物理小识 - 第 16 页/共 40 页

炒白果 　　○白果用粗糠炒即易熟而不焦 　　用椒法 　　○会菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣 　　用芥 　　○陈芥子入细辛少许醋与蜜同研则极辣 　　脱栗皮 　　○煮银杏栗子用油纸捻在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之 　　菱 　　○煮过以矾汤绰之红绿如生煮菱要青用石灰水拌过先洗去灰煮则青[舒州李惟熙曰芡花向日菱花背日故寒然干菱米正平不寒也] 　　杏仁 　　○萝苩梗煮杏仁无苦味[北京以巴旦杏仁作酪] 　　煮面 　　○煮面令汤清北方用花碱南方用糖醋撮切面坚韧者以鸡卵白或以菉豆粉 　　煮芋 　　○宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳 　　菉豆 　　○煮菉豆揭盖则绿其煮而坚者碓豆也豆将熟时逐日摘之老则急裂堕地不与别豆同 　　黑豆 　　○荷花梗煮黑豆豆易糜卖豆者用此法[中履曰清晨吞生黑豆者用马料豆] 　　干山药法 　　○大山中者坚细味香沙上种者不如也刮皮以厚纸裹挂于风中最良又置焙笼中铺茅数寸以微火烘之作汤点如新 　　炒落花生法 　　○生则泻人焦则不堪须以纸苴水浸然后入釜炒之则内熟而不焦其香如松子 　　藏鲜果法 　　○入新瓷杂薄荷盐矾水浸以油纸同木盖竹箬坚其口置清冷泉内虽久如新必立夏时置井中至立冬时置地间每斤果盐一两明矾六钱水用满又曰六月六日储水浸诸鲜果不坏[用木桶闭气亦可鲜果忌风] 　　收栗梨 　　○收栗不蛀以栗蒲烧灰淋汁浇二宿出之候干置盆中用沙覆之收梨以草覆之令出汗乃入桶中最畏风惟青皮梨稍不畏风或曰梨以数颗插一颗上不损 　　收鸡头 　　○晒干入瓶纸蒙而埋之地中鸡头一斗用防风四雨换水浸之陈彦和曰果以防风水浸之经月不坏 　　藏柑 　　○以盆盛用干潮沙盖之土瓜同法一曰宜菉豆同收收湘橘 　　○用煮汤锡瓶收之经年不坏神隐曰橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯久留橘枯可剌多眼以蜜水浸之则鲜 　　藏胡桃 　　○不可焙焙则油其两合处有缝掌拍之可碎 　　生姜 　　○生姜社前收无筋制姜用蝉蜕则无筋以梅与姜相间作糖则梅不酸姜不辣 　　收茄 　　○以炉灰藏之可至四五月若煮过石压先暴瓦热而列茄略干则永藏至正二月和物调食味如新又可作糖干醋 　　○社醋七醋皆以面面和之浸热而酸神仙醋则以火逼连搅成者米醋内入炒盐则不生白衣孕妇造醋必苦山查枣子皆可作醋最养人愚者于酱醋悟变化之理焉[中通曰米醋结盖取出以盐淹之可治发背陈景昭曰蒸糯饭热入埕中上半糊饭四围而中空之汲冷水浸二七乃以柳枝搅至三七即成白醋再锅熬之即成红醋伏天最佳四季皆可]酱 　　○煮豆和面覆楮生毛暴燥曰酱黄与瓜菜同入瓮而泥之以暴三伏开时味妙瓜不可盐晒入酱但拭净以石灰水浸之取同酱黄香料入瓮豆酱取油余仍充酱谚曰伏水宜酱腊水宜酒小芜荑酝酱山榆仁也能杀虫又曰伏中合酱曲不生虫日未出汲水下酱不引蝇子清明柳条止酱醋潮溢酱内生虫以马鞭草碎切入之或川椒百部虫即死雷不覆酱食之腹鸣月上下弦触酱酱坏以熟水下酱味香以生水下酱则雨点不妨[中通曰大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄若厚则黑烂矣下缸后遇阴雨小棓撑起缸盖以出其气也盐停冷掺其面天晴一二日便翻转令白倾翻令匀且出热气] 　　虾米 　　○闽出龙虾大次则对虾海丰土虾肉黑如小儿臂俱宜酒醋烹之则香靖江小虾色白最香竟可干食清波杂志曰淮南虾米用席裹入京皆枯黑无味以便溺浸一宿水洗去则红润如新 　　冥果 　　○用铜青煮之则色绿永嘉雕梅谓之梅篮先浸石灰后用铜器瀹之乃以蜜暴收之矾水濯青梅及盐卤梅酱淹桂花不变色梅卤可腌栀子花萱草花牵牛花林擒藕冬瓜葫芦更入紫苏叶妙凡蜜惟夏蜜甘煎果觉酸当换蜜收藏者以细辛放顶上 　　状元红 　　○用青梅合玫瑰花则愈红 　　酵馒头 　　○醅面俟老烈用之或用糯醅冬置煁侧或入生酒妙别以碱发者逊之馒开首者曰橐驼脐吴下呼为脑膪[音脑胙]言熟食之肥也长曰茧斜曰桃 　　解梅酸牙