清稗类钞 - 第 367 页/共 432 页
吴冠云食果子菜
耄耋菜者,以小白菜为之,杂以百果,杭俗谓之果子菜,又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云:「最宜位置寿筵中,百果青红配合工。更有佳名春不老,胜他奇诀想还童。」
炒松蕈
松蕈炒食,味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈,恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等,均含毒质,食之有害。其辨别之法,凡蕈之呈鲜美色泽者,为柔软之黏质而多水分者,蕈中放出恶臭之气味者,有苦味咸味涩味辛味者,断之有乳汁状液体流出者,截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者,蕈面于夜间放绿色之磷光者,皆有毒,不可食。反是,凡生于松林之蕈,无以上之特征,则食之无害。法先取鲜蕈洗极净,另用猪油入锅熬透,倾入鲜蕈,加盐炒之。若加虾仁炒之,更妙。如无鲜蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。
炒虾蕈
炒虾蕈者,以制成虾球置于大香蕈中,「香蕈先在水中畧浸,翦去其柄。虾球须置于其背,使之十分贴切。」一蕈一球,大小务极平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用时,取熟猪油起锅,倾入虾蕈,另加笋片、盐、糖、纤粉,畧炒即成。
媪食菌而笑
菌有一种,食之得干笑疾,人呼之为笑矣乎,不言其可以致死也。然此菌实有毒,笑而不已,久之必死。光绪时,吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪,潘某之妻母也,食菌后,觉腹中有异,乃就床卧。俄而吃吃笑,俄而大笑,惊谓其女曰:「殆矣,吾食笑菌死矣。」其言虽如此,而笑仍不绝声。未几,起而立,旋仆,遂伏地狂笑。其女惊惶失措,以俞家时有药饵馈送比邻,乃踵门问焉。俞因检经验良方,知食笑菌者,以薛荔煎汤可治之。适墙头有此种,乃采一束煎汤以与之。饮后,须臾笑止,得无恙。
炒面筋
以面筋入油锅,炙枯,再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙,用水泡切条,入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时,宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁、甜酱,更佳。
凤仙花梗炒面筋
采凤仙花梗之头芽,淖汤,少加盐,晒干,拌以芝麻,炒面筋最佳。
陆其标世食砒
康熙时,张又瞻有仆曰陆其标,能服砒。大兴刘继庄亲问之,果然。其标言自祖父以来,皆服砒。砒屑为末,可尽二钱,能却寒,并治诸虚寒、疮疥之痰,但夏日不可服。食之若发热,亟以豆腐一块拌皮硝食之,即愈。若未经久服之人,误食而中其毒者,以乌桕叶四五斤咀食之,吐清水一二碗即解。
王林服硫磺
硫磺有毒,固不可为食品,然服之而寿考康宁者有之,疽发于背于颈而致死者亦有之,盖人之体质不同也。杭州画师王林常服硫磺,久之,毛孔中突起小泡,青烟一道,直射而出,皆作硫磺气,尝告人云:「毒从毛孔中出,便无他患。」
杨雪渔食天生磺煮鸡
黔人好以天生磺煮鸡而食之,谓有益于卫生。钱塘杨雪渔太史文莹视学贵州时,曾屡食之。
窝丝糖
某岁上元,毛西河赴梁尚书宴,出窝丝糖供客。其形如扁蛋,光面,有二搯,若指搯者,囓之,粉碎散落,皆成细丝。座客无识者,尚书云:「此明崇祯末宫中所制,今久无此矣,惟西山凈室有老宫人为比邱尼,尚能制此糖。每岁上元节,必以银花椀合子相饷,真罕物也。」乃出所制《唐多令》词,命词客和之。西河和之云:「捣尽筁「音曲,《说文》:「蚕簿也。」」头泥,春蚕已蜕衣,片饧裹作弹丸儿。不破弥罗三寸茧,谁解道,一窝丝。粔籹汉宫遗,餦餭久未施。开元宫女尚能为,今日尚书花餤会。银椀合,使人思。」
玫瑰糖
