说郛 - 第 443 页/共 601 页
香
茶有真香而入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹防之际又杂珍果香草其夺益甚正当不用
味
茶味主于甘滑惟北苑鳯凰山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此
藏茶
茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌湿冷故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火常如人体温温则御湿润若火多则茶焦不可食
炙茶
茶或经年则香色味皆陈于浄器中以沸汤渍之刮去膏油一两重乃止以钤箝之微火炙干然后碎碾若当年新茶则不用此説
碾茶
碾茶先以浄纸密裹捶碎然后熟碾其大要旋碾则色白或经宿则色已昏矣
罗茶
罗细则茶浮麤则沫浮
汤
汤最难未熟则沫浮过熟则茶沈前世谓之蟹眼者过熟汤也况瓶中煑之不可辨故曰汤最难
熁盏
凡欲防茶先须熁盏令热冷则茶不浮
防茶
茶少汤多则云脚散汤少茶多则粥面聚【建人谓之云脚粥面】钞茶一钱七先注汤调令极匀又添注入环回击拂汤上盏可四分则止眎其面色鲜白着盏无水痕为絶佳建安鬬试以水痕先者为负耐久者为胜故较胜负之説曰相去一水两水
器论
茶焙
茶焙编竹为之裹以蒻叶葢其上以収火也隔其中以有容也纳火其下去茶尺许常温温然所以养茶色香味也
茶笼
茶不入焙者宜密封裹以蒻笼盛之置髙处不近湿气
砧椎
砧椎葢以砧茶砧以木为之椎或金或铁取于便用
茶钤
茶钤屈金铁为用以炙茶
茶碾
茶碾以银或铁为之黄金性柔铜及防石皆能生鉎【音星】不入用
茶罗
茶罗以絶细为佳罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者投汤中揉洗以羃之
茶盏
茶色白宜黒盏建安所造者绀黒纹如兔毫其柸微厚熁之久热难冷最为要用出他处者或薄或色紫皆不及也其青白盏鬭试自不用
茶匙
茶匙要重击拂有力黄金为上人间以银铁为之竹者轻建茶不取
汤瓶
瓶要小者易汤又防茶江汤有凖黄金为上人间以银铁或瓷石为之
试茶録【子安】
隄七闽山川特异峻极回环势絶如瓯其阳多银铜其隂孕铅铁厥土赤坟厥植惟茶会建而上羣峯益秀迎抱相向草木丛条水多黄金茶生其间气味殊美岂非山川重复土地秀粹之气钟于是而物得以宜欤北苑西距建安之洄溪二十里而近东至东宫百里而遥【姬名有三十六东东宫其一也】过洄溪逾东宫则仅能成饼耳独北苑连属诸山者最胜北苑前枕溪流北涉数里茶皆气弇然色浊味尤薄恶况其逺者乎亦犹橘过淮为枳也近蔡公作茶録亦云隔溪诸山虽及时加意制造色味皆重矣今北苑焙风气亦殊先春朝隮常雨霁则雾露昏蒸昼午犹寒故茶宜之茶宜髙山之隂而喜日阳之早自北苑鳯山南直苦竹园头东南属张坑头皆髙逺先阳处嵗发常早芽极肥乳非民间所比次出壑源岭髙土决地茶味甲于诸焙丁谓亦云鳯山髙不百丈无危峯絶崦而冈阜环抱气势柔秀宜乎嘉植灵卉之所发也又以建安茶品甲于天下疑山川至灵之卉天地始和之气尽此茶矣又论石乳出壑岭断崖缺石之间葢草木之仙骨丁谓之记録建溪茶事详备矣至于品载止云北苑壑源岭及总记官私诸焙千三百三十六耳近蔡公亦云唯北苑鳯凰山连属诸焙所产者味佳故四方以建茶为目皆曰北苑建人以近山所得故谓之壑源好者亦取壑源口南诸叶皆云弥珍絶传致之间识者以色味品第反以壑源为疑今书所异者从二公纪土地胜絶之目具疏园陇百名之异香味精粗之别庶知茶于草木为灵最矣去亩步之间别移其性又以佛岭叶源沙溪附见以质二焙之美故曰东溪试茶録自东宫西溪南焙北苑皆不足品第今畧而不论总叙焙名【北苑诸焙或还民间或北苑前书未尽今始终其事】
