物理小识 - 第 15 页/共 40 页

○杏仁甘草各一斤核桃仁小茴香贯众白茯苓薄荷各四两桔梗二两为末每噙一捚遇诸草木叶皆可食又如意草与小榆叶照成纹者最滑可合食松柏叶[有土甘草方茎叶似栀子而尖冬亦青嚼之似马金囊草味甘而滑未后稍涩酒面采之亦可合食松柏叶马金囊出滇中即马槟榔或云如意草可吞细磁] 　　行路不饥渴法 　　○芝麻红枣糯米正等为末蜜丸水下可一日饱其不渴方用甘草薄荷乌梅干葛盐白梅各一两何首乌三两白茯苓四两为末炼蜜丸之[暄曰闽中脚夫末水柳叶止渴] 　　青迅 　　○采南天烛叶蒸糯米暴之如此九次斗缩为升本用补人又可出路[中履曰即青精饭] 　　糟茄 　　○入石绿切开不黑糟宜黄道日蒂用线勒去 　　女曲糍 　　○建昌呼女曲为艾采叶舂米作糍按女曲是茸母居家必用曰三月取鼠面草汁和粉作龙舌绊即鼠耳草也消面饼 　　○洪林曰王承宣捣萝卜汁溲面作饼甚易消化 　　三黄糟 　　○三伏中糯米一斗罨作黄子以一斗用酒药造成白酒浆以一斗炊作耎饭合此三者拌匀入瓮泥箬密封日晒至秋冬用或和在酱内 　　三和菜 　　○淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和之煎滚乘热下菜与姜丝橘皮丝各少许白芷一二片掺菜上重汤顿勿令开至熟 　　水菜 　　○京口箭干白一科数十斤堕地碎者畦起即洗而风半月干之乃以炒盐川椒细切姜[或加莳萝小茴]入脑心就以菜秒自捃之入瓮内瓮空十分之六以沸水冷而浸之闭之春夏取啖如水晶每水菜十斤炒盐四两神隐方腌菜入甘草淹三日倒翻其菜去其卤水仍忌生水倒后还灌卤水七日又倒之 　　十香瓜豉 　　○浸豆一夕煮熟俟温和面遏生黄衣暴干收贮四季可作豉也杏仁熟煮去皮再浸七日瓜取略苦者水淬榨干作丁加官桂良姜姜丝陈皮蘹香川椒紫苏薄荷酒酿倍之同豆面黄封瓮中以豆掐即烂为度其桂椒良姜陈皮皆末之 　　包瓜 　　○墨瓜从近蒂剜盖去瓤覆滴余水乃以十香料和面觔腐干如粟而仍盖之縳定投酱瓦一月可取瓜中物食之甚妙此法起于泰州 　　茶 　　○茶载神农食经古荼即茶[汉志荼陵音茶详通雅]韩翃谢茶启云吴主置茗晋人分茶晏子三茗自古已然惟桑苎以制显耳宓山约之曰种以多子稍长即移[大即难移]灌汁远沁山宜西南以受露多也采宜谷雨前后罗介立夏开园[中复曰雨前芽嫩摘以指甲勿伤老节夏不如春或秋一摘俗尽下其老叶以明年再生也树老则烧之其根自发宜糠与焦土种恶停水]制有三法摘叶贵晴候其发香热锅捣青使人旁扇倾出烦挼再焙至三而燥一法沸汤微燖晾干绵纸藉而焙之一法蒸叶晾干再以火焙收贵锡瓶或箬藉或沙瓮矾黏入炭箬封固倒庋阁上承以新砖以湿蒸自上而下也纸木香药食檗诸气近则受染慎之哉[中通曰箬能隔湿下路方砖奠沙沙下铺箬乃不上潮故竹丝编箬盛茶外黏封不受烟而近灶阁之不坏瓮泑亦生润故用沙瓮以矾礜黏其外最妙]是处产茶焙制斯异名茶皆炒岕以蒸焙赵长白茶史载事耳龙团凤饼紫茸惊芽何为乎松萝去尖与柄与筋畏其先焦也炒薪宜枝不用干叶文火武催急翻半熟为度生则黑矣旁扇袪热乃免黄褐掀出磁盘尤须急扇乃重揉之再以文炒或三乃干带润覆之则气罨郁更一焙焉待冷上霜优劣定于始铛清浊系乎末火确矣冯可宾曰白岩乌瞻青东顾渚篠浦皆岕而罗氏居小秦王庙后洞山向阳蒸以叶之老嫩定蒸之迟速皮梗碎色带赤其候也大熟失鲜茶焙岁修别茶熏干焙帘勿用新竹烟炭剔去上摇大扇火气旋转乃匀耳[中履曰林确斋梅田种茶亦制圿片北源藏溪法六安贡尖近亦能用诸法大圿征燖后泡今先洗叶炒之香亦相似]山泉上江水中井下山足泉重于顶砂冽于石永叔曰张又新载刘伯刍七等陆羽语李季卿二十