宁古塔东门外三里,有林,名觉罗,即皇室发祥地也。自东而北而西,沿城皆平原,榛林、玫瑰,一望无际。五月间,玫瑰始花,香闻数里。吴汉槎戍宁古塔时,尝采之以制玫瑰糖,土人珍之。
回人食塔儿糖
白糖和面,抟作杵形,高尺许而锐其顶,回人呼为塔儿糖,常以之饷贵客。
蜜煎
俗称蜜浸果品为蜜煎,盖原于吴自牧《梦粱录》所载「除夕,内司意思局进呈精巧消夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋时已有此称矣。后改为蜜饯。顺、康间,滇西多蜜饯物,蜜甚多。土人扑得大蜂,以长线系其腰,识以色纸,迎风放之,乃集众荷畚锸随行,度越山岭,蜂入土窍,从而掘之。其穴大如城郭,辄得蜜数百斤,故槟榔、香附、橙、柑、木瓜、香橼、梅、李、川芎、瓜、茄,多以蜜渍供客,复以酒醉羣蜂而饷亲友。降及同、光,江、浙大盛,然以苏州稻香村所制者为尤佳。
松花蕊
松花蕊,去赤皮,取嫩白者蜜渍之,略烧,令蜜热,勿太甚,极香脆。
茴香枣
休宁有香枣,盖取二枣刓剥叠成,中屑茴香,以蜜渍之,好事者持以饷远。其始则商人妇所为寄其夫者,义取早回乡也。
风雨梅
娄江市上有糖梅,味极甘脆,名风雨梅。钱枚之妻善作之。既悼亡,某年夏,有以此梅见寄者,枚因感赋一词,调寄《望梅》,词云:「江城夏五,正梅肥时候,风风雨雨。记窗前一树青青,早分付园丁,倾筐摘取。亲手搓挲,更方法从头说与。青钱细簸,白蜜生腌,红瓷封贮。追思十年前事,怅绿幺弦断,翠籨香炷。又江南节物登盘,问旧时滋味,何尝如许?春梦销沉,访嫩绿池塘何处?剩微酸一点,常在心头留住。」
京师人食冰果
京师夏月之宴客,饤盘既设,先进冰果。冰果者,为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类,杂置小冰块于中,其凉彻齿而沁心也。此后则继以热荤四盘。
生食苹果
苹果含有充分之磷质,故极与多用脑力之人相宜,可生食之。惟正食时,「如午餐等。」不宜同食。
蒸橙
以橙之大者,截顶去穰,留少液,置蟹膏于内,仍以顶覆之,用酒、醋、盐、水蒸熟,香而且鲜。
李倩为食青荔枝
粤中荔枝,必俟五六月红熟,方以甘鲜擅名。非其候,则攒眉螯口,不可下咽。李倩为独嗜纯青者,蘸以香山盐虾酱,一啖辄尽百枚。尝曰:「人间至味无逾于是,惜不能与腌鸭尾日夕慰我馋耳。」
张文襄嗜荔枝
张文襄嗜鲜荔枝,督鄂时,曾令广东增城宰收买荔枝万颗,浸以高粱,装入瓷坛,寄湖北。至芜湖,为税关截下,悉数充公。时榷吏为袁忠节公昶,忽得文襄急电,译之,约百余字,则荔枝一案也。袁知被巡丁分啖,乃至申采办以补之。
闽人食橄榄
橄榄以闽产为多,而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者,较他种尤小,嗜者贵之。且谓性凉,能清内热,凡喉齿病者,食之辄愈。不谓闽中之说,适得其反。售橄榄者所在皆是,其所谓檀香橄榄者,长寸余,固橄榄中之至大者,人咸喜食之,而又相戒不得多食,谓其助热,能致喉齿病也。
朱竹垞食檇李
檇李为嘉兴名产,远道不易致。朱竹垞,禾人也。故时得食之。一日,在曹某席上啖之而甘,乃作《迈陂塘》词云:「锦淙鸣行厨竹里,玉盘寒水初注。未须雪藕黄瓜伴,早释人间烦暑。名最古,记辙迹东西。鲁叟曾书汝,吴洲越渚。傍折戟沙边,芳根蟠后,几湿战场雨。房陵种,三十六园佳树,也愁声价输与。西施过此曾潜掐,一缕纤痕留取。小摘许,慎莫被来禽,偷眼衔将去。熏风且住,漫染就轻黄,青青携付,乞巧小儿女。」
朱竹垞食无核枇杷
朱竹垞与某道士善,观中有枇杷二株,熟时每饷朱,俱无核。朱诘其故,道士以仙种对,朱终不信。道士素善啖,尤嗜蒸豚。一日,朱邀之,命仆市一豕肩而归,故令道士见之。不逾晷,即出以佐餐,融熟甘美,饱啖而罢。因问朱以蒸豚速化之法,朱曰:「果有小术,欲以易枇杷种耳。」道士曰:「此无他,于始花时镊去其中心一须耳。」朱曰:「然则吾之馔,乃昨所烹者也。」遂相与抚掌而散。
炒榧子
以榧子浸于水,经一宿,取干,则其皮皆贴壳,可食。一法,用猪脂炒之,榧皮自脱。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。