旧记建安郡官焙三十有八自南唐嵗率六县民采造大为民间所苦我宋建隆已来环北苑近焙嵗取上供外焙俱还民间而裁税之至道年中始分游坑临江汾常西蒙洲西小丰大熟六焙南劒又免五县茶民专以建安一县民力裁足之而除其口率泉庆厯中取苏口曾坑石坑重院还属北苑焉又丁氏旧録云官私之焙千三百三十有六而独记官焙三十二东山之焙十有四北苑龙焙一乳橘内焙二乳橘外培三重院四壑岭五谓源六范源七苏口八东宫九石坑十连溪十一香口十二火梨十三开山十四南溪之焙十有二下瞿一蒙洲东二汾东三南溪四斯源五小香六际会七谢坑八沙龙九南乡十中瞿十一黄熟十二西溪之焙四慈善西一慈善东二慈惠三船坑四北山之焙二慈善东一丰乐二
北苑【曾坑石坑附】
建溪之焙三十有二北苑首其一而园别为二十五苦竹园头甲之鼯防窠次之张坑头又次之苦竹园头连属窠坑在大山之北园植北山之阳大山多修木丛林郁廕相及自焙口达源头五里地逺而益髙以园多苦竹故名曰苦竹以髙逺居众山之首故曰园头直西定山之隈土石回向如窠然南挟泉流积隂之处而多飞防故曰鼯防窠其下曰小苦竹园又西至于大园絶山尾疎竹蓊翳昔多飞雉故曰鸡薮窠又南出壤园麦园言其土壤沃宜麰麦也自青山曲折而北岭势属如贯鱼凡十有二又隈曲如窠巢者九其地利为九窠十二垅隈深絶数里曰庙坑坑有山神祠焉又焙南直东岭极髙峻曰教练垅东入张坑南距苦竹带北冈势横直故曰坑坑又北出鳯凰山其势中跱如鳯之首两山相向如鳯之翼因取象焉鳯凰山东南至于袁云垅又南至于张坑又南最髙处曰张坑头言昔有袁氏张氏居于此因名其地焉出袁云之北平下故曰平园絶岭之表曰西际其东为东际焙东之山萦防如带故曰带园其中曰中歴坑东又曰马鞍山又东黄淡窠谓山多黄淡也絶东为林园又南曰柢园又有苏口焙与北苑不相属昔有苏氏居之其园别为四其最髙处曰曾坑际上又曰尼园又北曰官坑上园下坑园庆厯中始入北苑嵗贡有曾坑上品一斤丛出于此曾坑山浅土薄苗发多紫复不肥乳气味殊薄今嵗贡以苦竹园茶充之而蔡公茶録亦不云曾坑者佳又石坑者涉溪东北距焙仅一舍诸焙絶下庆歴中分属北苑园之别有十一曰大畬二曰石鸡望三曰黄园四曰石坑古焙五曰重院六曰彭坑七曰莲湖八曰严歴九曰乌石髙十曰髙尾山多古木脩林今为本焙取材之所园焙嵗久今废不开二焙非产茶之所今附见之
壑源【叶源附】
建安郡东望北苑之南山丛然而秀髙峙数百丈如郛郭焉【民间所谓捍火山也】其絶顶西南下视建之地邑【民间谓之望州山】山起壑源口而西周抱北苑之羣山迤南絶其尾岿然山阜髙者为壑源头言壑源岭山自此首也大山南北以限沙溪其东曰壑水之所出水出山之南东北合为建溪壑源口者在北苑之东北南径数里有僧居曰承天有园陇北税官山其茶甘香特胜近焙受水则浑然色重粥面无泽道山之南又西至于章歴章歴西曰后坑西曰连焙南曰焙山又南曰新宅又西曰岭根言北山之根也茶多植山之阳其土尺埴其茶香少而黄白岭根有流泉清浅可涉涉泉而南山势回曲东去如钩故其地谓之壑岭坑头茶为胜絶处又东别为大窠坑头至大窠为正壑岭实为南山土皆黒埴茶生山隂厥味甘香厥色青白及受水则淳淳光泽【民间谓之冷粥面】视其面涣散如粟虽去社茅叶过老色益青明气益郁然其止则苦去而甘至【民间谓之草木大而味大是也】他焙芽叶遇老色益青浊气益勃然甘至则味去而苦留为异矣大窠之东山势平尽曰壑岭尾茶生其间色黄而味多土气絶大窠南山其阳曰林坑又西南曰壑岭根其西曰壑岭头道南山而东曰穿栏焙又东曰黄际其北曰李坑山渐平下茶色黄而味短自壑岭尾之东南溪流缭绕冈阜不相连附极南坞中曰长坑逾流为叶源又东为梁坑而尽于下湖叶源者土赤多石茶生其中色多黄青无粥面粟纹而颇明爽复性重喜沈为次也