种多反茶经辨南零特怪其又新附之耶王禹偁赞谷帘汤中能称三叠茶经忌湍瀑此非瀑邪其收潭邪瓮置溪石纱覆承露梅雨投伏龙肝变则火洗可也芷园日记曰天水都好须器中久俟其色变虫去色香味始妙山泉留亦变也汤最忌烟红炭瓦铛急扇勿停小砂壶数具时分三投[冬下投春中投夏上投]何计银铫龚春邪苏廙十六汤文澜俊语也李南金用背二涉三为合量罗鹤林欲于松风涧水后移瓶去火而瀹之罗廪曰汤老矣去火何救哉愚者曰上池水以淡为甘山泉重冽宜多一沸沸之与止代错无穷各取当机耳色白香冲味恬而滑绝非草气不较花芳此最上乘云林香花收茶[清閟集曰早取将开蕊入茶封之烘干取茶入瓶久夫绡纸苴花纳茶润藉纸裛[或瓶收花香去花贮茶]皆第二义也许次抒叶清臣邢士襄闻龙张源诸公笺录各图快语洒濯玄味须遇其人自非眠云漱石何暇领此哉姚士麟曰关中油酥点饮永顺烹以草果番人膜拜迎茶此茶马御史所以设也[马眼光照人全身齿少毛附掌粘者无病上马给茶百二十斤中七十下五十商每芽引三钱叶引二钱阑出者死汉中野茶长篓曰篦上马给茶十五篦常马不过六篦]吴麟长曰南楚熏曝成茶且杂树叶出塞即香盖地寒则草香发膻酪赖此去病故贵之苦澄出广蒙顶乃苔也普洱茶蒸之成团狗西番市之最能化物与六安同修江出栾茶治头风乃石楠叶也 　　杂饮 　　○稠禅师以五色饮献隋帝以滂藤为绿饮今按冬采柏枝线架悬瓮中纸封其上阴干取出泡汤正碧龙脑薄荷叶泡水则香而白大麦炒而泡之为黄饮玟瑰花蜜留泡之为红饮杜宝拾遗录寿禅师精医作五香饮沉檀丁与泽兰甘松也 　　沉香熟水 　　○烧净瓦微红置一片沉香以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中密封陶九成云削沉香小钉刺林禽中汤泡之佳丁香五粒竹叶七片亦可泡神隐曰橘叶橦叶皆可阴干纸囊悬之用时火炙使沸汤沃之封其口良久饮之 　　醍醐酥酪抱螺 　　○牛湩贮瓮立十字木钻两人对牵发其精液在面者杓之复垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为酥其清而少凝者曰醍醐惟鸡卵及壶芦可贮不漏有苴白糖为饼者有作乳酪者或少加羊脂烘和蜜滴旋水中曰抱螺皆寒月造切莱菔一二片去其膻 　　豆腐 　　○朱子诗种豆豆苖稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布盖本草言豆腐为淮南王刘安所作者也黄豆斗加菉豆升磨调油滓沥煮后点石羔者妙入莱菔一二片即不成腐浆合盐醋入釜化红水豆油衣揭乾者先浸泔水后热之烂[中履曰陈者以林粉或麦芽屑染而煮烂霉则不烂揭而卷之曰豆腐烛] 　　加色腐 　　○仙人草取汁入米则成绿豆腐延平人好食之薜荔果裸名石莲蓬取汁加胭脂则成红豆腐橡斗栗磨之定粉则成黄豆腐蕨粉为黑腐蒟蒻磨汁为褐腐其作罂粟腐则与芝麻腐同法研细绢滤去壳入汤中如豆腐桨下锅入菉豆粉搅成腐栗二分豆粉一分染色任意 　　红腐乳 　　○细豆腐少压切块煮过摊置无风处覆之生黄绿毛长寸许以竹挺签入透心为度乃拭去毛以飞盐及香莳萝川椒陈皮层层淹之瓮口余三分以红曲上酒浓底浸百日用[暄曰耎腐为之可以不毛又法压干盐淹晒一二日浸半年开用可以不毛] 　　笋供 　　