹九投澄淸百品酒之终也麴之于黍犹铅之于汞阴阳相制变化自然春秋纬曰麦阴也黍阳也先渍麴而投黍是阳得阴而沸后世麴有用药者所以治疾也麴用豆亦佳神农氏赤小豆饮汁愈酒病酒有热得豆为良便硬薄少蕴借耳古者醴酒在室醍酒在堂澄酒在下而酒以辛醇为上饮家须察麦性陈新天气冷暖春夏及黍性新软则先汤【平声】而后米酒人谓之倒汤【去声】秋冬黍性陈硬先米而后汤酒人谓之正汤醖酿须酴米偷酸【说文酴酒母也酴音途】投醹偷甜淛人不善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以饮多令人膈上懊憹桓公所谓靑州从事平原督邮者此也酒甘易酿味辛难醖释名酒者酉也酉者阴也酉用事而为收也用奚而散散者辛也酒之名以甘辛为义金木间隔以土为媒自酸之甘自甘之辛而酒成焉【酴米所以要酸也投醹所以要甜也】所谓以土之甘合水作酸以木之酸合土作辛然后知投者所以作辛也说文投者酿也张华有九醖酒齐民要术桑落酒有六七投者酒以投多为善要在麴力相及防酒所以有酒亦以其再投故也过度亦多术尤忌见日若太阳出即酒多不中后魏贾思勰亦以夜半蒸炊昧旦下酿所谓以阴制阳其义如此着水无多少拌和黍麦以匀为度张籍诗酿酒爱干和即今人不入定酒也晋人谓之干榨酒大抵用水随其汤【去声】黍大小斟酌之若投多水寛亦不妨要之米力胜于麴麴力胜如水即善矣北人不用酵祗用别案水谓之信水然信水非酵也酒人以此体候冷暖甘苦凡醖不用酵即难发酵来迟则脚不正祗用正发酒醅最良不然则掉取醅面绞令稍干和以麴糵挂于衡茅谓之干酵用麴四时不同寒即多用温即减之酒人冬月用酵用麴少夏月用麴多用酵缓天气极热置瓮于深屋温室多用毯绕之语林云抱瓮冬醪言冬月酿酒令人抱瓮速成而味好大抵冬月葢覆即阳气在内而酒不冻夏月闭藏而阴气在内而酒不动非深得卯酉出入之义孰能知此哉于戏酒之梗槩曲尽于此若夫心手之间不传文字固有父子一法而气味不同一手自酿而色泽殊絶此虽酒人亦不能自知也
总论
顿遍祠祭麴 香泉麴
香桂麴【己上罨麴】 瑶泉麴
金波麴 滑台麴
豆花麴【已上风麴】 玉友麴
白醪麴 小酒麴
眞一麴 莲子麴【已上防麴】
卧浆 淘浆 煎浆
蒸醋漉米 汤米 用麴
合酵 蒸甜麋 投醹
酴米【酴米酒母也今人谓之脚饭】 酒器
上糟 收酒 煑酒
火迫酒 曝酒法 白羊酒
地黄酒 菊花酒 酴醿酒
蒲菊酒法 煨酒 神仙酒法
武陵桃源酒法 眞人变髭发方
时中麴法 冷泉酒法
续添麴法
酴醿麴 华亭麴【造思堂春】 琼液麴
靑水麴【造云膄】 麸麴【造云膄并合酵用】
説郛卷九十四上
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛>
钦定四库全书
说郛卷九十四下 元 陶宗仪 撰安雅堂觥律【曹继善】
觥赞一 觥例五 觥纲五 觥律百八
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
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<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
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<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
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<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
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<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>
<子部,杂家类,杂纂之属,说郛,卷九十四下>