山家清供 - 第 4 页/共 5 页

真君粥 　　杏实去核，候粥熟同煮，可谓“真君粥”，向游庐山，闻董真君未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜，时得活者甚众，后白日升仙，世有诗云：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”岂必专于炼丹服气？苟有功德于人，虽未死而名以仙矣。因名之。 　　酥黄独并去声 　　雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来扣门，就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁，和酱拖面煎之，以为甚好。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。” 　　满山香 　　陈习庵埙学圃诗云：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访薛独庵遂大，留饮，供以春盘。偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也，以其有所感，而不忍下箸也，薛曰：“昔人赞菜，有云可使士大夫知此味，不可使斯民有此色，诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。”一日煮姜油菜根羹，自以为佳茹。偶郑渭滨师吕至，供之，乃曰：“余有一方为献，只用茴香、姜、椒炒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！ 　　酒煮玉蕈灸，煎也 　　鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云：“幸从腐木出，敢被齿牙私。信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也。 　　鸭脚羹 　　葵似今蜀葵，丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同，《豳风七月》所煮者是也。刈之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。昔公仪休相鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼货酱、质钱市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹。”因名。 　　石榴粉银丝羹附 　　藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入清水煮供，宛如石榴子状。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”，此二法恐相因而成之者，故并存之。 　　广寒糕 　　采桂英去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比岁，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶。又有采花略蒸，暴干作香者，吟边酒里以古鼎然之，尤有清意。童用堀师禹诗云：“胆瓶清酌撩诗兴，古鼎余花晕酒香。”可谓得此花之趣也。 　　河枢粥 　　《祀礼》：干鱼曰菀。古诗有“酌醴焚枯鱼”之句。南人谓之鲞鱼，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗细截，同米煮，入酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄。亦有杂豆腐为之者。《鸡肋集》云：“武夷君食河枢脯，干鱼也。”因名之。 　　松玉 　　文惠太子问周颙曰：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味，因名其白者曰“松玉”，亦欲世之食者有所决择也。 　　雷公栗 　　夜炉书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患。一日马北廛逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置铁铫内，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于砂炒者，虽不及数，亦可矣。 　　东坡豆腐 　　豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。 　　碧筒酒 　　暑月命客棹舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊他叶内，俟舟回风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊作供，真佳适也。坡云：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”坡守杭时，想屡作此供也。 　　罂乳鱼甘平无毒 　　罂中粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚，仍入囊压成块，乃以小粉皮铺甑内，下乳蒸熟，略以红曲水洒，又少蒸取出，切作鱼片，名“罂乳鱼”。 　　胜肉饼玉蕈、潭笋尤佳 　　焯笋蕈同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，溲面作饼子。试蕈之法，姜数片同煮，色不变可食矣。 　　木鱼子 　　坡诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之。 　　自爱淘食后须下熟面汤一杯 　　炒葱油，用纯滴酣和糖酱作齑，或加以豆腐及乳，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。 　　忘忧齑 　　嵇康云：“合欢蠲忿，萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰：“丹棘，又名鹿葱。”春采苗汤瀹，以醯、酱作为齑，或燥以肉。何处顺宰六合时多食此，母乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，其忧乃忘。” 　　脆琅玕 　　莴苣去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。杜甫种此，二旬不甲坼，且叹君子晚得微禄，坎轲不进，犹芝兰困荆杞。以是知诗人非为口腹之奉，实有感而作也。 　　炙獐 　　獐，《本草》：秋后其味胜羊。道家羞为白脯，其骨可为獐骨酒。今作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂，食其肉。鹿、麂同法。 　　当团参北人名鹊豆 　　白扁豆温无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”之句名之。 　　梅花脯 　　山栗、橄榄，薄切同食，有梅花风韵，因名“梅花脯”。 　　牛尾狸 　　狸，《本草》：斑如虎者最佳，如猫者次之。肉主痔病。法去皮并肠腑，用纸揩净，以清酒净洗，入椒、葱、茴、萝于其内，缝密蒸熟，去料物，压隔宿，薄切如玉。雪天炉畔论诗把酒，真奇物也，故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”南人或以为脍，形如黄狗。鼻尖而尾大者，狐也，其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。 　　金玉羹 　　山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。 　　山煮羊 　　羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。每惜此法不逢汉时，一关内候何足道哉！ 　　牛蒡脯 　　孟冬后，采根净洗、去皮，煮毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研细，浥一两宿，焙干食之，如肉脯之味。笋与莲脯，皆同此法。