○林洪曰霍如庵以方片笋和白米煮因举济颠曰拖油盘里专黄金和米铛中煮白玉然参玉版禅正在独味谓之傍林鲜文与可守临川正煨笋午饭忽得坡诗想见清贫馋太守渭川千亩在胸中不觉喷饭满案山斋供曰沃土种竹土发十坼即锄出之勿见风以布封还拭之蒸熟最佳煮久汤积为油入少盐炭煏之其味独全山阴笋鲞是其类也天目庐山拳笋乃小黄竹笋也南岳捣笋而干之亦胜闽之沙笋[中通曰杭州笋大如桶坠地即碎用竹刀切庐山笋青而瘦南岳笋黑而肥有汁故捣之为饼中履曰笋谱瓯越菡隋笋七八月生缙云南多互笋七月生至十月味稍苦芭竹笋九月生雪竹笋五月生方竹笋八月生大抵浙闽以南四时有笋鬻笋有出汗法远行乃不坏先平列立尖以黄土覆之燖汤泼之一夕出汗乃取入篓最畏糯米糖酸之类香橼柑橘皆然] 　　笋油 　　○浙煮笋作笋鲞武火一日文火飬一夜后采之笋皆入此中煮积之即笋油宜兴亦有之此如南京之老汁也凡熟牲家积多年之计子孙分家以此为贵得此少分煮菜则夏月不臭又有取椿油法 　　雪蒸饼 　　○薄切涂蜜或以油炙之铺纸上散火气或以油焠芋粉以糖霜养之杨诚斋曰削成琼叶片嚼作雪花声千层曰蓑衣薄者曰不托北谓之馍馍白下高座寺薄饼乃熟汤和而烙不黄者以沤兰卷之 　　蛋 　　○鸭蛋以碙砂画花及写字候干以头发灰汁洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸杬子法以杬皮渍鸭卵今吴人用虎杖根渍之犹古遗法智按池州出变蛋以五种树灰盐之大约以荞麦壳灰则黄白杂揉加炉炭石灰则绿而坚纫[中惠曰牛胆写画鸭卵干后煮熟皆青文望日灰盐鸭卵则黄居中以金棡根煮鸡卵白皆红中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔醮画之乃入醋浸则有蜡处其色即变煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之干而醯之] 　　烂物法 　　○枳实烹鲜骨耎薄荷不腥蜜涂郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厣中经年不沙杏仁麋羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女暴下酒灌封烧可也荷花蒂煮肉精者浮肥者沉急性熟鹅白梅瀹鸡灶取瓦一片同煮老物皆烂神隐曰羊滚汤下盖定慢火獐鹿冷水下不盖鹅用樱桃叶数片陆游家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携貔归为隙光所射辄死性能糜肉燕山录曰以鼺煮鳖以蚊煮犬省力易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封口易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官厨有秘方则干蛆末也凡大小溲最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾炙鳖腹何乃为腴口计而暴殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人 　　火体荐 　　○勿见水以醋洗盐压五日悬风中瘗灶灰中若三伏中如前揉压三日每斤加盐五钱石灰汤冷洗之邑以香油裂日燥之熏以竹枝烟不生虫此瀫水法[中德曰夏月内与鲞鱼炰干留不坏且鲞不招蜈蚣中履曰煮腊物投红炭淬之则不奁] 　　芙蓉肺 　　○取整者以水入管中洗之一肺用水二石则白亦不必用藕洗也[中通曰旧法以藕汁同血煮则白] 　　省柴法 　　○南京以三芦炊一顿饭冯道济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以湿草鞋立之细柴烧釜脐也蒸物用少水坚闭自烂其闷饭洗米一碗水二碗则不必撇汤但遏火而自干矣