佛岭
佛岭连接叶源下湖之东而在北苑之东南隔壑源溪水道自章阪东际为丘坑坑口西对壑源亦曰壑口其茶黄白而味短东南曰曾坑【今属北苑】其正东曰后歴曾坑之阳曰佛岭又东至于张坑又东曰李坑又有硬头后洋苏池苏源郭源南源毕源苦竹坑岐头槎头皆周环佛岭之东南茶少甘而多苦色亦重浊又有篢源【篢音胆未详此字】石门江源白沙皆在佛岭之东北茶泛然缥尘色而不鲜明味短而香少为劣耳
沙溪
沙溪去北苑西十里山浅土薄茶生则叶细芽不肥乳自溪口诸焙色黄而土气自龚漈南曰挺头又西曰章坑又南曰永安西南曰南坑漈其西曰砰溪又有周坑范源温汤漈厄源黄坑石龟李坑章坑章村小梨皆属沙溪茶大率气味全薄其轻而浮浡浡如土色制造亦殊壑源者不多留膏葢以去膏尽则味少而无泽也【茶之面无光泽也】故多苦而少甘
茶名【茶之名类殊别故録之】
茶之名有七一曰白叶茶民间大重出于近嵗园焙时有之地不以山川逺近发不以社之先后芽叶如纸民间以为茶瑞取其第一者为鬬茶而气味殊薄非食茶之比今出壑源之大窠者六【叶仲元叶世万叶世荣叶勇叶世积叶相】壑源岩下一【叶务滋】源头二【叶团叶肱】壑源后坑【叶久】壑源岭根三【叶公叶品叶居】林坑黄漈一【游客】丘坑一【游用章】毕源一【王大照】佛岭尾一【游道生】沙溪之大梨漈上一【谢汀】髙石岩一【云摖院】大梨一【吕演】砰溪岭根一【任道者】次有甘叶茶树髙丈余径头七八寸叶厚而圆状类柑橘之叶其芽发即肥乳长二寸许为食茶之上品三曰早茶亦类柑叶发常先春民间采制为试焙者四曰细叶茶叶比柑叶细薄树髙者五六尺芽短而不乳今生沙溪山中葢土薄而不茂也五曰稽茶叶细而厚密芽晩而青黄六曰晩茶葢鸡茶之类发比诸茶晚生于社后七曰丛茶亦曰蘖茶丛生髙不数尺一嵗之间发者数四贫民取以为利
采茶【辨茶须知制造之始故次】
建溪茶比他郡最先北苑壑源者尤早嵗多暖则先惊蛰十日即芽嵗多寒则后惊蛰五日始发先芽者气味俱不佳唯过惊蛰者最为第一民间常以惊蛰为候诸焙后北苑者半月去逺则益晩凡采茶必以晨兴不以日出日出露晞为阳所薄则使芽之膏腴俱耗于内茶及受水而不鲜明故常以早为最凡断芽必以甲不以指以甲则速断不柔以指则多温易损择之必精濯之必洁蒸之必香火之必良一失其度俱为茶病【民间常以春隂为桴茶得时日出而采则茅叶易损建人谓之采摘不鲜是也】
茶病【试茶辨味必须知茶之病故又次之】
芽择肥乳则甘香而粥面着盏而不散土瘠而芽短则云脚涣乱去盏而易散叶梗半则受水鲜白叶梗短则色黄而泛【梗谓芽之身除去白合处茶民以茶之色味俱在梗中】乌带白合茶之大病不去乌带则色黄黒而恶不去白合则味苦澁【丁谓之论备矣】蒸芽必熟去膏必尽蒸芽未熟则草木气存【适口则知】去膏未尽则色浊而味重受烟则香夺压黄则味失此皆茶之病也【受烟谓过黄时火中有烟使茶香尽而烟臭不去也压去膏之时久留茶黄未造使黄经宿香味俱失弇然气如假鸡卵臭也】
大观茶论【宋徽宗】
