清稗类钞 - 第 365 页/共 432 页

喇虎酱，以秦椒揭烂，和甜酱蒸之，可用虾干搀入。 　　朱竹垞食莼 　　朱竹垞食莼羹而甘之，尝为《摸鱼子》以咏其事，词云：「记湘湖旧曾游处，鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小，镜里千丝萦发。柔橹拨，绊荇带荷钱，一样青难割。波余影末，爱乍搯春纤，盛盆宛似，戢戢小鱼活。西泠水，濯取凝脂齐脱，白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好，不数韭芽如蕨。烟渚阔，任吹老西风，若个扁舟发，乡心未遏。想别后三潭，龟髯雉纼，冷浸几秋月。」 　　彭羡门不知莼味 　　王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善，后同官卿贰。一日，同集朝房，文简问羡门以乡中莼菜风味何似，羡门答云：「不知。」文简笑曰：「应缘无莼鲈之思，是以不知其味。」羡门与同人皆大笑。 　　炙茄 　　茄削皮，以滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时，须待水干。 　　灼茄 　　切茄作小块，不去皮，入油灼，微黄，加酱油泡炒。 　　淡茄干 　　大茄洗净，煮之，不见水，劈开，用石压干，先将瓦晒热，摊茄于瓦上，俟干，即可食之。 　　糖醋茄 　　糖醋茄者，以新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一夜，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器。 　　糟茄 　　糟茄者，茄五斤，糟六斤，盐十七两、河水两三碗拌糟，其味自甜，可久藏。盐中略加白矾末少许，经年不黑。 　　拌豆 　　拌豆者，以水浸肥，以滚水焯熟，加酱油、醋、椒末拌食。 　　炒豆 　　炒豆者，以大豆照炒米法为之。或冻数夜，照炒糖豆法为之，亦妙。 　　煮酒豆 　　煮酒豆者，加白酒、酱，入花椒末、胡椒末同煮。 　　淮安人食烫豌豆苗 　　豌豆苗之食法，有芼之为羹者，有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。 　　闽人食豌豆苗 　　豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。他处食此，仅搯其至嫩者三四叶，长不及寸。闽人以其珍贵也，并其老者亦不去，故恒长至六七寸也。 　　豆芽菜塞鸡丝火腿 　　镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。 　　煎豆腐 　　干隆戊寅，袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐，诧为精绝。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门，查曰：「我能之，我当特请。」已而与杭堇浦同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀胸为之，非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。 　　京冬菜炒豆腐 　　京冬菜炒豆腐者，先用猪油起锅，入豆腐略熬，乃倾入京冬菜，「即用白菜切丝制成，南货店有之，出京都。」不停手而炒之，再加盐水、酱油合宜。待沸透，即停火。若久煮，则香气易散，味便不佳。 　　芙蓉豆腐 　　采芙蓉花，去心、蒂，汤泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。 　　虾仁豆腐 　　虾仁豆腐者，以豆腐脑泡水中三次，去豆气，入鸡汤煨之。起锅时，加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。 　　虾油豆腐 　　虾油豆腐者，以陈虾油代酱油炒之，须两面煎黄，油锅宜热，加猪油、葱、椒。 　　虾米煨豆腐 　　虾米煨豆腐者，去皮，切片，晒干，炼猪油使热，待清烟起时，始下之，略撒盐一撮，翻转，加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者，即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时，酱油一小杯，再滚一次。加糖一撮，再滚，用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。 　　鸡汤鳆鱼煨豆腐 　　鸡汤鳆鱼煨豆腐者，煮嫩腐，去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油，香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片须薄。 　　八宝豆腐 　　以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，出御膳房费银一千两。 　　蒋戟门手制豆腐 　　蒋戟门观察能治肴馔，甚精，制豆腐尤出名。尝问袁子才曰：「曾食我手制豆腐乎？」曰：「未也。」蒋即着犊鼻裙，入厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖，如其言，始授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园作诗云：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。」盖其中火腿杂物甚多，以油炸鬼所炸者为最奇。 　　朱文正劝客食豆腐 　　朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有门下士进谒，留之餐，为增二品，则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰：「豆腐清品，绝不可和以油、盐、醯、酱。此至味也，可多食之。」乃以勺频取，置其饭中。 　　梁茝林食豆腐 　　梁茝林提刑山左时，公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守钟祥，同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令，亦在座，供馔即其所办也。食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食而甘之。众皆愕然，不辨为何物。理亭曰：「此豆腐耳。」 　　茝林掌教南浦书院时，有刘印潭广文瑞紫之门斗，烹豆腐极佳，不仅甲于浦城，即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署，坐索早餐，咄嗟立办。然再三询访，不能得其下手之方，无从仿制也。