山家清供 - 第 2 页/共 5 页

雕菰饭 　　雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭”。又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无余草，此孝感也。世有厚于奉己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂偶然哉。 　　锦带羹 　　锦带又名文冠花，生如锦，叶始生，柔脆可羹，杜甫固有“香闻锦带羹”之句。或谓莼之萦纡如带，况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按《本草》：莼鲈同羹，可以下气止呕。已是知张翰当事意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈。而杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦带为花，或未必然。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。注谓吐绶鸡，则远矣。 　　煿金煮玉 　　笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜精气也。济颠《笋疏》云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣。霍，北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！ 　　土芝丹小者土栗 　　芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名土芝丹。昔懒禅师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又居山人诗云：“深夜一炉火，浑家团圞坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。 　　柳叶韭，温无毒，归心安五脏，又名藿 　　杜诗“夜雨剪春韭”，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如“烹薤圆齐玉箸头”之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。炸弃其末，只炸其本，带性投冷水中，出之甚脆，然必以竹刀截之。又方：采嫩柳叶少许同炸尤佳，故曰柳叶韭。 　　松黄饼 　　暇日过大理寺，访秋岩陈评事介。留饮，出二童，歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈方巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄，和蜜模作饼，如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘，亦自有所益也。 　　酥琼叶 　　宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”形容善矣。 　　凫茨粉 　　凫茨可作粉食，甘滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》：一名芍。郭云：生下田，似龙须而细，根如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止《非有类稿》，有诗云：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。”信乎可以食矣。 　　檐卜煎又名瑞木煎 　　旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。 　　蒿蒌菜蒿鱼羹 　　旧客江西林谷梅山房子少鲁，号谷梅山房书院，春时多食此。采嫩茎去叶，汤灼，用油、盐、苦酒沃之为茹；或加以肉燥，香脆良可爱。后归京师，春辄思之。偶遇李竹野制机伯恭临，以其江西人，因问之。李云：《广雅》名蒿蒌，生下田，江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾，白色，可蒸为茹。即《汉广》言“刈其蒌之”蒌矣。山谷诗云：“蒌蒿数箸玉横簪。”及证以诗注，果然。李乃怡轩之子，尝从西山问宏辞，多识草木宜矣。 　　玉灌肺 　　真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末拌和，入甑蒸熟，切作肺样块，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎！ 　　元修菜 　　东坡有《巢故人元修菜》诗，每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不冥搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文乾自蜀归，过梅边，首叩之，答曰：蚕豆，即踠豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹。择洗，用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老，则不可食。坡所谓“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱”者，正庖法也。君子耻一物不知，必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。 　　紫英菊 　　菊名治蔷，《本草》名节花，陶注云：“菊有二种，茎紫，气香而味甘，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。”今法：春采苗叶，洗灼，用油略炒，煮熟，下姜、盐羹之，可清心明目，加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：“尔杞未棘，尔菊未莎，其如予何。”《本草》：杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用，然则君子小人，岂容不辨哉！ 　　银丝供 　　张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日，午酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也；要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤以哉！ 　　进贤菜苍耳饭 　　苍耳，枲耳也。江东名常枲，幽州名嚼耳，形如鼠耳。陆机疏云：叶青白色，似胡荽，白花细茎，蔓生。采嫩叶细灼，以姜、盐、苦酒拌为茹，可疗风。杜诗云：“卷耳况疗风，童儿且时摘。”《诗》之《卷耳》，首章云：“嗟我怀人，置彼周行。”酒醴妇人之职，臣下之勤劳，君必勤之。因采此而有所感，念及酒醴之用，以此见古者后妃，欲以进贤之道讽其君，因名进贤菜。张氏诗曰：“闺阃诚难与国防，默嗟徒御困高冈。觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因备酒浆。”其子可参米粉为糗，故古诗有“碧涧水淘苍耳饭”之句云。 　　山海羹 　　春采笋蕨之嫩者，以汤瀹之，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油、酱、盐，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦良遇也。名山海羹，或只羹以笋蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。” 　　拨霞供《本草》：兔肉补中益气，不可同鸡食 　　向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。”因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，浑忘是贵家。”猪羊皆可作。 　　骊塘羹又名东坡羹 　　曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤，清白极可爱，饭后得之，醍醐未易及此。询庖者，只用菜与芦菔，细切，以井水煮之，烂为度，初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁、萝菔而已。诗云：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉羶腥。”以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。 　　真汤饼 　　翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼来。翁讶曰：“天下安有假汤饼？”及见，乃沸汤泡油饼，人一杯耳。翁曰：“如此则汤泡饭，亦得名真泡饭乎？”居士曰：“稼樯作甘，苟无胜食气者，则真矣。” 　　沆瀣浆 　　雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒容为之洒然。客问其法，谓得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。盖蔗能化酒，萝菔能化食也。酒后得此，其益可知矣。《楚辞》有蔗浆，恐即此也。 　　神仙富贵饼煮用淡石灰水，必切做片子 　　煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调入面作饼，曝收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“术荐神仙饼，菖蒲富贵花。” 　　香圆杯 　　谢益斋奕礼，不嗜酒，尝有“不饮但能看醉客”之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃壒之矣。香圆似瓜而黄，闽南一果耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所矣。 　　蟹酿橙 　　橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。 　　莲房鱼包渔父三鲜：莲藕羹汤瀣也 　　将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端研一枚，龙墨五笏。 　　玉带羹 　　春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉，论诗把酒，及夜无可供者。湖曰：“吾有镜湖之莼。”潭曰：“雍有稽山之笋。”仆笑曰：“可有一杯羹矣。”乃命庖作玉带羹，以笋似玉、莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。每读忠简公“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句，有此儿孙宜矣。