尝谓首地而倒生所以供人求者其类不一谷粟之于饥丝枲之于寒虽庸人孺子皆知常须而日用不以时嵗之舒迫而可以兴废也至若茶之为物擅瓯闽之秀气钟山川之灵禀袪襟涤滞致清导和则非庸人孺子可得而知矣中澹间洁韵髙致静则非遑遽之时可得而好尚矣本朝之兴嵗修建溪之贡龙团鳯饼名冠天下而壑源之品亦自此而盛延及于今百废俱举海内晏然垂拱密勿幸致无为缙绅之士韦布之流沐浴膏泽薫陶徳化盛以雅尚相推从事茗饮故近嵗以来采择之精制作之工品第之胜烹之妙莫不盛造其极且物之兴废固自有时然亦系乎时之污隆时或遑遽人怀劳悴则向所谓常须而日用犹且汲汲营求惟恐不获饮茶何暇议哉世既累洽人恬物熙则常须而日用者固久厌饫狼籍而天下之士励志清白竞为闲暇修索之玩莫不碎玉锵金啜英咀华较筐箧之精争鉴裁之别虽下士于此时不以蓄茶为羞可谓盛世之清尚也呜呼至治之世岂惟人得以尽其材而草木之灵者亦得以尽其用矣偶因暇日研究精微所得之妙后人有不自知为利害者叙本末列于二十篇号曰茶论
地产
植产之地崖必阳圃必隂葢石之性寒其叶抑以瘠其味疎以薄必资阳和以发之土之性敷其叶疏以暴其味强以肆必资隂防以节之【今圃家皆植木以资茶之隂】隂阳相济则茶之滋长得其宜
天时
茶工作于惊蛰尤以得天时为急轻寒英华渐长条达而不迫茶工从容致力故其色味两全若或时旸欝燠芽甲奋暴促工暴力随稿晷刻所迫有蒸而未及压压而未及研研而未及制茶黄留积其色味所失已半故焙人得茶天为庆
采择
撷茶以黎明见日则止用爪断芽不以指揉虑气汗熏渍茶不鲜洁故茶工多以新汲水自随得芽则投诸水凡芽如雀舌谷粒者为鬭品一鎗一旗为拣芽一鎗二旗为次之余斯为下茶之始芽萌则有白合既撷则有乌带白合不去害茶味乌带不去害茶色
蒸压
茶之美恶尤系于蒸芽压黄之得失蒸太生则芽滑故色青而味烈过熟则芽烂故茶色赤而不胶压久则气竭味漓不及则色暗味澁蒸芽欲及熟而香压黄欲膏尽亟止如此则制造之功十已得七八矣
制造
涤芽惟洁濯器惟浄蒸压惟其宜研膏惟热焙火惟良饮而有少砂者涤濯之不精也文理燥赤者焙火之过熟也夫造茶先度日晷之短长均工力之众寡会采择之多少使一日造成恐茶过宿则害色味
鉴辨
茶之范度不同如人之有首面也膏稀者其肤蹙以文膏稠者其理敛以实即日成者其色则青紫越宿制造者其色则惨黒有肥凝如赤蜡者末虽白受汤则黄有缜密如苍玉者末虽灰受汤愈白有光华外暴而中暗者有明白内备而表质者其首面之异同难以槩论要之色莹彻而不驳质缜绎而不浮举之凝结碾之则铿然可验其为精品也有得于言意之表者可以心解又有贪利之民购求外焙已采之芽假以制造碎已成之饼易以范模虽名氏采制似之其肤理色泽何所逃于鉴赏哉
白茶
白茶自为一种与常茶不同其条敷阐其叶莹薄崖林之间偶然生出虽非人力所可致有者不过四五家生者不过一二株所造止于二三胯而已芽英不多尤难蒸焙汤火一失则已变而为常品须制造精微运度得宜则表里昭彻如玉之在璞它无与伦也浅焙亦有之但品不及
罗碾
碾以银为熟铁次之生铁者非掏拣捶磨所成间有黒屑藏于隙穴害茶之色尤甚凡碾为制槽欲深而峻轮欲鋭而薄槽深而峻则底有凖而茶常聚轮鋭而薄则运边中而槽不戛罗欲细而面则绢不泥而常透碾必力而速不欲久恐铁之害色罗必轻而平不厌数庶已细者不耗惟再罗则入汤轻泛粥面光凝尽茶之色
盏
盏色贵青黒玉毫条达者为上取其燠发茶采色也底必差深而微寛底深则茶宜立而易于取乳寛则运筅旋彻不碍击拂然须度茶之多少用盏之大小盏髙茶少则掩蔽茶色茶多盏小则受汤不尽盏惟热则茶发立耐久
筅
茶筅以觔竹老者为之身欲厚重筅欲疎劲本欲壮而末必当如劒瘠之状葢身厚重则操之有力而易于运用筅疎劲如劒瘠则击拂虽过而浮沫不生